L'arca olearia

La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive

La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive

L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale ed è fortemente influenzata dalla presenza di ossigeno

15 ottobre 2021 | T N

L'etanolo è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nelle olive durante la maturazione.

L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La sua presenza è generalmente attribuita alla degradazione microbica delle olive danneggiate. Allo stesso tempo, è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nei frutti di oliva durante la maturazione.

Poiché il possibile legame con la lavorazione delle olive è poco studiato, un esperimento su scala di laboratorio dell'Università di Firenze ha misurato l'etanolo gassoso nello spazio di testa sopra la pasta di oliva in gramolazione in gramole confinate.
La gramolazione avviene in presenza o in assenza di ossigeno, utilizzando olive sanificate o non trattate.

I risultati mostrano che l'etanolo si accumula nello spazio di testa nelle prove ossigenate, raggiungendo circa 80 μmol/kg di pasta di oliva.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è dieci volte superiore, mentre il trattamento delle olive non è significativo.

La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale in cui due componenti sono presenti simultaneamente, originati da reazioni parallele a diversi tassi costanti. Il primo è l'etanolo presente nelle olive e gradualmente rilasciato nello spazio di testa. Il secondo è la neoformazione di etanolo in condizioni anossiche. In condizioni ossigenate, il primo componente predomina, mentre in condizioni anossiche avviene il contrario.

Il monitoraggio online dell'etanolo gassoso sopra la pasta di oliva durante la gramolazione potrebbe essere facilmente implementato negli impianti di lavorazione dell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo potrebbe indicare la presenza di condizioni anossiche indesiderate e aiutare ad impostare livelli di ossigeno appropriati nella pasta impastata.

Bibliografia

Masella, P., Guerrini, L., Angeloni, G., Zanoni, B. and Parenti, A. (2019), Ethanol From Olive Paste During Malaxation, Exploratory Experiments. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 121: 1800238

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

L'effetto della concimazione sull'olivo: efficienza e stabilità produttiva

Una comparazione tra fertilizzanti minerali, organico-minerali e organici sulla produttività dell'olivo. Differenze significative tra i diversi fertilizzanti nel breve periodo, a causa soprattutto della lenta mineralizzazione dell’azoto. Il giusto mix è fondamentale

23 aprile 2026 | 15:00

L'arca olearia

L’olio extravergine di oliva comunitario costa più del 100% italiano: lo sfregio della GDO alla storia nazionale

Era solo questione di tempo per vedere l’olio extravergine di oliva italiano crollare a scaffale. E’ stata la famiglia olearia italiana Pantaleo da Famila ad aprire le danze, rovinando così la reputazione dell’olio nazionale nel 2026. Non è un sottocosto a 7,32 euro al litro?

23 aprile 2026 | 12:00 | Alberto Grimelli

L'arca olearia

Composizione della cuticola dell'oliva in ragione dello stadio di maturazione

Osservati contenuti di cera significativamente più elevati per òe olive irrigate, sia in termini relativi che in termini assoluti. Variazioni significative anche nella composizione di triterpenoidi e acidi grassi ω-idrossi

23 aprile 2026 | 11:00

L'arca olearia

Quando e come potare l'olivo: ridisegnato il calendario agronomico

La potatura dell'olivo post-fioritura non penalizza la produzione e riduce l'emissione di succhioni, aprendo nuovi scenari per la gestione degli oliveti. Lo studio condotto nelle Marche su tre cultivar italiane 

22 aprile 2026 | 16:00

L'arca olearia

Remolido di Coratina: le differenze nell'olio di oliva tra prima e seconda estrazione

La seconda estrazione può portare a recuperare il 50% dell'olio di oliva contenuto nella sansa ma il remolido mostra un aumento significativo degli acidi grassi liberi, del numero di perossidi e degli indici spettrofotometrici, indicatori di fenomeni ossidativi e idrolitici più marcati

22 aprile 2026 | 13:00

L'arca olearia

Snack funzionali e sostenibili grazie ai sottoprodotti dell'olio di oliva

L’aggiunta di pâté di oliva determina un aumento significativo del contenuto fenolico totale e dell’attività antiossidante. Nonostante la degradazione termica durante la cottura i livelli finali restano nettamente superiori rispetto allo snack convenzionale

22 aprile 2026 | 09:00