L'olivicoltura sulle orme della viticoltura. Ma la zonazione olivicola ha un senso?

Il progetto Fizonaclassico, per la zonazione olivicola e il miglioramento della filiera oleicola del Chianti Classico, ha certamente prodotto una documentazione ricca, un volume di 150 pagine che, oltre ai dati, è una rappresentazione, uno spaccato della realtà olivicola d'oggi giorno, in un territorio vocato e considerato all'avanguardia.

Alcune aziende, unitamente al Consorzio Dop Chianti Classico, hanno ritenuto utile avere a disposizione uno strumento operativo e applicativo attraverso il quale calibrare meglio scelte agronomiche e colturali, comprendere le dinamiche produttive e di qualità. Quindi rispondere alle sfide del futuro.

La zonazione, strumento ormai abbondantemente adottato in ambito vitivinicolo, dovrebbe servire proprio a questo, ovvero, per utilizzare le parole degli autori dello studio “individuare i punti di forza (Strenght), debolezza (Weakness), di opportunità (Opportunity) e di minaccia (Threats) per ciascuna “olivicoltura” del Chianti. Per indicare, con metodi moderni ed aggiornabili, cosa potrebbe essere fatto per ottenere il meglio.”

La zonazione, in viticoltura, è spesso uno strumento utile a scelte varietali e a prevedere la possibile qualità del vino in un determinato areale. Nel caso olivicolo questo è molto più complicato. Da una parte l'olio non è il vino, è una matrice più complessa e meno facilmente “leggibile”. Dall'altro la ricerca scientifica in campo olivicolo è decisamente più indietro rispetto a quella in campo vitivinicolo, come ammesso dagli stessi ricercatori: “ la difficoltà di mettere in relazione quantità e qualità della produzione e precisi fattori fisico-ambientali è accentuata dalla esiguità degli studi scientifici in questo campo.”

Come creare, quindi, uno strumento di zonazione senza questi dati?
Qualche correlazione tra ambiente e olivo/olio esiste, in realtà: “l’apporto radiativo solare ed il regime termico appaiono determinanti per lo sviluppo, la pigmentazione, la composizione lipidica della drupa e il risultato produttivo nel suo complesso (dimensioni e peso) anche in termini indiretti di rischio fitosanitario”. E ancora: “le caratteristiche geografiche e topografiche del sito, quali la quota, la pendenza, l’esposizione, la distanza dal mare, contribuiscono ad influenzare il regime termico e l’apporto radiativo solare e sono quindi determinanti per l’andamento della maturazione e l’evoluzione delle caratteristiche fisico-chimiche del frutto.”
Dalla ricerca emerge tuttavia come sia difficile identificare in modo univoco l’azione delle singole variabili, che interagiscono tra loro e con altri fattori biotici in modo complesso. In altre parole la variabilità metereologica interannuale e le condizioni di infestazione dacica contano più delle variabili “strutturali” di un appezzamento quali proprietà del suolo, età dell’impianto e sua ubicazione in termini di altimetria, pendenza, esposizione, e il suo microclima in genere.

Quindi? “Se si dovessero applicare rigidamente le regole “classiche” della land capability e della land suitability, l’esito sarebbe probabilmente quello di suggerire l’estirpazione oppure la non messa a coltura dell’olivo nella gran parte delle aree del Consorzio. Eppure l’olivo può ragionevolmente produrre olio di elevatissima qualità anche in zone meno “adatte”.”

E' chiaro che il Chianti senza gli olivi non sarebbe più il Chianti.

Ecco allora che la zonazione in olivicoltura, almeno per ora, non ha la finalità di stabilire un ipotetico valore fondiario o scale di qualità del prodotto in ragione della vocazionalità dell'area. Diventa piuttosto un sistema di supporto alla gestione agronomica per ottenere miglioramenti mirati nella quantità e qualità dell’olio, oltre ad uno strumento di mantenimento dei caratteri ambientali, paesaggistici dell’oliveto.

Gli ambienti del Chianti sono così stati classificati sulla base di alcuni insiemi di caratteristiche.
Il primo combina sommatorie termiche estive ed altimetria e classifica quindi in relazione alle condizioni che influiscono sulla composizione degli acidi grassi e i polifenoli (qualità).
Un secondo utilizza sommatorie termiche estive e deficit pluviometrico estivo, e classifica anch’esso sulla base dei fattori legati alla crescita del frutto, alla maturazione ed alla composizione acidica.
Il terzo insieme utilizza altimetria e deficit pluviometrico estivo unendo in qualche modo i
due obiettivi di classificazione prima indicati.
Il quarto ed ultimo utilizza invece temperature medie primaverili e piogge cumulate sempre nel periodo primaverile, e classifica quindi in relazione alle condizioni che favoriscono l’accrescimento vegetativo e la probabile produttività in frutto.

La zonazione olivicola del Chianti Classico, su queste basi, non è perfetta. La considero un work in progress, nella speranza che la ricerca fornisca altri dati che possano integrare le conoscenze fin qui acquisite e quindi migliorare anche questo lavoro di zonazione.
Dal punto di vista tecnico-scientifico il lavoro svolto è interessante e stimolante, aprendo nuove prospettive, idee e ambiti di discussione.

Ma è anche utile? La zonazione, come ricordato, è uno strumento operativo, a disposizione degli imprenditori per migliorare il loro approccio alla coltura. Sapranno recepirlo come tale? Qualche dubbio viene leggendo un passaggio della relazione: “I risultati riflettono la situazione media delle aziende olivicole toscane: si pensa di poter essere al massimo delle conoscenze tecniche e della qualità, l’innovazione è ritenuta superflua, si vorrebbero dei semplici sostegni economici con i quali ovviare alle difficoltà strutturali e gestionali. Dal punto di vista economico prevale tra i soci una situazione al limite tra attesa e rassegnazione.”

La zonazione olivicola del Chianti Classico non ha quindi precorso un po' troppo i tempi?

Bibliografia

Cantini C., Ceccarelli T., Sani G., Nizzi Grifi F. 2015. Zonazione olivicola e miglioramento della filiera oleicola del Chianti Classico. Ed. Consorzio dell’Olio DOP del Chianti Classico