Contro le frodi sugli oli d'oliva a denominazione d'origine la tecnica della spettrometria di massa isotopica

La verifica della veridicità delle indicazioni riguardanti l’origine degli oli extravergini di oliva è un aspetto estremamente delicato che si propone sempre più frequentemente come elemento di criticità nel campo delle frodi alimentari.

Tutte le misure previste dal legislatore comunitario non prevedono infatti nessun supporto analitico in grado di garantire il controllo ex post della veridicità delle informazioni legate all'origine geografica riportate in etichetta, tuttavia considerati gli ingenti interessi economici in ballo, la possibilità di non affidarsi solo a controlli documentali per l’esecuzione dei controlli (ad es. il controllo dei famigerati registri) negli ultimi anni ha promosso un notevole sviluppo di sistemi sofisticati di laboratorio utili per l'autenticazione d'origine degli oli.

La letteratura scientifica, sotto questo aspetto è ricca di studi; negli anni infatti sono state proposti vari approcci che spaziano dall'impiego di tecniche di elaborazione statistica avanzate, all'utilizzo di tecniche d'indagine molto sofisticate quali la risonanza magnetica nucleare (NMR), la spettroscopia nel vicino e medio infrarosso (NIR e MIR), la spettroscopia in trasformata di Fourier (FTIR) ed altre tecniche.

Ovviamente poiché ciascuna annata è caratterizzata da proprie peculiarità climatiche e/o di altra natura, che non rende mutuabili i risultati determinati l’anno precedente, per l’ impiego a fini pratici di una qualsiasi metodica occorre quindi disporre di un opportuna serie di dati di riferimento, ottenuti di anno in anno su campioni di origine certa.

Da questo punto di vista, una tra le tecniche rivelatasi molto promettente è costituita dalla spettrometria di massa isotopica (IRMS) applicata alla misura degli isotopi stabili del carbonio, dell’idrogeno e dell’ossigeno.

Il principio su cui si basa consiste nella quantificazione del rapporto percentuale tra due isotopi stabili di uno stesso elemento. Questo valore è espresso come scostamento rispetto ad uno standard avente un rapporto isotopico esattamente noto.

Le proprietà chimiche negli isotopi di uno stesso elemento infatti dipendendo in massima parte dalla struttura elettronica dell’atomo sono molto simili. Le proprietà degli isotopi, però non sono identiche nei confronti di molti processi naturali.

In natura infatti si verifica il cosiddetto “frazionamento isotopico”, che può essere spiegato in maniera semplicistica come un arricchimento o diminuzione della concentrazione dell’isotopo “più pesante” causato da fenomeni quali evaporazione e precipitazione atmosferica; nelle piante poi si ha un ulteriore frazionamento dovuto a processi biologici legati alla fotosintesi e alla respirazione.

L’analisi della composizione isotopica di un olio d’oliva fornisce un dato che è riconducibile ai fattori collegati alla zona dove è ubicato l’uliveto (latitudine, temperatura media, altitudine, distanza dal mare).

D’altro lato tutto ciò che è invece collegato con la cultivar impiegata , con il periodo di maturazione delle olive e/o con le fasi di raccolta e trasformazione, non esercita grande influenza sulla misura ottenuta.

L’ ICQRF in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach – Istituto Agrario di San Michele all'Adige, sin dall’anno 2000 nell'ambito di uno specifico programma di ricerca effettua ogni anno la mappatura degli isotopi stabili del carbonio, idrogeno ed ossigeno di tutti gli oli DOP nazionali al fine della costruzione di un’apposita banca dati da utilizzare per le proprie finalità.

Ogni anno in analogia a quanto previsto per il settore vitivinicolo dal Reg CE 555/2008 viene prelevato un cospicuo set di campioni di olio di origine certa provenienti da tutto il territorio nazionale.

Ogni prelievo è corredato da informazioni sull’uliveto da cui proviene l’olio (ubicazione, cultivar, tipo di impianto, interventi irrigui, concimazione, sistema di raccolta, indice di maturazione) e da informazioni sul frantoio in cui viene prodotto l’olio (informazioni sulla molitura, sistema di estrazione e di decantazione) .

Questo sistema è oggi già utilizzato a scopo di screening per la verifica della provenienza geografica degli oli DOP in ciascuna campagna oleicola e pur non essendo metodica ufficiale ha permesso al personale ispettivo di intervenire con controllo più approfondito della documentazione della tracciabilità.

Nell’ambito delle competenze relative alle attività di studio e ricerca sui nuovi metodi per la lotta ed il contrasto delle frodi è stato inoltre presentato a Madrid, nell’ambito del workshop internazionale sull’autenticazione degli oli d’oliva organizzato dal Joint Research Center della Commissione europea il resoconto di un studio preliminare effettuato dai tecnici dei Laboratorio centrale di Roma dell’ICQRF finalizzato al miglioramento dei modelli predittivi legati al territorio d’origine.

Per lo scopo è stato utilizzata una tecnica che impiega un particolare tipo di strumentazione (GC/C/IRMS) in grado di determinare il rapporto tra gli isotopi del carbonio presenti negli acidi grassi principali costituenti l’olio (acido oleico, linoleico, palmitico e stearico) .

Questo rappresenta un elemento innovativo poiché che sino ad ora negli oli l’IRMS applicata a studi di tracciabilità è stata concentrato principalmente sulla determinazione del rapporto isotopico del materiale tal quale o di sue particolari frazioni, mentre non è stata approfondita la possibilità di misurare il rapporto isotopico di singoli costituenti mediante l’interfacciamento con opportune tecniche di separazione.

I risultati, seppur relativi ad una sola campagna olearia, hanno quindi dimostrato come tale misura, con l’uso di tecniche avanzate quali l’analisi delle componenti principali (PCA) e l’analisi discriminante lineare (LDA), possa attraverso un opportuna combinazione dei parametri, migliorare il potere discriminate del metodo già in uso in maniera significativa.

Bibliografia

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