L'arca olearia
Scegliere le foglie di olivo da aggiungere in fase di frangitura per migliorare l'olio extra vergine di oliva prodotto
I diversi contenuti in composti fenolici delle foglie influenzano un po' tutti i parametri chimici dell'olio, compresi acidità e perossidi. E' sufficiente il 3% di foglie per creare dei profili di extra vergine molto differenti
07 agosto 2020 | R. T.
E' noto che utilizzando le foglie in fase di frangitura si può modificare, in parte, il colore dell'olio e alcune caratteristiche organolettiche, come l'amaro e il piccante, dipendenti dal contenuto di alcuni fenoli. Una ricerca tunisina ha cercato di entrare più nel dettaglio della questione, studiando gli effetti dell'aggiunta di foglie di olivo (0 e 3%) di due varietà sui principali antiossidanti e l'attività antiossidante degli oli di oliva. Le olive e le [...]
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