Far scegliere i consumatori sulla base dei sentori dell'olio extra vergine di oliva è un errore

Gli attuali metodi utilizzati per classificare gli oli extravergini di oliva in categorie di qualità sensoriale prevedono la valutazione degli oli da soli e quindi non tengono conto delle reali condizioni in cui i consumatori spesso li sperimentano, cioè insieme con altri alimenti.

I metodi Analisi Descrittiva (DA) e Dominanza Temporale delle Sensazioni (TDS) sono stati utilizzati per valutare l'impatto di due oli extravergini di oliva italiani con diverse proprietà sensoriali (olio A dalla Toscana e olio B dalla regione del lago di Garda) sui profili sensoriali percepiti di purea di fagioli e pomodori.

Sia i dati descrittivi che le curve TDS hanno mostrato che l'aggiunta di oli d'oliva ha fortemente influenzato le proprietà sensoriali dei campioni di pomodoro e di fagioli modificando l'intensità e il tasso di dominanza dei loro attributi caratteristici (soppressione dell'asprezza e del carattere acquoso del pomodoro e soppressione del sapore metallico e della cremosità nei campioni di fagioli) e/o apportando nuove sensazioni, proprie di ogni olio (amaro e sapore di erba per l'olio A e sapore di frutta acerba per olio B).

Come previsto, il gusto, i sapori, le sensazioni irritanti e tattili percepiti in ogni olio d'oliva sono stati percepiti anche nei campioni di pomodoro + olio e fagioli + olio, ma a livelli di bassa intensità (da molto debole a debole/moderato). Il fattore di diluizione di 10 volte degli oli nelle matrici matrici alimentari può spiegare questa dinamica. Come previsto, la diminuzione dell'intensità degli attributi nelle combinazioni non era proporzionale la loro intensità percepita negli oli da soli. Questo può essere dovuto a diverse curve psicofisiche relative alla concentrazione di uno stimolo e l'intensità della relativa sensazione. Inoltre, il cambiamento del livello dei lipidi può alterare la ripartizione dei composti aromatici tra le fasi acquosa e non acquosa, modificando così il profilo aromatico nello spazio di testa di una miscela rispetto a quello dello stesso alimento senza olio.

I dati indicano chiaramente che l'intensità percepita di una sensazione nell'olio d'oliva valutato da solo non è necessariamente correlata a quella percepita in combinazione con un alimento, evidenziando così l'importanza delle interazioni chimico-sensoriali nella percezione di stimoli complessi.
Questo è il caso del sapore di erba, che è stato percepito con intensità moderata-forte nell'olio A da solo, ma dominava il profilo dinamico solo in combinazione con il fagiolo, e del sapore di frutta acerba vutato debole-moderato nell'olio B da solo, ma percepito come una sensazione dominante in combinazione con i pomodori e le puree di fagioli. Inoltre le sensazioni considerate critiche per l'accettabilità dell'olio d'oliva, come il piccante, possono essere completamente soppresse quando l'olio è combinato con un determinato cibo.

Le modifiche delle proprietà sensoriali del pomodoro indotte dagli oli hanno anche influenzato le risposte edonistiche dei consumatori in termini di gradimento e freschezza percepita.

I consumatori, raggruppati sulla base della loro preferenza per gli oli, hanno espresso giudizi di gradimento non significativamente diversi per pomodoro + olio A e pomodoro + olio B, confermando così il ruolo secondario delle proprietà sensoriali specificamente apportate da ciascun olio.
Il pomodoro + olio B è stato considerato il campione più fresco da tutti i consumatori e anche dal il sottogruppo di soggetti che ha considerato l'olio A più fresco dell'olio B. Il sapore di frutta acerba, insieme alle altre proprietà sensoriali apportate specificamente dall'olio B al profilo del pomodoro, potrebbero forse spiegare la maggiore freschezza percepita nel pomodoro + olio B rispetto al pomodoro + olio A e al pomodoro senza olio.
Le modifiche indotte dall'olio dei profili sensoriali della purea di fagioli non hanno influenzato né il gradimento né la freschezza nelle condizioni adottate in questo studio.

L'effetto positivo degli oli extravergini d'oliva sulla palatabilità e l'accettazione di diversi alimenti è generalmente accettato, tuttavia, i dati dei consumatori indicano che questo effetto dipende fortemente dall'alimento con cui l'olio è combinato e non può essere correlato alla preferenza individuale espressa per un olio. Infatti, gli oli hanno indotto un aumento dei punteggi medi di gradimento in combinazione con il pomodoro ma non con i fagioli. Inoltre, i punteggi di gradimento di pomodoro + olio A non erano significativamente diversi da quelli di pomodoro + olio B nonostante la maggiore preferenza espressa dai consumatori per l'olio A.

Bibliografia

Caterina Dinnella, Camilla Masi, Gianpaolo Zoboli, Erminio Monteleone, Sensory functionality of extra-virgin olive oil in vegetable foods assessed by Temporal Dominance of Sensations and Descriptive Analysis, Food Quality and Preference, Volume 26, Issue 2, 2012, Pages 141-150, ISSN 0950-3293