L'arca olearia
La gestione della temperatura di estrazione tra gramola e decanter influenza, nel bene e nel male, la qualità dell'olio extra vergine di oliva
La ricerca della massima aromaticità dell'olio extra vergine di oliva talvolta contrasta con la volontà di ottenere la massima resa e un elevato contenuto fenolico. Con alcuni limiti è possibile agire post gramolazione
17 settembre 2020 | R. T.
Le condizioni di estrazione dell'olio d'oliva sono di solito un compromesso tra qualità e resa.Aumentando la resa si riduce la qualità e viceversa. E' ormai noto che è possibile incrementare l'aromaticità di olio con un abbassamento delle temperature di frangitura e di gramolazione, anche ben al di sotto dei 26 gradi definiti dalla normativa europea come limite per l'estrazione a freddo.Per produrre un olio extra vergine di oliva di alta [...]
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