L'arca olearia
La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale ed è fortemente influenzata dalla presenza di ossigeno
15 ottobre 2021 | T N
L'etanolo è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nelle olive durante la maturazione.
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La sua presenza è generalmente attribuita alla degradazione microbica delle olive danneggiate. Allo stesso tempo, è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nei frutti di oliva durante la maturazione.
Poiché il possibile legame con la lavorazione delle olive è poco studiato, un esperimento su scala di laboratorio dell'Università di Firenze ha misurato l'etanolo gassoso nello spazio di testa sopra la pasta di oliva in gramolazione in gramole confinate.
La gramolazione avviene in presenza o in assenza di ossigeno, utilizzando olive sanificate o non trattate.
I risultati mostrano che l'etanolo si accumula nello spazio di testa nelle prove ossigenate, raggiungendo circa 80 μmol/kg di pasta di oliva.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è dieci volte superiore, mentre il trattamento delle olive non è significativo.
La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale in cui due componenti sono presenti simultaneamente, originati da reazioni parallele a diversi tassi costanti. Il primo è l'etanolo presente nelle olive e gradualmente rilasciato nello spazio di testa. Il secondo è la neoformazione di etanolo in condizioni anossiche. In condizioni ossigenate, il primo componente predomina, mentre in condizioni anossiche avviene il contrario.
Il monitoraggio online dell'etanolo gassoso sopra la pasta di oliva durante la gramolazione potrebbe essere facilmente implementato negli impianti di lavorazione dell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo potrebbe indicare la presenza di condizioni anossiche indesiderate e aiutare ad impostare livelli di ossigeno appropriati nella pasta impastata.
Bibliografia
Masella, P., Guerrini, L., Angeloni, G., Zanoni, B. and Parenti, A. (2019), Ethanol From Olive Paste During Malaxation, Exploratory Experiments. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 121: 1800238
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Intelligenza artificiale in oliveto: possibile la diagnosi dell'occhio di pavone dell'olivo
Un gruppo di ricercatori turchi ha sviluppato un metodo ibrido che riduce del 95% i dati necessari per riconoscere l'occhio di pavone sulle foglie di olivo, mantenendo un’accuratezza del 99,7%. L’obiettivo? Portare l’intelligenza artificiale direttamente in campo, su dispositivi a batteria ed economici, senza dover passare per il cloud
08 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
La vulnerabilità economica degli oliveti tradizionali
Il termine “oliveto tradizionale” è largamente impiegato ma privo di una definizione scientifica condivisa. I parametri agronomici, come pendenza, densità di impianto, regime pluviale o irriguo, e le implicazioni per le politiche pubbliche e la certificazione degli oli di qualità
08 giugno 2026 | 12:00
L'arca olearia
Effetti dell’irrigazione con acque reflue non trattate sull’accumulo di plastificanti su olivo
Gli olivi hanno mostrato un’assorbimento limitato, con concentrazioni nei tessuti vegetali ben al di sotto delle soglie di sicurezza internazionali. I coefficienti di bioaccumulo ridotti suggeriscono una traslocazione scarsa dalla radice alle foglie
07 giugno 2026 | 11:00
L'arca olearia
Foglie longeve e frutti pesanti: cosa ci insegna l’olivo sulla variabilità tra cultivar
Un ampio studio condotto su 52 varietà di olivo, sia coltivate che selvatiche, ha misurato per quattro anni durata delle foglie, fenologia e peso dei frutti. Ne emerge che la longevità fogliare varia fino al doppio tra le varietà. Foglie e frutti seguono logiche funzionali in gran parte indipendenti
06 giugno 2026 | 11:00
L'arca olearia
Lotta biologica alla mosca dell’olivo mediante trappole e sistemi “Attract and Kill”
Stretta relazione tra andamento climatico e sviluppo della mosca dell'olivo. Efficacia della cattura massale e influenza sulla dinamica delle infestazioni. La correlazione statistica tra densità delle popolazioni adulte e danno osservato sulle olive
05 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Nano fertilizzanti per l'olivo per diminuire l'alternanza di produzione
L’applicazione fogliare di concimi nano NPK e calcio-boro durante l’annata di “scarico” mostra aumenti notevoli di fioritura, allegagione e qualità dell’olio, insieme a una drastica riduzione dell’alternanza. Per l’olivicoltore, questo significa annate di riposo più produttive e una maggiore stabilità economica
05 giugno 2026 | 15:00
