Il futuro dell'olivicoltura italiana legato a varietà e terroir

Ormai un appuntamento fisso, l'annuale evento collegato alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali a Puegnago del Garda (BS) nell'ambito della Puegnago Fiera di fine estate, grazie alla storica collaborazione tra ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche) ed Aipol di Brescia.

Un momento di confronto con gli assaggiatori dell'Aipol, venerdì 23 agosto, per la verifica dello stato di conservazione degli oli ammessi alla Rassegna 2019 ed il mantenimento dei requisiti positivi, a quasi un anno dalla produzione: solo 24 i campioni pervenuti rispetto ai 234 campioni partecipanti alla 16° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, segno di un'annata difficile per quantità (diversi produttori hanno terminato l'olio da un pezzo..) ma anche per qualità, testimonianza ne è il fatto che solo il 25% ha superato le selezioni del Panel, mentre il restante 75% ha evidenziato oltre a chiari segnali di stanchezza, anche lievi ossidazioni e/o fermentazioni, per problemi legati alla conservazione del prodotto e/o all’assenza di filtrazione e/o elevate temperature durante il trasporto (avvenuto purtroppo in un periodo particolarmente caldo). Tale informazione è utile al produttore, in particolare dopo una campagna difficile come quella scorsa, per avere una indicazione sulla shelf-life del prodotto ed eventualmente mettere in atto accorgimenti al fine di migliorarne la conservabilità. Non è sufficiente garantire un livello qualitativo di eccellenza nei primi mesi di vita, la qualità va mantenuta nel tempo.

1 varietà, 1 olio, 1 territorio: un importante momento di confronto il seminario di aggiornamento sugli oli monovarietali di sabato 24 agosto, che ha visto coinvolti assaggiatori professionisti ed operatori di settore.

