LA FRIGOCONSERVAZIONE DELLE OLIVE CONSENTE DI MANTENERE STANDARD QUALITATIVI ACCETTABILI, MA NON PER PIU’ DI DIECI GIORNI

Conservare per tempi lunghi le olive prima di molirle parrebbe un’eresia e infatti è una pratica altamente sconsigliata, specie se si vuole ottenere un olio di qualità.
Nel caso di oliveti condotti part time, oppure in zone dove l’olivicoltura è più difficile, ovvero presenta condizioni che abbassano l’efficienza di raccolta delle olive nella giornata, oppure in altri casi particolari, può risultare necessario conservare le olive per più delle 24/48 ore indicate dai più come ottimali per portare i frutti al frantoio ed estrarne l’olio.

Non è un caso che le ricerche più rilevanti, dopo quella del Dott. Petruccioli (1988) si siano svolte in Veneto, sotto l’egida di Veneto Agricoltura.
Non è infatti raro che in Veneto, nel gardesano, le aziende non riescano a raccogliere la quantità minima per la molitura entro i tempi consigliati, costringendo così a conservare le olive per qualche giorno in più, con inevitabili ripercussioni sulla qualità finale del prodotto.
Vi è quindi la necessità di ovviare al problema anche attraverso sistemi di conservazione che consentano agli olivicoltori di non essere eccessivamente penalizzati sul profilo quantitativo.

La frigoconservazione, in base alle sperimentazioni condotte da Veneto Agricoltura in collaborazione con l’Università di Udine, offre l’auspicata flessibilità, anche se minore di quanto auspicabile. Dai risultati finali infatti emerge che è sconsigliabile prolungare la conservazione oltre i dieci giorni, tempo comunque sufficiente per due weekend di raccolta.
E’ necessario tuttavia aggiungere che tale indicazione è valida per olive raccolte a maturazione intermedia e, a maggior ragione, tardiva, mentre i frutti raccolti all’invaiatura si conservano bene anche per tempi più lunghi (14 giorni) senza apprezzabili variazioni dell’acidità, del numero di perossidi e del giudizio medio del panel test.

I risultati più evidenti su quanto la frigoconservazione delle olive possano ridurre le negative ripercussioni dovute a un lungo stoccaggio si hanno anche semplicemente esaminando i dati di acidità per olive raccolte all’invaiatura. L’olio ottenute da olive frigoconservate a 4 gradi centigradi per 5 giorni presentava un’acidità di 0,25% contro lo 0,37% di olive conservate, per 5 giorni, a temperatura ambiente.

Le conclusioni di questo lavoro, durato un biennio, dimostrano come sia possibile stoccare le olive a temperature di 4 gradi centigradi per 7-10 giorni senza che vi siano controindicazioni per la qualità dell’olio, in particolare se i frutti vengono raccolti appena invaiati.
Resta naturalmente aperta la questione dei costi di stoccaggio delle olive in celle frigo, un problema che l’attuale ricerca non si è posta ma che potrebbe non essere di così difficile soluzioni, almeno nei pressi dei grandi mercati ortofrutticoli, dove sarebbe possibile attivare contratti collettivi d’uso delle celle a prezzi accettabile, almeno per quegli oli ad alto valore aggiunto quali, appunto, i Dop Garda.

Bibliografia

- Orietta Pavan e Alberto Carazzolo, Tecniche di conservazione delle olive, schede di divulgazione, Veneto Agricoltura
- Orietta Pavan e Alberto Carazzolo, Tecniche di conservazione delle olive, la frigoconservazione, report della ricerca, Veneto Agricoltura