L'arca olearia
La deamarizzazione enzimatica dell'olio extra vergine d'oliva
Il sistema di deamarizzazione enzimatica dell'extra vergine di nuova produzione potrebbe avere in futuro un'interessante applicazione. Non basta miscelare però oli extra vergini a basso contenuto fenolico, occorre che abbiano un'elevata attività oleuropeinolitica
05 giugno 2020 | R. T.
Il gusto amaro è un attributo sensoriale positivo che si correla alla concentrazione di fenoli nell'olio d'oliva. Tuttavia, l'eccessivo amaro può essere percepito dai consumatori come un attributo negativo. L'Università del Molise ha indagato sulla possibilità di migliorare il processo di deamarizzazione dell'olio extravergine di oliva Don Carlo, ricco di fenoli, attraverso la miscelazione con gli extra vergine di Leccino di nuova produzione, in grado di [...]
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