C’E’ ANCORA TROPPA CONFUSIONE SU CHIMICA DELL’OLIO E INFLUENZA DEL PROCESSO ESTRATTIVO SULLA QUALITA’

Gli alimenti funzionali, quali l’olio extra vergine d’oliva – ha ricordato Lanfranco Conte dell’Università di Udine - sono alimenti freschi o trasformati che hanno proprietà benefiche sulla salute indipendentemente dal loro valore nutrizionale.
Il termine è stato coniato in Giappone negli anni 1980.
Non c’è raccomandazione di società scientifica che non citi l’utilità dell’olio di oliva nella corretta alimentazione umana, un’affermazione importante che si fonda su precisi dati scientifici.
E’ infatti noto da tempo che l’olio extra vergine di oliva ha effetti benefici sulla salute e che questi effetti non dipendono solo dalla presenza di acidi grassi mono e poliinsaturi e di vitamine liposolubili, ma anche da componenti minori, principalmente steroli e polifenoli che hanno effetti proporzionali alle dosi assunte.
Ma non è questione soltanto di quantità ma soprattutto di qualità e caratteristiche dei polifenoli contenuti nell’olio extra vergine d’oliva.

Ecco perché risulta importante, al pari di quanto già fanno in altri settori, può essere utile presentare direttamente al pubblico i componenti minori dell’olio extra vergine di oliva che possono avere effetti importanti: il beta-sitosterolo abbassa, per esempio, i livelli di colesterolo, il 2-feniletanolo stimola la produzione di enzimi per la digestione dei lipidi nel pancreas, la combinazione di acidi triterpenici e di 2-feniletanolo rallenta l’assorbimento del colesterolo dagli alimenti.

Alla luce delle indicazioni fornite è emersa quindi immediatamente una domanda. Ha senso paralre di polifenoli totali?
Ovviamente, considerando che non tutti i polifenoli hanno un alto valore nutrizionale, sarebbe più opportuno predere in considerazione altri elementi che, purtroppo, però oggi non sono ancora stati definiti dalla ricerca.
In particolare non è ancora stato definito alcun indice che possa, attraverso un metodo di misura standardizzato, fornire una traccia al consumatore, ovvero indicargli il reale valore nutrizionale e salutistico di una bottiglia d’olio extra vergine d’oliva.

Oggi non esiste neanche un metodo ufficiale d’analisi per la determinazione dei polifenoli totali, inficiando anche la stessa valenza di questo numero, tanto che su 37 Dop italiane già registrate, solo 16 prevedono nel disciplinare un valore per i “polifenoli totali” e di queste, una sola indica metodo di analisi e modo di esprimere il dato.

Ma quali fasi del processo estrattivo influenzano maggiormente il contenuto di polifenoli nell’olio extra vergine d’oliva?
Frangitura, gramolazione e, in ultima analisi, centrifugazione possono mutare il profilo nutrizionale e organolettico di un olio, ma sono la varietà e il clima, come ha ricordato Maurizio Servili dell’Università di Perugia, a dar luogo, in prima istanza, a quel patrimonio che è necessario salvaguardare in fase di estrazione dell’olio.

Prima di comprendere come la frangitura interviene sul profilo fenolico occorre studiare la composizione fenolica nelle parti costitutive della drupa, e si possono fare scoperte interessanti, innanzitutto si scopre che la maggior parte della frazione fenolica è concentrata nella polpa, mentre nel seme e nel nocciolo ve ne è sono una minima parte, ben inferiore al 10%.


E’ quindi bene sapere che è durante la frangitura che si attua il rilascio dei composti fenolici dalle parti solide e che diversi sistemi di frangitura possono dar luogo a un diverso risultato finale come mostrato dal seguente grafico.



In gramolatura occorre invece preservare il patrimonio fenolico dall’ossidazione. Le recenti innovazioni tecnologiche permettono di operare in atmosfera controllata, ovvero in assenza o quasi d’ossigeno, preservando le paste d’olive dall’ossidazione. Un utilizzo poco accorto di tali sistemi può produrre però oli dal fruttato tenue, al di sotto delle aspettative perché le lipossigenasi che contribuiscono a formare i composti aromatici volatili hanno necessità dell’ossigeno, per alcuni minuti dopo la frangitura per poter operare.
Occorre quindi un nuovo approccio al processo di gramolatura che deve avere come obiettivo il controllo delle reazioni enzimatiche coinvolte nell’ossidazione dei fenoli e nella produzione di composti volatili che contribuiscono all’aroma dell’olio.

In fase di centrifugazione, infine, la riduzione della perdita di polifenoli, maggiormente solubili in acqua che in olio, si ottiene utilizzando decanter a due fasi o a due fasi a risparmio d’acqua, avendo cura di evitare, qualora possibile, aggiunte d’acqua superiori al 10-20%.

In conclusione è possibile affermare che, per produrre un’eccellente extra vergine, occorre prestare attenzione agli aspetti agronomici, di campagna (scelta delle cultivar, irrigazione, nutrizione, epoca di raccolta…) ma anche, e sempre più, ad aspetti tecnologici offrendo ormai le ditte olearie impianti sempre più complessi e modulari, in grado di soddisfare le esigenze di ogni areale di produzione.