L'arca olearia
L'attività lipolitica dei lieviti nell'olio d'oliva può essere modulata dal contenuto di polifenoli
È stata studiata l'attività lipolitica di nove ceppi di lieviti. L'acido grasso libero è aumentato significativamente nell'olio d'oliva inoculato ad alto contenuto d'acqua
13 settembre 2019 | R. T.
Precedenti ricerche microbiologiche hanno dimostrato la presenza di una ricca microflora composta principalmente da lieviti nella frazione in sospensione dell'olio di oliva appena prodotto. Alcuni lieviti sono considerati nocivi in quanto possono danneggiare la qualità dell'olio di oliva attraverso l'idrolisi dei triacilgliceroli. Le attuali ricerche hanno dimostrato che l'attività lipolitica di alcuni ceppi produttori di lipasi appartenenti ad una specie di lievito [...]
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