Le vie italiane per una tracciabilità dell'olio d'oliva senza compromessi

DNA, profili cromatrografici HPLC e tecnica NMR basata sugli isotopi.

Si tratta di tre diverse analisi con l'obiettivo comune di identificare con certezza l'origine di un olio extra vergine d'oliva.

Ciascuna delle tre metodiche ha i suoi punti di forza e i suoi punti di debolezza al fine del conseguimento dell'obiettivo. E' quindi corretto che non vi sia una sola via per la tracciabilità senza compromessi dell'extra vergine ma più possibilità che possono anche operare sinergicamente.

Rispetto al passato, anche recente, ciascuna di queste tecniche analitiche ha fatto passi in avanti.

La Fondazione Edmund Mach, insieme con la Repressione Frodi, sta lavorando, come ià documentato da Teatro Naturale (Contro le frodi sugli oli d'oliva a denominazione d'origine la tecnica della spettrometria di massa isotopica) sulla spettrometria di massa isotopica (IRMS) applicata alla misura degli isotopi stabili del carbonio, dell’idrogeno e dell’ossigeno. Il principio su cui si basa consiste nella quantificazione del rapporto percentuale tra due isotopi stabili di uno stesso elemento. Il problema di questo metodo è che richiede un ampio database per poter definire con certezza l'origine dell'olio, un lavoro che richiederà anni.

Recentemente sono anche stati messi a punto metodi semplici, e poco costosi, per ricavare il DNA dall'olio. Una procedura prima complessa, quindi suscettibile d'errore, e quindi onerosa, anche in virtù della specializzazione richiesta agli analisti di laboratorio. Uno studio effettuato in Campania, attraverso la realizzazione di marcatori Simple Sequence Ripete (SSR) ha consentito di identificare senza ambiguità l'olio ottenuto da quattro cultivar del Sannio e distinguerlo da quello delle varietà più diffuse. Inoltre i ricercatori, attraverso una analisi statistica di parentela, sono anche riusciti a identificare gli impollinatori putativi, uno strumento senza precedenti e potente per la tracciabilità dell'olio d'oliva.
Ovviamente, per le varietà a diffusione nazionale o internazionale, come Leccino, Coratina, Frantoio, Arbequina, risulta impossibile, solo attraverso il metodo del DNA stabilire origine e provenienza.

In questo senso può venire in aiuto un'altra tecnica e un'altra sperimentazione, sulla base di profili cromatografici HPLC, condotta stavolta in Sabina per discriminare gli oli DOP Sabina dagli altri. Sono quindi stati costruiti profili cromatografici HPLC registrati a tre diverse lunghezze d'onda (254 nm, 280 nm e 340 nm).
Questi cromatogrammi, in combinazione con elaborazioni statistiche e matematiche avanzate, ha permesso di identificare con correttezza l'85% dei campioni analizzati, in particolare alle lunghezze d'onda di 280 nm e 340 nm. Infine, l'uso di un approccio di fusione di dati di medio livello per combinare le regioni selezionate a 280 e 340 nm ha permesso di migliorare ulteriormente la specificità del modello di tracciabilità. In particolare la spettroscopia di massa ha suggerito che l'acido vanillico, p-cumarico acido, luteolina, pinoresinolo, acetossipinoresinolo, apigenina e metoxiluteina possono svolgere un ruolo significativo come marcatori di tracciabilità per la DOP Sabina. In questo caso il punto di debolezza è rappresentato, come per il metodo degli isotopi stabili, sulla necessità di creare un ampio database che permetta di discriminare i diversi oli in ragione anche dei mutamenti di profilo dovuti a diverse annate olearie.

Ciascuno di questi tre metodi appare promettente e meritevole di un approfondimento e di ulteriori ricerche ma nessuno è stato reso ufficiale o comunque è valido in un'aula di giustizia.

Se presi singolarmente è chiaro che le analisi in questione presentano criticità è altrettanto vero che, utilizzate sinergicamente, possono dare, se non una certezza, almeno una fortissima probabilità.

Ci auguriamo che non solo queste tecniche analitiche possano progredire ma che le autorità di controllo le possano utilizzare, anche ai fini probatori, sperando di poter mandare presto in soffitta i registri, cartacei o telematici.

Bibliografia

Riccardo Nescatelli, Rossana Claudia Bonanni, Remo Bucci, Antonio L. Magrì, Andrea D. Magrì, Federico Marini, Geographical Traceability of Extra Virgin Olive Oils From Sabina Pdo By Chromatographic Fingerprinting of the Phenolic Fraction Coupled to Chemometrics, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, Available online 28 September 2014, ISSN 0169-7439

Katia Raieta, Livio Muccillo, Vittorio Colantuoni, A novel reliable method of DNA extraction from olive oil suitable for molecular traceability, Food Chemistry, Available online 28 September 2014, ISSN 0308-8146