Tipicità nel mondo dell'olio d'oliva è anche la forza di cambiare vecchie abitudini

“Rispettiamo la natura e lasciamo emergere le sue peculiarità grazie alla tecnologia che è un’arma potentissima che ci ha fatto migliorare la qualità dell’olio negli ultimi decenni, oggi produciamo oli eccellenti che un tempo era impossibile anche solo immaginare. Ma la tecnologia deve servire a restituire dignità alla biodiversità, per questo dobbiamo saperla utilizzare come strumento di miglioramento, non per cambiare i connotati delle varietà, ma per esaltare quelli che la natura ci mette a disposizione”.

Con queste parole Barbara Alfei, responsabile del settore olivicoltura dell’Agenzia Marche Agricoltura e Pesca (ex ASSAM), ha affrontato il tema della tipicità di prodotto la scorsa settimana. Ora è la volta del prof. Maurizio Servili, ordinario di “Scienze e tecnologie alimentari” presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia.

Professore, natura e scienza, camminano di pari passo?

“Assolutamente sì, - esordisce Servili - e dobbiamo innanzitutto considerare che la tipicità è legata al rapporto con l’ambiente e a variabili agronomiche e di produzione che influiscono sull’impronta delle varietà dell’olivo, ma incidono su tutte le specie vegetali. Se parliamo di olio, la ricerca oggi mette a disposizione strumenti utili all’esaltazione delle caratteristiche di tipicità, discriminanti per una materia prima prodotta in un’area geografica determinata. Nei formaggi è il metodo che conta più della materia prima. Le tecniche di produzione sono ben più importanti della materia prima latte, ma un conto è produrre Parmigiano Reggiano col latte di Rossa Reggiana, un altro da un latte standard di una Frisona. Ma la differenza sta nel processo di produzione e nel successivo periodo di stagionatura”.

Per l’olio è molto diverso.

“L’innovazione del processo produttivo ha modificato la tipicità di un olio stabilita con parametri validi un tempo e non più oggi. Non è che abbiamo cambiato la tipicità varietale di un’oliva, abbiamo adeguato il prodotto al gusto di consumatori consapevoli e attenti, nessuno di noi oggi consuma un olio simile a quello di 25 anni fa. Oggi i consumatori chiedono qualcosa di diverso, perché nel tempo sono stati educati a un olio migliore e hanno capito che un buon olio migliora i piatti e fa bene alla salute, e aggiungo io, anche allo spirito, se permettete!”.

In ognuno di noi è cambiata la percezione della qualità di un prodotto?

“È evidente che in passato, anche recente e ahimè a tratti ancora oggi, erano tipici oli difettati, nonostante la tecnologia negli ultimi trent’anni abbia offerto sviluppi straordinari per il miglioramento della qualità del prodotto. Ogni epoca condiziona da sempre la percezione del gusto di un consumatore. Se ragioniamo in termini moderni non possiamo pensare che era buono l’olio prodotto 100 anni fa e nemmeno che le tecnologie migliori erano quelle dei Romani. Oggi il livello di innovazione di processo raggiunto, ci consente di produrre gli oli più buoni di sempre, ma chissà cosa potranno fare tra trent’anni le future generazioni, chissà a che livello tecnologico si potrà arrivare”.

Negli ultimi vent’anni la tecnologia ha fatto passi incredibili.

“È assolutamente evidente, - spiega Servili - noi ricercatori abbiamo contribuito a uno sviluppo straordinario, che continua tutt’ora: dalla tecnologia per l’estrazione a freddo, alla variabilità delle temperature in frangitura, fino ai campi elettrici pulsati. Io vivo in Umbria e se penso all’olio Dop Umbria di 25 anni fa, la memoria mi porta a un contenuto di polifenoli che raramente superava i 200 mg/kg, oggi spesso siamo ben oltre gli 800; l’olio era Dop mezzo secolo fa e lo è anche oggi, ma di certo l’olio di oggi è molto più buono di quello di allora, grazie al miglioramento delle tecniche agronomiche e alla tecnologia, che hanno consentito ai frantoiani più attenti di migliorare allargando la conoscenza delle caratteristiche varietali. Questo deve consentire l’innovazione di processo, l’esaltazione delle proprietà discriminanti di oli di zone determinate, senza andare in contrasto con la tipicità varietale. Più profumati, certo, più ricchi di fenoli, certo, purché profumi e fenoli siano nel frutto! La tecnologica usata per alterare le caratteristiche di tipicità e affrontare mercati diversi è tutto un altro mestiere. Sono convinto - conclude Maurizio Servili - che la tecnologia sia uno strumento di reazione alle vecchie abitudini, utile perché se con il variare della tecnologia varia anche la qualità dell’olio prodotto, potremo aiutare i consumatori desiderosi di evolvere il proprio gusto”.

Il viaggio alla ricerca della nuova tipicità continua, la prossima volta ne parleremo con un cuoco, ma non di quelli che hanno un olio in cucina di un tipo e uno in sala di un altro.