L'extra vergine è meglio dell'olio di oliva per cuocere gli hamburger

Una relazione tra l'assunzione di ammine eterocicliche (HAs) e lo sviluppo del cancro è stata osservata in alcuni studi epidemiologici. Le HAs sono composti mutagenici/carcinogenici che si formano a bassi livelli attraverso la reazione di Maillard e un meccanismo di radicali liberi durante la cottura dei tessuti animali. L'aggiunta di antiossidanti puri o di alimenti contenenti antiossidanti ha dimostrato in precedenza di diminuire la quantità di questi composti che si forma durante la cottura.

Ricercatori svedesi hanno provato a capire cosa accade cuocendo gli hamburger di carne di manzo in sei diversi oli: olio di oliva raffinato, olio di oliva vergine, olio di oliva vergine impoverito di fenoli, olio di colza, olio di oliva vergine con estratto di rosmarino e olio di oliva raffinato con estratto di rosmarino.

È stato determinato il contenuto di composti antiossidanti nell'olio di oliva vergine e nell'estratto di rosmarino.
Gli hamburger sono stati analizzati per quanto riguarda dodici diverse ammine eterocicliche mediante estrazione in fase solida e analisi HPLC.

Alcune ammine sono state rilevate in tutti gli hamburger cotti nei diversi oli, ma le relative quantità variavano.

La cottura in olio di oliva vergine ha ridotto la formazione di HAs rispetto all'olio di oliva raffinato. Questo effetto è probabilmente dovuto al contenuto di fenoli nell'olio di oliva vergine.

L'effetto di riduzione dell'HA dell'olio di oliva vergine è diminuito con il tempo, ma l'aggiunta di estratto di rosmarino può impedire questa diminuzione.