I composti responsabili del profilo sensoriale degli oli di oliva monovarietali

Idrocarburi, aldeidi, alcoli, chetoni ed esteri. La varietà gioca un ruolo fondamentale nell'attivazione di alcune vie metaboliche con formazione di precisi sentori che possono essere solo accentuati o diminuiti da fattori agronomici o tecnologici. Un confronto tra le principali varietà nazionali per capirne pregi, difetti e potenzialità