Frantoi chiusi: è tempo di analizzare la qualità dell’olio

Dopo la campagna olearia 2014, la più magra per l'Italia dal dopoguerra, con meno di 200 mila tonnellate prodotte, quella del 2015/16 doveva segnare un aumento della produzione anche in Toscana. Ma le previsioni sono state disattese nonostante le rese siano risultate piuttosto buone.

Non è mancata, invece, la qualità del prodotto che esprime proprietà organolettiche e antiossidanti notevoli, grazie all’andamento climatico favorevole che ha limitato gli attacchi della mosca olearia.

Con CDR OxiTester abbiamo determinato la percentuale di Acidità, il numero di Perossidi e la concentrazione di Polifenoli in 57 campioni provenienti da varie zone della Toscana per verificare la qualità dell’olio prodotto. Il sistema di analisi che abbiamo sviluppato, permette infatti di determinare tali parametri, in pochi minuti e con metodiche molto più semplici di quelle tradizionali, in ogni fase del processo produttivo.

Come ormai facciamo dal 2011, soppesando i diversi indicatori, abbiamo individuato quattro categorie di qualità per i campioni di olio analizzati: molto alta, alta, media e bassa.

Cosa evidenziano le analisi fatte?

Salta agli occhi che i valori medi dei suddetti parametri siano nettamente migliori rispetto a quelli del 2014: Acidità 0,20%, Perossidi 4,90 meqO2/Kg, Polifenoli 162 mg/Kg.

Per quanto riguarda l’acidità, solo 13 campioni dei 57 analizzati hanno registrato un valore superiore allo 0,2% a dimostrazione di un ottimo stato di salute delle olive: il caldo estivo non ha infatti permesso il proliferare della mosca come nel 2013, quando osservammo come il suo attacco avesse inciso su tale parametro.

Rispetto ai dati del 2014, l’annus horribilis per l’olio, la qualità dell’olio è stata nettamente migliore e non sono stati rilevati campioni di olio non extravergine, al contrario di quanto era successo nel 2014 in cui l’Acidità elevata è stato il dato più sorprendente, con valori che sono arrivati ben oltre lo 0,8%, limite massimo per poter classificare l’olio come extravergine.

Con CDR OxiTester abbiamo determinato, in pochi minuti, anche il valore dei Perossidi: se nel 2014 erano aumentati, quest’anno il loro valore attesta che siamo in presenza di oli che molto probabilmente non presenteranno odori e sapori sgradevoli.

La media dei polifenoli risultata nettamente superiore ai 110 mg/Kg che avevamo stimato correlando la quantità di pioggia caduta durante il periodo estivo e la concentrazione di polifenoli nell’olio prodotto. Tuttavia rimaniamo convinti che l’ipotesi di correlazione tra i due fenomeni sia valida, anche se probabilmente per valutare l’influenza della pioggia sull’olio è importante considerare non solo la quantità di pioggia caduta, ma anche il numero di giorni in cui è piovuto durante la stagione estiva. Infatti quest’anno la concentrazione di polifenoli nell’olio e quindi la sua qualità è stata più che soddisfacente nonostante la discreta quantità di pioggia caduta. Il fenomeno però si è concentrato in pochissimi giorni.

Rispetto a quanto accaduto nel 2013 e nel 2014, la qualità chimico organolettica è dunque cresciuta: tutti i campioni analizzati con CDR OxiTester sono classificabili come Extra Vergini e nessuno rientra nella categoria di olio vergine o addirittura lampante come è accaduto nel 2014.

Volete saperne di più sui dati relativi alla qualità dell’olio toscano di quest’anno? Leggete l’articolo: Quantità e qualità dell’olio Toscano stagione 2015.