L'arca olearia
L'influenza dei parametri di lavoro del decanter sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva
Poter modificare la velocità differenziale coclea-tamburo porta a significativi mutamenti nel profilo aromatico dell'extra vergine prodotto. Dall'amaro, alla pungenza fino alla composizione volatile, caratterizzata da aldeidi più o meno ossidate
30 ottobre 2020 | R. T.
L'Università di Bari ha condotto un'indagine sperimentale per ottenere maggiori informazioni sull'influenza dei parametri di lavorazione del decanter sulla qualità dell'olio extravergine di oliva estratto. In particolare, sono stati presi in considerazione sia il decanter a due che quello a tre fasi, impostato a due diverse velocità differenziali tra tamburo e coclea (Dn16 e Dn11). Sono state effettuate le determinazioni degli acidi grassi liberi, del valore del [...]
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