L'arca olearia
I composti responsabili del profilo sensoriale degli oli di oliva monovarietali
Idrocarburi, aldeidi, alcoli, chetoni ed esteri. La varietà gioca un ruolo fondamentale nell'attivazione di alcune vie metaboliche con formazione di precisi sentori che possono essere solo accentuati o diminuiti da fattori agronomici o tecnologici. Un confronto tra le principali varietà nazionali per capirne pregi, difetti e potenzialità
18 ottobre 2019 | R. T.
Gli oli di oliva vergini monovarietali sono molto efficaci per studiare le relazioni tra gli attributi sensoriali, i composti responsabili del sapore e i fattori che li influenzano. La stimolazione dei recettori sensoriali umani da parte di composti volatili e non volatili presenti negli oli di oliva vergini monovarietali dà origine agli attributi sensoriali che ne descrivono i particolari sapori delicati e fragranti. La formazione di questi composti, oltre che dalla [...]
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