Esiste ancora la tipicità nel mondo dell'olio extra vergine di oliva?

Da dove viene la Tipicità. Chi l’ha determinata. Con quale metodo. In quali condizioni. Quanto tempo fa. Fino a che punto la tipicità ci consente di creare un profilo identitario di una varietà e quanto questo è invariabile nel tempo? La ricerca in campo, la tecnologia in frantoio, possono oggi contraddire un concetto di tipicità datato, vincolato a condizioni particolari del frutto, fino a creare una variabilità olfattiva e gustativa? È tempo di aprire un confronto tra ‘natura’ e ‘scienza’, tra ‘tradizione’ e ‘innovazione’, tra l’essere di un’oliva e il potere della tecnologia che sta dimostrando di poter mutare certezze olfattive e gustative legate al tempo.

Tema che ci riconduce allo stato del mondo dell’olivicoltura e dell’olio, alla situazione di ‘fermo biologico’ che rende l’idea del perdurare di convinzioni legate al tempo, restie a prendere atto dell’evoluzione della ricerca negli ultimi trent’anni. Sì, perché è la biologia degli individui che si nutrono di un olio solo perché olio, che stenta a evolversi. Il confronto è molto interessante e proviamo a svilupparlo con tempi e spazi giusti iniziando da Barbara Alfei, responsabile del settore olivicoltura dell’Agenzia Marche Agricoltura e Pesca (ex ASSAM), anima di due importanti manifestazioni: il Campionato Nazionale di potatura dell’olivo allevato a vaso policonico, giunto al 18° anno e la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, che di anni ne ha 20; quest’ultimo è un punto di osservazione privilegiato, ogni anno 250 oli monovarietali valutati, e una banca dati che supera i 4.000.

- Condivide queste variazioni della tipicità?

Dal nostro punto di vista - spiega la Alfei - le variazioni che stiamo registrando evidenziano un trend di diminuzione del contenuto di acido oleico, imputabile ai cambiamenti climatici e un concreto aumento del contenuto di polifenoli, anche in quelle varietà che ne hanno meno, conseguenza questa di esasperazioni tecnologiche che contraddicono il valore della tipicità, che invece dobbiamo salvaguardare.

- Biodiversità, un valore sottovalutato?

Nel nostro Paese abbiamo a disposizione un patrimonio di biodiversità che ci offre straordinarie possibilità di valorizzazione. In olivicoltura, ogni varietà esprime le sue caratteristiche peculiari, legate a un genotipo che ne determina la forte identità. Caratteristiche che possono variare per la composizione del terreno, per il clima, per la presenza o meno di acqua. A parer mio il nostro compito è quello di trasferire queste caratteristiche dall’oliva all’olio. Dobbiamo tendere alla differenziazione piuttosto che alla omologazione, abbandonando l’idea di costruire un prodotto per andare incontro a esigenze di mercato, non è il nostro mestiere.

- Tradizione e innovazione, natura e scienza, chi prevale?

Rispettiamo la natura e lasciamo emergere le sue peculiarità grazie alla tecnologia che è un’arma potentissima che ci ha fatto migliorare la qualità dell’olio negli ultimi decenni, oggi produciamo oli eccellenti che un tempo era impossibile anche solo immaginare. Ma la tecnologia deve servire a restituire dignità alla biodiversità, per questo dobbiamo saperla utilizzare come strumento di miglioramento, non per cambiare i connotati delle varietà, ma per esaltare quelli che la natura ci mette a disposizione.

- È sufficiente la tecnologia per questo?

Assolutamente no, dobbiamo lavorare in campo, l’ulivo è una specie che ha le sue esigenze, come ama dire Giorgio Pannelli, ‘è una pianta intelligente, che ha gli stessi cromosomi dell’uomo…’, e per questo va gestita in maniera razionale. Invece pare che tutti stiano pensando all’estrazione e si dimenticano di lavorare nell’oliveto. Mettere in condizione la pianta di produrre al meglio, cosa che vale ancor di più oggi, con le variazioni climatiche. Serve professionalità, invece pare che chi arriva prima sia il più bravo, ma non è così, serve misura e competenza.

- Una Coratina poco amara, è sempre Coratina, o no?

La Coratina è tanto di tutto, è una Ferrari! Dobbiamo difendere le peculiarità di un genotipo eccezionale che la fa ricca di polifenoli e acido oleico. Ma può esprimere tanto di più. Non accetto che venga usata la tecnologia per ridurre l’amaro nell’olio di Coratina e renderlo più apprezzato dal consumatore. Se l’amaro della Coratina di un tempo oggi non è buono, dobbiamo imparare a gestire il campo e il frantoio per far sì che sia fresco e non legnoso e in equilibrio con piccante e fruttato. La tecnologia deve aiutarci a esaltare le caratteristiche varietali, fornendo equilibrio.

- La tipicità varietale dev’essere rispettata.

Ogni varietà ha un’impronta ben definita, oggi più che mai, questa deve essere valorizzata, non solo rispettata. Ogni varietà va gestita diversamente in campo, se vogliamo portare in frantoio olive al giusto grado di maturazione, perché poi la tecnologia non fa miracoli. Abbiamo già le prove che anticipare la raccolta per timore della mosca, dopo una stagione siccitosa, spalanca le porte a oli legnosi.

La prossima settimana parleremo con il prof. Maurizio Servili, ordinario di “Scienze e tecnologie alimentari” presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia.