La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive

L'etanolo è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nelle olive durante la maturazione.

L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La sua presenza è generalmente attribuita alla degradazione microbica delle olive danneggiate. Allo stesso tempo, è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nei frutti di oliva durante la maturazione.

Poiché il possibile legame con la lavorazione delle olive è poco studiato, un esperimento su scala di laboratorio dell'Università di Firenze ha misurato l'etanolo gassoso nello spazio di testa sopra la pasta di oliva in gramolazione in gramole confinate.
La gramolazione avviene in presenza o in assenza di ossigeno, utilizzando olive sanificate o non trattate.

I risultati mostrano che l'etanolo si accumula nello spazio di testa nelle prove ossigenate, raggiungendo circa 80 μmol/kg di pasta di oliva.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è dieci volte superiore, mentre il trattamento delle olive non è significativo.

La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale in cui due componenti sono presenti simultaneamente, originati da reazioni parallele a diversi tassi costanti. Il primo è l'etanolo presente nelle olive e gradualmente rilasciato nello spazio di testa. Il secondo è la neoformazione di etanolo in condizioni anossiche. In condizioni ossigenate, il primo componente predomina, mentre in condizioni anossiche avviene il contrario.

Il monitoraggio online dell'etanolo gassoso sopra la pasta di oliva durante la gramolazione potrebbe essere facilmente implementato negli impianti di lavorazione dell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo potrebbe indicare la presenza di condizioni anossiche indesiderate e aiutare ad impostare livelli di ossigeno appropriati nella pasta impastata.

Bibliografia

Masella, P., Guerrini, L., Angeloni, G., Zanoni, B. and Parenti, A. (2019), Ethanol From Olive Paste During Malaxation, Exploratory Experiments. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 121: 1800238