L'impatto del gelo sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva

Novembre e dicembre, mesi della raccolta delle olive, possono presentare condizioni meteo particolarmente favorevoli o sfavorevoli per gli olivicoltori.

Oltre alle piogge, che possono ritardare oltremisura le operazioni di raccolta, anche gelate precoci possono danneggiare la produzione, in particolare su cultivar precoci.

L'Università di Lleida ha studiato l'effetto dei danni da gelo durante il periodo di raccolta sulla composizione e sugli indici di qualità dell'olio d'oliva della cultivar Arbequina.

Non sono state riscontrate differenze negli indici di qualità degli oli estratti da olive colpite da lesioni da congelamento.

D'altra parte, sono state osservate leggere differenze nel contenuto di carotenoidi e clorofilla.

Questi si riflettevano in valori di luminosità più alti (L∗), e un'importante diminuzione delle concentrazioni dei derivati secoiridoidi e del 4-(acetossietil)-1,2-diidrossibenzene (3,4-DHPEA-AC), dando luogo a una minore stabilità dell'olio e a cambiamenti sensoriali, come l'assenza di gusto amaro, e un gusto meno pungente degli oli estratti da olive dopo i danni da gelo.

Lievi aumenti sono stati osservati anche nelle concentrazioni di fenoli semplici, come l'acido vanillico e la vanillina, che hanno dato origine a oli più dolci.