L'arca olearia
La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale ed è fortemente influenzata dalla presenza di ossigeno
15 ottobre 2021 | T N
L'etanolo è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nelle olive durante la maturazione.
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La sua presenza è generalmente attribuita alla degradazione microbica delle olive danneggiate. Allo stesso tempo, è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nei frutti di oliva durante la maturazione.
Poiché il possibile legame con la lavorazione delle olive è poco studiato, un esperimento su scala di laboratorio dell'Università di Firenze ha misurato l'etanolo gassoso nello spazio di testa sopra la pasta di oliva in gramolazione in gramole confinate.
La gramolazione avviene in presenza o in assenza di ossigeno, utilizzando olive sanificate o non trattate.
I risultati mostrano che l'etanolo si accumula nello spazio di testa nelle prove ossigenate, raggiungendo circa 80 μmol/kg di pasta di oliva.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è dieci volte superiore, mentre il trattamento delle olive non è significativo.
La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale in cui due componenti sono presenti simultaneamente, originati da reazioni parallele a diversi tassi costanti. Il primo è l'etanolo presente nelle olive e gradualmente rilasciato nello spazio di testa. Il secondo è la neoformazione di etanolo in condizioni anossiche. In condizioni ossigenate, il primo componente predomina, mentre in condizioni anossiche avviene il contrario.
Il monitoraggio online dell'etanolo gassoso sopra la pasta di oliva durante la gramolazione potrebbe essere facilmente implementato negli impianti di lavorazione dell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo potrebbe indicare la presenza di condizioni anossiche indesiderate e aiutare ad impostare livelli di ossigeno appropriati nella pasta impastata.
Bibliografia
Masella, P., Guerrini, L., Angeloni, G., Zanoni, B. and Parenti, A. (2019), Ethanol From Olive Paste During Malaxation, Exploratory Experiments. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 121: 1800238
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L’olivo e i suoi parenti selvatici: un viaggio tra tassonomia e storia naturale
L’olivo coltivato (Olea europaea subsp. europaea) è uno degli alberi più iconici del Mediterraneo, ma il suo “albero genealogico” include numerosi parenti selvatici distribuiti tra Africa, Asia e isole atlantiche
13 giugno 2026 | 10:00
L'arca olearia
La firma chimica dell'olio extravergine di oliva italiano svelata dalle tecniche analitiche avanzate
Un innovativo studio condotto dall’Università di Siena dimostra come la combinazione di analisi elementare e profilo metabolico possa migliorare l’accuratezza dei modelli di zonizzazione dell’olio extravergine di oliva italiano, superando le difficoltà legate alla debole correlazione diretta tra suolo e prodotto finito
12 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Mosca delle olive fuori stagione: l'importanza della dinamica di popolazione in primavera
Il ruolo cruciale della generazione primaverile della mosca dell'olivo. Il un cambio di paradigma: interventi mirati in inverno e primavera per ridurre drasticamente le infestazioni estive e autunnali, limitando l’uso di insetticidi e aumentando l’efficacia della lotta integrata
12 giugno 2026 | 15:00
L'arca olearia
Ondate di calore e siccità, ecco come cambia la fisiologia dell’olivo
L’aumento della frequenza e dell’intensità delle ondate di calore rappresenta una delle principali sfide per l’olivicoltura mediterranea. Temperature superiori a 40 °C riducono significativamente la capacità fotosintetica dell’olivo, aggravando gli effetti della carenza idrica
12 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
L’impronta fenolica dell’olio extravergine di oliva si decide nelle prime tre settimane dopo la fioritura
L’attività di due enzimi chiave determinano la quantità di tirosolo e idrossitirosolo che saranno presenti nell'oliva e, infine, nell’olio. Durante la successiva maturazione, questi geni si spengono e il patrimonio fenolico dell’olio è essenzialmente un “residuo” di quanto accumulato nei primissimi stadi di sviluppo della drupa.
12 giugno 2026 | 13:00
L'arca olearia
Monitoraggio rapido dell’adulterazione dell’olio extravergine di oliva con oli vegetali più economici
Analizzate miscele di olio extravergine di oliva con olio di soia, olio di girasole e olio di mais alle concentrazioni del 2%, 5% e 10%. I parametri chiave per il rilevamento dell’adulterazione nei valori di K268, nel contenuto fenolico totale e nell’attività antiossidante
12 giugno 2026 | 11:00
