L'arca olearia 17/09/2021

L'interazione tra cultivar e tempo di gramolazione per ottenere la massima qualità

L'interazione tra cultivar e tempo di gramolazione per ottenere la massima qualità

Il tempo di gramolazione influisce sulla concentrazione totale fenolica ma anche sui rapporti tra i singoli fenoli, alcuni dei quali aumentano col tempo. Gli extra vergini con un alto contenuto relativo di oleuropeina e forme agliconiche ligstrosidiche tendono ad essere più stabili di quelli con un basso contenuto di questi fenoli