L'arca olearia
L’influenza dell’ossigeno in frangitura sulla qualità dell’olio extra vergine d’oliva
L'aumento della concentrazione di ossigeno durante la frantumazione produce un cambiamento significativo nella composizione volatile e nel profilo sensoriale
05 maggio 2023 | R. T.
Un nuovo processo di frangitura che prevede l'aumento del livello di ossigeno durante l'estrazione dell'olio di oliva vergine (VOO) è stato applicato per sviluppare nuove conoscenze sulla biosintesi dei composti responsabili della qualità sensoriale, nutrizionale e tecnologica dell’olio.
La singolare composizione dell’extra vergine è il risultato di una serie di processi fisici, chimici e biochimici che si verificano durante la procedura di estrazione. Le condizioni di estrazione, temperatura, tempo, aggiunta di acqua e disponibilità di ossigeno, possono modulare la composizione finale.
L'ultimo parametro, l'ossigeno, è un noto cofattore per le numerose attività enzimatiche endogene presenti nel frutto dell'oliva, soprattutto ossido-reduttasi.
Uno studio dell’Ifapa di Jaen ha esaminato l'influenza dell'ossigeno durante la frantumazione dei frutti di oliva sulle attività enzimatiche e sulla resa del processo.
Per lo studio sono state selezionate tre diverse cultivar: "Picual", "Arbequina" e "Blanqueta".
L'aumento della concentrazione di ossigeno durante la frantumazione produce un cambiamento significativo nella composizione volatile e nel profilo sensoriale; tuttavia, non sono state evidenziate differenze significative nel contenuto di acidi grassi, fenoli totali, pigmenti, tocoferoli e parametri qualitativi.
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