Nel futuro vedremo olio extra vergine d'oliva con polifenoli aggiunti?

L'olio extra vergine d'oliva è un succo a cui non è possibile aggiungere nulla, fossero anche i propri polifenoli che, in grande maggioranza, vanno persi nelle acque di vegetazione.

La ricerca, sempre di più, si sta concentrando sull'utilizzo dei polifenoli delle acque di vegetazione per migliorare la stabilità all'ossidazione di vari alimenti, tra cui gli stessi oli di oliva.

E' questo il fulcro del lavoro degli studiosi del Department of Research & Innovation dei Galanakis Laboratories in Grecia.

Questo studio ha verificato l'efficacia dei polifenoli recuperati dalle acque reflue dei frantoi, rispetto ad acido ascorbico e a una miscela di tocoferoli, per la prevenzione dell'ossidazione dell'olio.

Tutti gli antiossidanti sono stati miscelati o emulsionati a diverse concentrazioni (500-3000 mg/l) con un olio extra vergine e un olio di oliva raffinato, prima di essere riscaldati in stufa a 100 °C (30 min) e 160 °C (120 min).

L'attività degli antiossidanti è stata monitorata utilizzando il test DPPH e l'ossidazione degli oli trattati è stata monitorata determinando il valore di perossidi, i valori di p-anisidina, i componenti polari totali, l'indice totox e il coefficiente di estinzione.

I polifenoli dell'oliva, recuperati dalle acque di vegetazione, dal valore base 500 fino 3000 mg/l hanno ridotto l'ossidazione di entrambi gli oli riscaldati.

L'acido ascorbico, inserito in concentrazioni da 2000 e 3000 mg/l, era più efficace dei polifenoli d'oliva, soprattutto nel caso dell'olio raffinato.

La formulazione di tocoferoli ha mostrato una bassa efficacia rispetto alla maggior parte degli indici di ossidazione, probabilmente a causa della loro instabilità ad alte temperature di cottura.

I risultati di questo studio contribuiscono all'ulteriore valorizzazione delle acque reflue dei frantoi come fonte di produzione di polifenoli ad alto valore aggiunto. Questi ultimi potrebbero essere utilizzati come conservanti negli oli d'oliva e negli oli vegetali nonché in altri alimenti ricchi di grassi, ad esempio i prodotti a base di carne.

Bibliografia

Charis M. Galanakis, Philippos Tsatalas, Zenovia Charalambous, Ioannis M. Galanakis, Polyphenols recovered from olive mill wastewater as natural preservatives in extra virgin olive oils and refined olive kernel oils, Environmental Technology & Innovation, Volume 10, 2018, Pages 62-70, ISSN 2352-1864