Compatibilità ambientale e TERROIR: il tesoro della biodiversità
Barbara Alfei - Capo Panel Assam Marche, ha ribadito il valore inestimabile della biodiversità olivicola italiana e delle varietà autoctone, le uniche capaci di garantire compatibilità ambientale, ancora più necessaria in epoca di cambiamenti climatici, e di consentire un percorso virtuoso di valorizzazione del prodotto, attraverso il concetto di Terroir applicato al mondo degli oli monovarietali, un ambito del tutto nuovo su cui sta lavorando insieme a Giorgio Pannelli, utilizzando le conoscenze via via acquisite attraverso le diverse edizioni della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali e la consistente banca dati gestita da ASSAM e IBIMET - CNR di Bologna, che attualmente contiene oltre 3.200 campioni, da 177 varietà, periodo 2006 - 2019.
Varietà non cultivar, monovarietali non monocultivar, proprio a rafforzare il concetto di genotipi autoctoni, fortemente radicati al territorio, diffusi in areali circoscritti in cui esprimono le loro peculiarità analitiche e sensoriali.
La compatibilità ambientale ha guidato le scelte del passato, determinando la territorialità delle varietà autoctone, selezionate in modo empirico dagli olivicoltori che in ciascun areale hanno coltivato i genotipi in grado di fornire le maggiori garanzie, dal punto di vista sia climatico sia parassitario: varietà tolleranti al freddo negli areali a rischio di gelate, tolleranti all’occhio di pavone nelle zone umide, quelle sensibili invece nelle zone elevate, varietà a limitata vigoria e/o portamento espanso nelle zone con stagione vegetativa particolarmente breve, tolleranti alla siccità nelle zone più aride, a frutto piccolo ed invaiatura precoce nelle zone litoranee maggiormente esposte a maggiori attacchi di mosca, varietà compatibili con le diverse caratteristiche fisiche dei terreni.
I cambiamenti climatici in atto stanno mettendo sempre più a rischio la produzione, modificano i comportamenti agronomici e le caratteristiche degli oli. Le anomalie di temperature e piogge hanno causato ingenti danni in tutto il Centro Italia a seguito della gelata del febbraio 2018, determinando risposte diverse in base alle varietà, che in alcuni casi hanno riconfermato la tolleranza o sensibilità al freddo già descritta in bibliografia, in altri casi hanno evidenziato comportamenti diversi. A seguire un’anomala esplosione del batterio della rogna, particolarmente sulle varietà sensibili: il gelo ha aperto fenditure su rami e branche, la persistente umidità di marzo ha favorito l'inoculazione e l'anomalo caldo di aprile ha favorito la proliferazione del batterio.
I cambiamenti climatici stanno portando un generale innalzamento della temperatura cumulata primaverile che induce un anticipo della fioritura con esposizione delle mignole a improvvisi ritorni di freddo primaverile, soprattutto negli oliveti dell'Italia centro-settentrionale; ondate di calore eccessivo durante la fioritura (con temperature massime abbondantemente superiori ai 30 °C) compromettono il potenziale produttivo delle piante. La fioritura risulta infatti troppo breve (2-3 giorni) da non consentire ai gameti la regolare conclusione del processo fecondativo. Risultato: produzione di numerose pseudodrupe (acinellatura) quando il budello pollinico si limita a stimolare la proliferazione cellulare nell’ovario, o elevata cascola di frutticini subito dopo l’allegagione, quando la pianta si libera di tutti i frutti privi di embrione in quanto incapaci di attrarre risorse per la crescita. La imprevedibilità del clima ha però visto una fioritura in ritardo nel 2019 a causa del mese di maggio freddo, e il successivo colpo di calore ha creato problemi ad impollinazione e fecondazione. Anche l'induzione a fiore può subire ripercussioni da inverni sempre più miti e non si conoscono bene le esigenze in freddo dei diversi genotipi, pertanto non è opportuno spostare varietà oltre il loro limitato areale di origine/diffusione, per cui nei nuovi impianti meglio privilegiare le varietà locali di ben conosciuto comportamento agronomico e sicura compatibilità ambientale.
Anche l'anticipo della maturazione e modificazioni nelle caratteristiche degli oli sono da prendere in considerazione: riduzione della consistenza della polpa, minore resa in olio, maggiore cascola penalizzano soprattutto le varietà precoci, ma non tutti i parametri di maturazione evolvono nello stesso modo, per cui è necessaria una maggiore attenzione nella scelta dell’epoca ottimale di raccolta. Inoltre lo squilibrato rapporto polpa/nocciolo per disidratazione della polpa può portare al difetto di fieno/secco per maggiore estrazione di tannini dal nocciolo, gli oli presentano un maggior contenuto in polifenoli, ma meno sostanze aromatiche e un minor contenuto in acido oleico.
E a proposito di anomalie climatiche, Paolo Zani - tecnico Aipol, ha esposto il problema della cascola anomala che si sta verificando in diverse regioni del Nord Italia, illustrando le indagini che sta effettuando per risalire alle cause. “Da due anni in Lombardia si sta osservando una strana cascola che supera la quantità di olive che fisiologicamente cade ad inizio estate. Nel 2018 il fenomeno ha interessato solo alcuni oliveti del basso Garda ma, nonostante l’annata di carica, le perdite sono state ingenti. Quest’anno la cascola è stata segnalata su tutto il territorio olivicolo regionale ed anche in altre regioni del Nord Italia. Il periodo maggiormente interessato dalla caduta delle olive va dalla fine dell’allegagione fino a prima dell’indurimento del nocciolo, anche se le perdite, in minor misura, sembrano continuare fino all’invaiatura. Vari sono i sintomi osservabili sulle drupe: nelle olive con dimensioni di un grano di pepe il peduncolo vira dal verde al giallognolo ed il frutticino colpito perde il suo aspetto idratato e raggrinzisce; l’epicarpo delle olive di maggiori dimensioni perde il caratteristico colore verde e sbiadisce verso il giallognolo; in altri casi invece sulla buccia compaiono delle tacche circolari scure depresse, che tendono a necrotizzare, oppure la necrosi parte dall’apice per poi interessare tutta la drupa; il mesocarpo subisce una variazione di colore verso il giallino, per poi assumere una consistenza e aspetto spugnoso che determina l'affossamento della zona soprastante, infine imbrunisce e raggrinzisce rapidamente; i tessuti embrionali possono presentarsi totalmente o più spesso parzialmente necrotizzati. Le olive che mostrano uno o più dei sintomi indicati, cadono inesorabilmente entro pochi giorni. Stiamo indagando sulle cause e le possibili soluzioni al problema”.
In epoca di cambiamenti climatici è pertanto necessaria una maggiore professionalità degli olivicoltori nel gestire le conseguenze delle anomalie climatiche e non si può prescindere, nei nuovi impianti, dalle varietà locali, che presentano una maggiore compatibilità ambientale.
Nella seconda parte dell'incontro è stato approfondito il concetto del Terroir per valorizzare ulteriormente il legame tra varietà autoctone ed ambiente di coltivazione, arricchito di storia, cultura, tradizione, paesaggio e fattore umano.

