Batteri e lieviti in frantoio possono influenzare le caratteristiche organolettiche dell'olio extra vergine di oliva

Sono molte le specie di batteri e lieviti che colonizzano l'oliva e sono presenti e attivi durante l'estrazione. Le popolazioni variano dall'inizio delle frangiture fino a fine campagna influenzando fruttato, amaro e piccante ma anche la formazione di difetti organolettici