Ecco cosa accade all'olio extra vergine di oliva durante diversi tipi di cotture

Una ricerca spagnola ha sottoposto due oli di oliva vergini a simulazioni di diversa cottura. Sono state analizzate la frittura, il riscaldamento a microonde e l'ebollizione con acqua in una pentola a pressione.
È stato valutato l'impatto di questi processi sul contenuto di polifenoli e sulle caratteristiche fisico-chimiche degli oli.

L'ossidazione termica degli oli a 180 °C, tipica della frittura o della cottura ad alta temperatura, ha causato una significativa diminuzione delle sostanze simili all'idrossitirosolo e al tirosolo. Però gli oli riscaldati per 25 ore conservavano ancora un'alta percentuale di lignani 1-acetossipinoresinolo e pinoresinolo.
L'ossidazione termica ha anche portato ad una rapida degradazione dell'α-tocoferolo e della frazione gliceridica degli oli.

Il riscaldamento a microonde degli oli per 10 minuti ha causato solo piccole perdite di polifenoli, e la degradazione dell'olio è stata inferiore a quella dei saggi di termossidazione. Anche in questo caso, i lignani sono stati i polifenoli meno colpiti e non ci sono stati mutamenti quantitativi durante il riscaldamento a microonde.

La bollitura di una miscela di olio d'oliva vergine e acqua in una pentola a pressione per 30 minuti ha provocato l'idrolisi degli agliconi secoiridoidi e la diffusione dell'idrossitirosolo e del tirosolo fenolico libero dalla fase dell'olio a quella dell'acqua.
Le perdite di polifenoli sono state rilevate solo a pH inferiore a 6.
Inoltre, α-tocoferolo e la frazione gliceridica degli oli non sono stati modificati durante questo processo.

Tutti i metodi di riscaldamento analizzati hanno portato a perdite di polifenoli e degradazione dell'olio più gravi per l'Arbequina rispetto all'olio Picual, che potrebbe essere correlato al minor contenuto di acidi grassi polinsaturi di quest'ultima cultivar di olive.

E' quindi importante saper scegliere gli oli più adatti, in ragione del tipo di cottura ma soprattutto privilegiando quelli ad alto contenuto di acidi grassi moninsaturi, ovvero acido oleico.

Bibliografia

Manuel Brenes, Aranzazu García, M. Carmen Dobarganes, Joaquín Velasco, and Concepción Romero, Influence of Thermal Treatments Simulating Cooking Processes on the Polyphenol Content in Virgin Olive Oil, J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 21, 5962–5967