L'arca olearia
L'interazione tra cultivar e tempo di gramolazione per ottenere la massima qualità
Il tempo di gramolazione influisce sulla concentrazione totale fenolica ma anche sui rapporti tra i singoli fenoli, alcuni dei quali aumentano col tempo. Gli extra vergini con un alto contenuto relativo di oleuropeina e forme agliconiche ligstrosidiche tendono ad essere più stabili di quelli con un basso contenuto di questi fenoli
17 settembre 2021 | R. T.
I composti fenolici contribuiscono ampiamente alle proprietà nutraceutiche dell'olio d'oliva vergine, agli attributi organolettici e alla durata di conservazione grazie alle loro capacità antiossidanti. Data l'importanza della gramolazione nel processo di estrazione dell'olio, l'Università di Cordoba ha testato gli effetti del tempo di gramolazione sulle concentrazioni dei composti fenolici rilevanti nell'extra vergine, e ha valutato l'influenza della [...]
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