Etil esteri, il limite resta a 35 mg/kg anche nella prossima campagna olearia

Gli alchil esteri prima e gli etil esteri oggi sono un grave problema per la Spagna olearia.

Il sistema di produzione per l'olio di massa iberico contempla, quasi inevitabilmente, lo stazionamento di grandi masse di olive per ore, con elevato rischio di fermentazione. Anche il processo di estrazione, con gramole a cascata che, durante la campagna olearia, non vengono mai svuotate e ripulite, presuppone che una parte della pasta fermenti, contaminando la restante parte.

E' a causa di questi limiti strutturali che gli oli spagnoli hanno valori di etil esteri piuttosto elevati: 35 mg/kg secondo una ricerca dell'Università di Perugia. Ciò che preoccupa maggiormente i produttori iberici è però soprattutto il serbatoio di alcol etilico libero, precursore degli etil esteri, che può arrivare a 35 mg/kg anch'esso.

E' chiaro che, con questi numeri, è difficile non solo rientrare nel limite dei 30 mg/kg originariamente previsto dal Coi e dal regolamento comunitario 1348/2013 per il 2015/2016, ma anche in quello dei 35 mg/kg.

Allo stato attuale gli Spagnoli denunciano che, a un abbassamento del limite a 30 mg/kg, corrisponderebbe un declassamento dell'8-10% della loro produzione da extra vergine a vergine.

Qualche voce maligna insinua che la Spagna abbia necessità di un altro anno di sperimentazione per arrivare a un metodo di deodorazione che consenta l'allontanamento dell'alcol etilico, oltre che dei cattivi odori (difetti organolettici). Tecnicamente si tratterebbe di una deodorazione in vuoto spinto o leggera depressione, che consenta di mantenere stabili le temperature, intorno ai 70-80 gradi, ma eliminando odori sgraditi e gran parte dell'alcol etilico. Considerando che questa tecnica sta incontrando qualche difficoltà operativa, la Spagna ha già fatto mettere all'ordine del giorno del consiglio del Coi del luglio 2016 un aggiornamento sul parametro. E' probabile che, qualora non venga trovata una soluzione tecnico-tecnologica per ovviare al problema, gli spagnoli tornino alla carica per l'abolizione del parametro e relativi limiti.

Al momento la posizione italiana è stata di estrema cautela e attendismo, tanto che al Gruppo Prodotti di Base di Bruxelles il rappresentante italiano si è astenuto sulla proposta di far slittare di un anno l'abbassamento del valore di etil esteri.

E' chiaro che il mancato abbassamento, o peggio l'abolizione del parametro, nuocerebbe all'Italia che, avviata in un percorso di qualità, si troverebbe sempre più invasa da oli a basso prezzo, che potrebbero essere dichiarati extra vergini di oliva. In questo senso risulta quantomai necessario una battaglia preventiva perchè il prossimo Direttore esecutivo del Coi, il francese Brjol è in scadenza a fine anno, sia un italiano e non uno spagnolo.

Intanto la Spagna ha vinto la prima battaglia, ottenendo la proroga anche per la campagna olearia 2015/16 del limite di etil esteri a 35 mg/kg. La decisione è stata confermata in seno al Comitato Tecnico del Coi la scorsa settimana e verrà presto adottata dalla Commissione europea.