L'olio extra vergine di oliva batte tutti nella protezione contro i radicali liberi

Ricercatori tunisini hanno valutato le differenze nell'attività di radical scavenging, ovvero contro i radicali liberi (RSA) delle frazioni totali, lipidiche e polari degli oli raffinati (oli di girasole, mais e soia), degli oli extravergini d'oliva (EVOO) e degli oli misti, durante 10 ore di trattamento termico (180°C).

La RSA è stata determinata misurando la scomparsa del radicale 2,2-difenil-2-picrylhydrazyl [DPPH-] a 515 nm. Sono stati studiati anche la stabilità ossidativa e i fenoli polari.

Gli oli extra vergini di oliva non riscaldati hanno mostrato il più alto livello di composti fenolici e di conseguenza la più alta stabilità ossidativa e RSA delle frazioni totali e polari. I campioni raffinati hanno mostrato un'elevata RSA della frazione lipidica.

La frazione lipidica contiene principalmente tocoferoli, trigliceridi e fosfolipidi, e quindi la capacità antiossidante della frazione lipidica è principalmente dovuta al tipo e alla concentrazione dei tocoferoli. I fosfolipidi, invece, hanno un RSA molto più basso ma influenzano la capacità antiossidante della vitamina E. L'alto RSA della frazione lipofila dei campioni raffinati in contrasto con quello degli extra vergini prima del processo di riscaldamento è dovuto al loro alto contenuto di tocoferoli. La variazione della capacità antiossidante della frazione lipidica degli extra vergini è dovuta alla variazione del loro contenuto di tocoferoli. La RSA della frazione totale dei extra vergini e degli oli miscelati ha mostrato la stessa tendenza della RSA della frazione totale, mentre gli oli raffinati non hanno mostrato alcuna attività antiossidante prima e durante il processo di riscaldamento a causa della degradazione dell'antiossidante polare durante il processo di riscaldamento.

Dopo il riscaldamento a 180°C, tutti i parametri studiati hanno mostrato una riduzione dovuta alla degradazione dei componenti antiossidanti. Durante il riscaldamento a temperatura di frittura, il tipo di olio è un fattore determinante.

A differenza degli oli vegetali raffinati, è meglio usare extra vergini con alti composti fenolici e notevole stabilità ossidativa durante i tempi e le temperature di riscaldamento più basse possibili per raggiungere la cottura desiderata.