Steroli degli oli di oliva: olivicoltori nel limbo per due anni

Al Coi occorrono campioni di olio accompagnati da certificato di analisi, se si vuole concludere in tempi neanche tanto brevi la preoccupante vicenda del limite degli steroli negli oli vergini ed extra vergini d’oliva, che mettono fuorilegge parte della produzione olearia nazionale e che, sottoposta al Consiglio oleicolo internazionale, non vedrà la fine prima di un anno e mezzo.

È quanto emerso in occasione di un incontro promosso da Sissg – Società italiana per lo studio delle sostanze grasse, tenutosi a Roma il 24 gennaio scorso, alla presenza di istituzioni e portatori di interesse.

Nessuna certezza normativa e applicativa per i produttori olivicolo-oleari almeno per le prossime due campagne olearie, in attesa anche di univocità su come considerare le anomalie analitiche, ovvero gli oli che non superano il limite di legge.

Steroli: parametro di purezza per l’olio extra vergine di oliva

Com’è noto, uno dei parametri di purezza dell’olio extra vergine è un elevato contenuto di steroli, non inferiore ai 1.000 ppm, poiché esistono oli raffinati che, presentando bassi valori di assorbimento nell’ultravioletto all’esame spettrofotometrico, non sono rilevabili se miscelati ad oli vergini. La spettrofotometria evidenzia processi di raffinazione, ossidazione e invecchiamento e raffinare un olio, come anche correggere la spettrofotometria, causa una quantità di steroli inferiore alla media. Finora quindi la percentuale di steroli è stata un “fingerprint” importante ma nel corso degli ultimi anni sempre più oli ottimi, da cultivar commercialmente indispensabili, hanno mostrato steroli sotto i 1.000 mg/kg, scoperchiando un vaso di Pandora per i produttori che investono nei monovarietali e nelle denominazioni e si impegnano per la qualità.

Steroli sotto al limite dei 1000 mg/kg, quali conseguenze?

Nel caso di non conformità di un parametro di purezza, la qualità prodotta non solo non potrà essere premiata ma si rischia persino la declassificazione verso una dicitura che a rigor di legge nessuno, al momento, sa quale potrebbe essere. Secondo l’Agenzia delle Dogane è ragionevole ipotizzare “altri oli vegetali”, una classificazione che a quel punto impone di svendere il prodotto all’industria cosmetica.

Ovviamente non vanno sottovalutate neanche le implicazioni sanzionatorie, anche se l’Icqrf - Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari, visto il quadro normativo, tenderebbe a escludere, senza irregolarità su altri parametri, conseguenze penali visto che manca l’intenzionalità della frode. Il problema è che non è possibile scansare le sanzioni amministrative in caso di violazione del limite. Al momento, su casi occorsi di steroli sotto la media, sul filo dei 950-970, Dop molto vicine ai limiti, come Terra di Bari Castel del Monte, la non conformità è stata contestata (ndr sono stati elevati verbale e sanzione) dall’Icqrf.

Variabilità del contenuto di steroli nell’olio

Siamo sicuri che gli steroli possano essere un parametro di purezza affidabile? Diverse ricerche testimoniano un’alta variabilità. Com’è ovvio, la varietà è il parametro che impatta maggiormente. Se relativamente all’annata di produzione le percentuali degli steroli rimangono entro range standard, il valore assoluto varia. Ci sono studi su varietà italiane e spagnole, coltivate nei due Paesi, che presentano un contenuto diverso. Ciò avviene anche in aree più secche o più piovose, laddove il clima più secco favorisce una quantità superiore di steroli così come, riguardo le pratiche agronomiche, lo stress idrico; l’irrigazione invece riduce. In quest’ultimo caso ancora non è chiaro se l’impatto sia sulla sintesi degli steroli o sulla loro diluizione nell’olio prodotto. Vi sono anche lavori scientifici sul livello di maturazione, però contraddittori: evidenziano sia un incremento che un calo. Infine, le pratiche tecnologiche: anche gli ultrasuoni ne sono in parte responsabili, con un aumento in Peranzana e Canino dovuto alla cavitazione.

Lo stato attuale: varietà fuorilegge?

Tema spinoso quindi, perché fino alla revisione sembrano destinate a scivolare in un’area grigia (e fuorilegge) varietà fondanti dell’economia italiana quali Coratina, che da sola fa il 40% dell’olio italiano, Nocellara del Belice e Biancolilla, che insieme sono buona parte degli oli siciliani, per non pensare inoltre ai monocultivar, importantissimi dal punto di vista commerciale. Impossibile non ragionare anche sulle denominazioni di origine quando queste si basino in buona sostanza su una sola varietà o quasi. In questi casi con gli oli di tale varietà fuorilegge, anche l’ottenimento della Dop sarebbe impossibile, con conseguenze economiche disastrose per interi territori.

A conti fatti, tenendo conto delle questioni agronomiche, tecnologiche e varietali, potrebbero essere maggiormente penalizzati proprio gli oli più caratterizzati sul piano qualitativo e ambientale.

La soluzione nel 2024… forse

Per ora, come accennato in premessa, quello che è certo è che sarà solo nel 2024 che al Coi si presenteranno i risultati delle ricerche in materia: dei solo 8 campioni finora pervenuti con richieste in merito agli steroli - ma il Masaf ha annunciato di aver già predisposto l’invio di 50 campioni per il giorno successivo all’incontro -, 4 hanno steroli anomali: italiani solo due (una Coratina e una Nocellara del Belice), israeliano e francese gli altri. E solo l’Italia ha avanzato una richiesta di modifica.

L’Unione europea dichiara che il tema è una priorità e che ricalibrare va bene ma va compreso a che livello: Grecia e Tunisia sono in una situazione simile. Inoltre, l’Ue non è sola ma è necessario un confronto con gli altri membri Coi, quindi la strada è, dopo le ricerche, l’approvazione di una proposta di discussione degli esperti scientifici, dopodiché si passerà a un dialogo, questo sì di livello più politico. Come già avvenuto per Argentina e Australia, che hanno segnalato anomalie a proposito di campesterolo e delta-7-stigmasterolo, l’iter è questo e va rispettato: Coi e Unione europea da questo punto non transigono ma invitano a inviare campioni corredati di analisi chimiche.

Tempi lunghi, incompatibili con le ragioni dell’economia e dei territori, come evidenziato dalle numerose osservazioni, domande e proposte da parte della platea.

Gli operatori hanno dichiarato l’impossibilità di comprare tali oli anomali pur essendo di ottima qualità, decretando quindi anche la morte di quei produttori per cui la vendita rappresenta il reddito dell’anno.

Ne consegue la richiesta di un iter diverso e più veloce o una deroga nell’attesa della decisione ufficiale.

Chi auspica l’introduzione veloce di un albero decisionale, soluzione però già scartata. In realtà gli studi già disponibili consentono di calcolare un indice di dispersione, utile per una soluzione ponte, in attesa di un limite definitivo stabilito dopo l’iter tecnico-scientifico. In fin dei conti il Codex alimentarius si è comportato così relativamente all’acido linolenico: rimasti limiti ma andati in deroga. Una strada che non pare voglia essere seguita nel caso degli steroli.

In assenza di una soluzione come difendersi?

Per non rischiare di incorrere in sanzioni o declassamenti dell’olio, nel caso di esportazioni, l’unica soluzione praticabile è quella di far analizzare il campione e, in caso di limiti fuori norma, procedere alla miscelazione con oli di varietà a elevato tenore di steroli, anche qualora la miscelazione contempli la perdita della denominazione di origine.