L'arca olearia
La formazione di etanolo durante la gramolazione della pasta d'olive
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale ed è fortemente influenzata dalla presenza di ossigeno
15 ottobre 2021 | T N
L'etanolo è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nelle olive durante la maturazione.
L'etanolo è un precursore degli esteri etilici nell'olio d'oliva. La sua presenza è generalmente attribuita alla degradazione microbica delle olive danneggiate. Allo stesso tempo, è un metabolita anaerobico che si accumula naturalmente nei frutti di oliva durante la maturazione.
Poiché il possibile legame con la lavorazione delle olive è poco studiato, un esperimento su scala di laboratorio dell'Università di Firenze ha misurato l'etanolo gassoso nello spazio di testa sopra la pasta di oliva in gramolazione in gramole confinate.
La gramolazione avviene in presenza o in assenza di ossigeno, utilizzando olive sanificate o non trattate.
I risultati mostrano che l'etanolo si accumula nello spazio di testa nelle prove ossigenate, raggiungendo circa 80 μmol/kg di pasta di oliva.
In condizioni di assenza di ossigeno l'accumulo di etanolo è dieci volte superiore, mentre il trattamento delle olive non è significativo.
La cinetica dell'etanolo durante la gramolazione è modellata come un sistema biesponenziale in cui due componenti sono presenti simultaneamente, originati da reazioni parallele a diversi tassi costanti. Il primo è l'etanolo presente nelle olive e gradualmente rilasciato nello spazio di testa. Il secondo è la neoformazione di etanolo in condizioni anossiche. In condizioni ossigenate, il primo componente predomina, mentre in condizioni anossiche avviene il contrario.
Il monitoraggio online dell'etanolo gassoso sopra la pasta di oliva durante la gramolazione potrebbe essere facilmente implementato negli impianti di lavorazione dell'olio d'oliva. La cinetica dell'etanolo potrebbe indicare la presenza di condizioni anossiche indesiderate e aiutare ad impostare livelli di ossigeno appropriati nella pasta impastata.
Bibliografia
Masella, P., Guerrini, L., Angeloni, G., Zanoni, B. and Parenti, A. (2019), Ethanol From Olive Paste During Malaxation, Exploratory Experiments. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 121: 1800238
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Effetti della temperatura sullo sviluppo e la sopravvivenza della margaronia dell’olivo
Ecco gli strumenti essenziali per prevedere le dinamiche di popolazione della margaronia dell'olivo e pianificare strategie di difesa sostenibile in un contesto di cambiamento climatico: soglia termica inferiore di 7,1 gradi e costante termica di 583 gradi giorno
26 maggio 2026 | 14:00
L'arca olearia
L’olivicoltura spagnola e il punto ottimale della produzione: tra 1,2 e 1,4 milioni di tonnellate
Uno studio di Juan Vilar sull’olivicoltura spagnola individua un intervallo produttivo in cui si massimizza la redditività del settore. Al di sotto si perde scala, al di sopra crollano i prezzi: il valore ottimale si collocherebbe tra 1,2 e 1,4 milioni di tonnellate di olio d’oliva per campagna
26 maggio 2026 | 13:35
L'arca olearia
L'importanza dell'impollinazione incrociata e del boro nella coltivazione dell'olivo
L'olivo è una coltura parzialmente autoincompatibile, il che significa che per ottenere produzioni soddisfacenti è spesso necessaria l'impollinazione incrociata. Anche l'applicazione fogliare di boro può migliorare significativamente la resa e la qualità delle olive
26 maggio 2026 | 13:00
L'arca olearia
Come intervenire per migliorare la resa: ecco come l'olivo sceglie tra olio e flavonoidi
Una mappa senza interruzioni del DNA della cultivar Leccino mostra come la pianta decide se produrre acidi grassi o molecole antiossidanti. La scoperta apre nuove prospettive per la selezione di varietà ad alta resa oleicola e per pratiche agronomiche mirate
25 maggio 2026 | 15:00
L'arca olearia
Le foglie di olivo come attivatori della fertilità del suolo
La decomposizione delle foglie di olivo nel terreno attiva specifiche comunità microbiche in grado di trasformare l’azoto e il carbonio. Nel ciclo del carbonio si osserva una successione microbica: dopo un anno, i batteri cellulolitici lasciano il posto ai funghi, favorendo la degradazione dei polimeri complessi
25 maggio 2026 | 13:00
L'arca olearia
Ecco come l'inerbimento dell'olivo rigenera la fertilità del suolo in aree aride
Un confronto a lungo termine tra oliveto con e senza inerbimento rivela che l’introduzione di colture di copertura ripristina la fertilità azotata, migliora la sostanza organica e l’attività enzimatica del suolo, invertendo il declino osservato nelle monocolture
24 maggio 2026 | 11:00