Barbara ha ripreso il tema degli oli monovarietali per i quali calza a pennello il concetto di TERROIR … “solisti” ed “orchestrali”, tutti in grado di comporre una “sinfonia olfattiva irriproducibile in ogni altro luogo”. Mentre alcuni parametri chimici, in particolare acidi grassi e polifenoli, si modificano con l’ambiente di coltivazione, la componente aromatica marca in maniera importante le varietà “soliste”, indipendentemente dalle variabili produttive, consentendo di identificarne la varietà, e l’influenza del terroir sull’espressione aromatica dell’olio è leggermente depotenziata. Possono essere definiti “orchestrali” invece gli oli monovarietali con debole intensità olfattiva nei quali, pur non essendoci solisti, alla melodia contribuisce l’intera orchestra.
L'impronta sensoriale è fortemente legata al genotipo: il sentore prevalente caratterizza le varietà geneticamente simili (ad esempio il gruppo Frantoio è caratterizzato dal sentore prevalente di mandorla verde, al di là della zona di coltivazione, dalla Casaliva del Garda, alla Raggia delle Marche, alla Ogliarola Barese nella Puglia centrale, solo per citare alcuni esempi) che finiscono nella stessa tipologia sensoriale tra le 6 che suddividono, a seguito di cluster analysis, il ricco mondo di profumi e sapori degli oli monovarietali italiani (le tipologie sensoriali possono essere consultate sulla banca dati di www.olimonovarietali.it).
L'ambiente ha invece un effetto importante sugli acidi grassi, in particolare l'acido oleico, che a parità di varietà, vede una diminuzione statisticamente significativa passando dal nord, al centro, al sud Italia. Allo stesso modo la stagione, legata in particolare a temperature e piovosità, ha un effetto sulle percentuali dei singoli acidi grassi, in particolare l'acido oleico che diminuisce dopo un'annata calda e siccitosa. Preoccupante il trend degli ultimi anni relativo al contenuto in acidi grassi, che in alcune varietà (come Casaliva e Itrana) vede una diminuzione continua, con alcuni picchi legati a specifiche annate, mentre in altre (es. Coratina) rimane tendenzialmente costante. I cambiamenti climatici sembrano quindi avere un effetto anche sulle proprietà nutrizionali e salutistiche degli oli monovarietali. Il contenuto in polifenoli mostra invece una più elevata variabilità, in quanto influenzato da diverse variabili anche agronomiche e tecnologiche.

Il Terroir ha quindi preso voce, e anche un volto, con i produttori intervenuti:
“Alla scoperta di vecchie e nuove varietà nel Garda Bresciano”: Sergio Cozzaglio ha informato i presenti del nuovo genotipo individuato a Toscolano intorno alle rovine di una villa romana, in attesa di registrazione e valorizzazione, e le sue esperienze con varietà ai più sconosciute, come Miniol e Negrel. “Il mio è un esempio di come qualsiasi olivicoltore senza particolari risorse possa contribuire alla biodiversità olivicola. Olivicoltore prima che produttore, l'olio lo potete trovare solo se le mie piante producono, e se i risultati finali sono in grado di offrire al consumatore le peculiarità di un olio monovarietale. Perché le varietà caratterizzano un prodotto, gli oli perfetti e bilanciati li lasciamo all'arte del blend. Ciò che ho fatto è alla portata di tutti, osservare, conoscere il proprio territorio e valorizzarne i pregi, in un mercato globale è un imperativo, e pure una soluzione economica. Pensate all'olio monovarietale "Villa Romana": valore storico, paesaggistico, tipicità...non possono essere uno strumento di marketing oltre che una ricchezza culturale?"

“La regina dell’isola dei Nuraghi: la Bosana”: Leonardo Delogu ha mostrato le sue foto di piante monumentali della Sardegna, le diverse sfumature sensoriali degli oli di Bosana, oltre che i colori, e raccontato storie di turisti a passeggio per i suoi oliveti. “I nostri olivi monumentali sono una testimonianza della predisposizione naturale della nostra isola alla coltivazione dell'olivo, che si integra e fa parte del paesaggio, dal mare sino alla collina, spesso attraverso territori  dove ancora riesce a sopravvivere la cosiddetta olivicoltura eroica, accanto a impianti razionali e moderni. In questo contesto la Bosana fa da regina con il suo olio dal sapore di carciofo  e dal deciso sentore erbaceo che,  in base all'ambiente di coltivazione, regala delle sfumature che ci ricordano i sapori dell'infanzia come tarassaco, cicoria e cardo”.

Si è passati infine alla parte pratica, l’assaggio guidato di 6 monovarietali della Rassegna 2019 che hanno superato la selezione relativa alla verifica dello stato di conservazione a quasi un anno dalla produzione: gli oli di Casaliva, Sbresa e Frantoio, varietà geneticamente simili tra di loro, hanno confermato la presenza del sentore di mandorla verde, accompagnato da sfumature erbacee e di carciofo; prevalente il sentore di pomodoro nella Tonda Iblea dalla Sicilia orientale; ancora pomodoro, accompagnato da sfumature erbacee e di carciofo nel Grignano, dalla sponda veneta del Lago di Garda e per chiudere un olio monovarietale di Caninese con note aromatiche e balsamiche, in aggiunta al classico sentore di mandorla, che hanno stimolato gli assaggiatori alla ricerca di sensazioni particolari che andavano dal finocchio selvatico, ad anice, elicriso, resinoso/pinolo.