La qualità degli oli extra vergini di oliva fotografati da Aristoil
Territorialità, varietà e qualità salutistica sono un trittico per l'olio extra vergine di oliva di eccellenza. Così si spiegano alcuni interessanti dati, provvisori e preliminari, di un progetto di ricerca, formazione e informazione che vuole migliorare la produzione olearia del Mediterraneo
E' impossibile produrre oli salutistici in certi territori? Assolutamente no.
E' questo uno dei risultati più evidenti dei dati preliminari dei campionamenti per Puglia e Sicilia, nella campagna olearia 2017/18, del progetto Aristoil.
E' significativo evidenziare come in tutte le province siciliane e nelle province di Foggia, Bari e Barletta-Andria-Trani, si siano prodotti oli con contenuti di polifenoli tra 500 e 1000 mg/kg, ovvero oli chiaramente salutistici che potrebbero fregiarsi, con assoluta certezza del claim “i polifenoli dell'olio d'oliva proteggono i lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Detto in maniera più accessibile: i polifenoli dell'extra vergine proteggono il cuore e l'apparato cardiocircolatorio.
Ricordiamo che il contenuto di idrossitirosolo e derivati (min 250 mg/kg) deve essere garantito, ragionevolmente, fino a scadenza, quindi è consigliabile avere un tenore iniziale fenolico tra 400 e 500 mg/kg per non rischiare di incorrere in sanzioni.
Considerando i dati aggregati, il 70% degli oli pugliesi (64 campioni totali) e il 52% degli oli siciliani (438 campioni totali) quelli poteva utilizzare il claim salutistico.
Un dato molto rilevante, anche considerando che la proporzione varia in maniera sensibile da provincia a provincia, evidenziando come la territorialità, la varietà giocano un ruolo fondamentale sulla qualità salutistica.
La provincia che, in Sicilia, ha evidenziato le maggiori difficoltà nel mantenere alti i livelli di fenoli è Ragusa, dove domina la Tonda Iblea, cultivar che evidenzia limiti nel proporre alte concentrazioni fenoliche, comunque possibili, visto che sono stati campionati tre oli con valori superiori a 1000 mg/kg di fenoli, un dato pari a quello di Bari e di Barletta-Andira-Bitonto, dove viceversa domina la Coratina, nota per le sue alte concentrazioni fenoliche.
Insomma ha un senso andare anche oltre la tradizione, cercando, come si propone Aristoil, di creare sistemi e metodi che consentano, anche attraverso la formazione di olivicoltori e frantoiani, di promuovere un olio di alta qualità, dall'alto valore salutistico. Un olio che può essere prodotto in qualsiasi parte del Mediterraneo e sicuramente d'Italia.
La strategia vincente del progetto è articolata attraverso l’attuazione di numerose azioni quali lo sviluppo di un cluster mediterraneo di produttori di olio di oliva e delle attività connesse, corsi di formazione specializzata, sviluppo di metodi innovativi per l’identificazione degli ingredienti fenolici dell’olio, nonché il supporto dei produttori di olio attraverso specifiche certificazioni del prodotto.
