Steroli dell’olio extra vergine di oliva: un limite da rivedere

Il destino del limite del parametro degli steroli che tanti grattacapi, e deprezzamenti degli oli italiani, sta causando sembra avviato a una risoluzione positiva, almeno nel 2024.

Nel mezzo c’è però un’ulteriore campagna olearia di passione per l’Italia olivicola, a meno che l’iniziativa del Ministero delle politiche agricole e sovranità alimentare su Bruxelles non abbia successo. Vi sarebbe infatti la volontà di chiedere ufficialmente la sospensione del parametro alla Commissione europea in attesa di una revisione del limite. Il Masaf è consapevole che l’accoglienza sarebbe fredda ma non vuole lasciare nulla di intentato e indica un certo interventismo da parte del governo italiano dopo qualche anno di sostanziale immobilismo.

Era infatti almeno dal 2015/16 che si sapeva che la Coratina non raggiungeva spesso i 1000 mg/kg di steroli. Le analisi della Dop Terra di Bari, che in gran parte si basa proprio sulla Coratina, lo dimostravano ma, purtroppo, finchè importatori e Grande Distribuzione tedesca non hanno iniziato a chiedere le analisi complete degli oli destinati alla Germania, il problema è rimasto seminascosto.

- Insomma, Prof. Maurizio Servili (ndr Prof. Università di Perugia) tutte le colpe il Consiglio oleicolo non le ha…

Non credo sia giusto ragionare di colpe ma sia più corretto capire come affrontare il problema per risolverlo. Ricordo che il tema degli steroli totali fu posto al Coi, in maniera informale, a partire dal  2015/16 ma poi non chiedemmo formalmente l’avviamento  della procedura. In particolare non raccogliemmo i campioni e i dati richiesti. Poi le procedure del Coi furono cambiate, rendendo obbligatorio un percorso di tre anni per la modifica di un parametro. Un percorso ragionevole per essere sufficientemente certi, dal punto di vista scientifico, che la presunta anomalia non sia frutto di un caso o di una contingenza. E’ stata formalmente attivata la procedura per gli steroli e, con la campagna 2023/24, si concluderà il triennio con una mole di dati sufficiente a dimostrare che il limite posto è anacronistico.

-  C’è chi contesta proprio il parametro, chiedendone l’eliminazione, poiché vi sarebbero altri parametri utili a stabilire eventuali frodi legate all’aggiunta di oli desterolati non di oliva su miscele di oli vegetali

Certamente vi sono parametri ormai più sensibili e affinati, come gli stigmastadieni, isomeri trans ed ECN 42, pure comprendendo la posizione di chi vuole l’eliminazione del parametro, ritengo che sia pericoloso eliminarlo tout court solo sulla base di anomalie.

- Ci spieghi meglio…

E’ vero che gli steroli totali si sono dimostrati un parametro di purezza poco affidabile, poiché non soggetti solo a variabilità dovuta alla specie vegetale ma anche di fattori ambientali, agronomici e in parte tecnologici di produzione dell’olio vergine di oliva. E’ anche vero che simili anomalie vengono registrate anche su altri parametri, come il contenuto di acido linolenico. L’eliminazione del parametro degli steroli totali creerebbe un precedente per l’eliminazione di altri parametri ancora funzionali nel riconoscimento delle frodi.

- Questa, però, non è più tecnica e scienza ma politica

Quando si tratta di modificare, eliminare o introdurre un parametro non è mai solo un fatto scientifico ma anche politico  ed economico o meglio di mercato.

- Bene, ma perché allora non applicare un albero decisionale per gli steroli

Oltre al fatto che, continuando a introdurre alberi decisionali, le regole per gli oli vergini di oliva rischiano di diventare delle foreste, esiste anche un problema tecnico. Il mancato rispetto del limite degli steroli totali può portare, in alcune aree, anche a scompensi sulle percentuali dei singoli steroli. Non si possono applicare due alberi decisionali per valutare la conformità di una stessa partita di olio  che quindi sarebbe irregolare per lo stesso problema, declinato tanto come steroli totali che come percentuale dei singoli steroli. Meglio, molto meglio abbassare il parametro degli steroli a un limite ragionevole.

- A quanto dovrebbe essere abbassato?

Oggi cominciamo ad avere dati a sufficienza per stabilire dei trend scientifici. Sono stati raccolti più di 300 campioni anomali negli ultimi anni, non solo per la Coratina ma anche per Nocellara del Belice e Biancolilla. Non mi sbilancio sui numeri. Posso solo affermare che 900 mg/kg, numero che sento evocato da più parti, non rispecchierebbe completamente la realtà fattuale. Poi vedremo cosa sarà deciso nelle sedi competenti.

- Come ci ritroviamo questo limite che tanto sta penalizzando il mondo olivicolo italiano?

Il parametro fu introdotto trent’anni fa per combattere le frodi di miscele con oli vegetali ad alto oleico desterolati. Il limite di 1000 mg/kg fu fissato tenendo conto del mercato di allora, quando non si trovavano Dop/Igp e neanche i monovarietali. Con la nascita di queste nicchie di mercato emerse il problema ma nessuno pensò di fare test e studi scientifici per capire l’andamento degli steroli per i vari territori e le differenti varietà. Approfitto per lanciare un appello: basta caccia alle streghe per cercare colpevoli, troviamo una soluzione ragionevole, tutti insieme, nel minor tempo possibile.