SE LA SODDISFAZIONE DELL’OLIVICOLTORE SI MISURA IN PUNTI PERCENTUALI

Quanto ti hanno reso?
Quanto di hanno dato?
Quanto buttano?
Espressioni di simile tenore, intorno, a un frantoio, nei più disparati dialetti, se ne possono cogliere di continuo.

Inolizione del frutto e contenuto d’olio
La sintesi dell’olio inizia a partire dal sessantesimo giorno dalla piena fioritura per terminare dopo altri due mesi. Al termine di questo periodo non vi è più alcun incremento significativo né accumulo di olio, che finisce in presenza di basse temperature che arrestano il metabolismo del frutto. Soltanto nelle varietà a maturazione tardiva, fino al centottantesimo giorno dalla piena fioritura, si possono registrare aumenti del contenuto d’olio del 10-15%.
Se il grado di inolizione della drupa, nei climi mediterranei, risulta costante fin dall’inizio della raccolta, eventuali incrementi della resa vanno unicamente attribuiti a variazioni nel contenuto idrico. Le olive, infatti, possono, nel volgere di qualche ora dalla pioggia, riempirsi d’acqua, come pure il freddo e i venti provenienti dal nord possono “asciugare” il frutto.

Come sanno molto bene gli olivicoltori anche lasciare, per qualche giorno, le olive nelle cassette in un ambiente areato riduce il contenuto d’acqua, anche se a scapito della qualità.

In frantoio: parametri tecnici e tecnologici che influenzano la resa
Al contrario di quanto si può pensare la centrifugazione è probabilmente la fase che meno influenza la resa. Sono invece la frangitura e la gramolazione a poter alzare o abbassare di qualche punto questo dato.
Una frangitura molto violenta, in presenza di olive dall’elevato contenuto idrico, può favorire l’emulsione dell’olio con l’acqua. In questo modo, neanche dopo una lunga gramolazione, quest’olio risulterà libero, ovvero estraibile attraverso centrifugazione.
Tempo e temperatura di gramolazione possono influenzare la resa. Un loro aumento porta anche ad un incremento dell’olio “libero”, ovvero più facilmente estraibile dal decanter. Purtroppo è noto oltre certi tempi e temperature il decadimento qualitativo, la perdita di profumi e aromi (in particolare l’amaro e il piccante) può risultare decisamente sensibile.
Allo stato attuale non esistono strumenti e indici che consentono di regolare i macchinari per ottenere la massima efficienza estrattiva e, al contempo, una buona qualità. L’occhio allenato del frantoiano risulta quindi determinante, un valore aggiunto unico e insostituibile.
Come detto, la fase di centrifugazione, è quella che probabilmente ha la minore influenza sulla resa, questo, naturalmente, non implica che un buon settaggio del decanter non possa aumentare l’efficienza estrattiva. Se la quantità d’acqua aggiunta è ininfluente, così non è, per esempio, per quegli estrattori centrifughi di ultima generazione che dispongono di regolatori della velocità differenziale coclea-tamburo, infatti diminuendo la velocità della coclea si ha una maggiore permanenza della pasta all’interno del decanter, con migliore separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa).

La resa, una variabile incostante
Nonostante sia ormai ben noto che è il contenuto idrico, non quello lipidico, a fare la differenza in questa delicata fase della stagione di raccolta, in particolare in quest’annata, così ricca di piogge, il valore di resa è anche carico di altri significati.
Più si abbassa la resa più vi è un aggravio dei costi, quelli di molitura, legati come sono alle quantità frante.
Soprattutto, però, un’alta resa è l’orgoglio e il vanto dell’olivicoltore. La ostenterà agli amici, ma soprattutto ai nemici. Una sfida a colpi di numeri, che prosegue ben oltre il periodo di raccolta, nei bar, nei ritrovi, alle riunioni di produttori…