L’EVOLUZIONE DEI PROFUMI E DEL FLAVOUR DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA, DAL FRANTOIO ALLA BOTTIGLIA. DALLA RICERCA ARRIVANO SEMPRE PIU’ RISPOSTE

E’ durante le delicate fasi della frangitura e della gramolazione che si originano, a causa di reazioni enzimatiche, le sostanze aromatiche, un’aromagenesi che prosegue poi anche nei primi minuti della gramolazione.
La rottura più o meno violenta delle cellule dell’oliva provoca l’attivazione di ben quattro tipologie di enzimi diversi, tra cui importanti sono le lipossigenasi, che operano a cascata. Tali enzimi possono essere inibiti ad alte temperature, come pure necessitano di una certa quantità di ossigeno per svolgere la loro attività.
La gramolazione sotto azoto, anche nei primi minuti del processo, potrebbe quindi anche risultare controproducente perché non consentirebbe alle lipossigenasi, così come ad altri enzimi, di poter sprigionare a pieno tutte le note organolettiche di un olio.
Così anche i polifenoli vengono “estratti” durante la fase di gramolazione, per essere parzialmente dilavati nel decanter e nelle centrifughe durante le fasi di separazione delle fasi sansa-olio-acqua.

Le sostanze aromatiche di un olio, per le loro caratteristiche di gradevolezza e serbevolezza, nonché per le proprietà nutraceutiche che talune esercitano (es idrossitirosolo), vanno conservate il più a lungo possibile.
Qui, tuttavia, iniziano i primi dubbi.
Un olio matura col tempo? Ovvero cambia il suo profilo sensoriale nei primi giorni dall’estrazione?
“Non mi risulta – ci risponde il Prof. Maurizio Servili dell’Università di Perugina – che sussistano le condizioni per cambiamenti del profilo aromatico di un olio dopo che questo è uscito dal separatore finale. Sebbene sia stato riscontrato che nell’olio si conservi una residua attività enzimatica, legata soprattutto alle perossidasi, è improbabile ipotizzare che questa abbia una ricaduta sui composti responsabili delle note olfattive. Infatti, perché si abbia qualche effetto percepibile, tutti e quattro le classi di enzimi, operanti a cascata, dovrebbero essere attivi a ore, giorni di distanza dalla frangitura. Poiché non è stata mai condotta un’indagine approfondita in materia non posso escluderlo ma lo ritengo improbabile.”
L’olio quindi, al contrario del vino, non matura?
“Non è completamente esatto Sebbene non si possa forse correttamente parlare di “maturazione”, meglio sarebbe evoluzione, è vero che la componente fenolica di un olio, misurata in ppm (parti per milione), cambia durante la conservazione e lo stoccaggio. Si ha una progressiva ossidazione, con conseguente perdita di alcune caratteristiche gustative, come l’amaro e il piccante.”
Ci dobbiamo dunque rassegnare a una progressiva perdita della componente fenolica attiva?
“Una lenta riduzione del contenuto di fenoli biologicamente ed organoletticamente attivi nell’olio extra vergine è da considerarsi fisiologica, tuttavia è possibile stabilizzare un olio, ovvero rallentare il suo decadimento. La filtrazione rappresenta oggi uno strumento, alla portata di tutte le aziende, che consente di prolungare la vita di un extra vergine. Non si tratta tuttavia di un’estensione sine die.”
La filtrazione tuttavia non depaupera l’olio, facendogli perdere profumi e sapori?
“Per quanto riguarda i profumi, mi sento di escluderlo. I composti chimici responsabili delle note olfattive, ovvero le sostanze volatili sono in parte disciolte nell’olio e in parte in forma di vapore al di sopra di questo, nel cosiddetto “spazio di testa”. Tra le due aree si crea un equilibrio che viene rotto nel momento in cui si opera la filtrazione, ma che si ristabilirà in poco tempo. E’ invece vero che anche con filtri a cartone viene a perdersi una certa quantità di sostanza fenoliche (circa il 10% del totale). E’ il prezzo che bisogna pagare per avere un olio dalla vita media più lunga, un piccolo prezzo per grandi benefici nel tempo.”
Lei consiglia quindi sempre la filtrazione?
“Non sempre. Nel caso di oli novelli, il cui consumo è previsto a distanza di poche settimane dall’imbottigliamento, è possibile anche evitare la filtrazione e lasciare l’olio torbido, al naturale, una caratteristica apprezzata dal consumatore. Anche nel caso di oli particolarmente aggressivi un periodo di “ammorbidimento”, ovvero di ossidazione della componente fenolica potrebbe risultare utile al fine di commercializzare poi un olio più gradevole ed equilibrato. Negli altri casi, ed in particolare per gli extra vergini dolci, con una concentrazione fenolica bassa, la filtrazione rappresenta un’opportunità da cogliere.”