Il grande inganno dell'olio extra vergine d'oliva e la speranza dell'Alta Qualità

Giuseppe Borzaro

Buongiorno, vorrei sapere in che modo i " frantoiani godevano di abbondanti sussidi pubblici". Grazie

Gino Celletti

Dobbiamo definitivamente dare al Consumatore uno strumento tecnico nuovo per riconoscere "al volo", dall'etichetta, un olio buono da uno meno, uno strumento alternativo o sostitutivo della frase 'extra vergine", indipendentementeon dal fatto che a commercializzare l'olio sia un industriale o un artigiano. Questo strumento, sia esso il valore dei polifenoli o altro, consentira' vantaggi a tutti:
- al cliente di scegliere quello che vuole e pagarlo quanto vale
- al produttore di misurarsi con il mercato con regole uguali per tutti
Prendiamo esempio da quanto fanno altri prodotti.
Un produttore di vino modesto non si crea problemi se vende il suo vino di 11,5 gradi a poco, perche' sa di venderne di piu di uno a 14, piu' caro e' piu' impegnativo a tavola e dopo.
Con l'olio dovra essere lo stesso se vogliamo ricostituire le regole del mercato su basi concrete. Un olio da poco con 100 mg/kg potra' / dovra' costare poco ed uno con 800 mg/kg di polifenoli potra' / dovra' costare di piu' e sappiamo perche'. Basta nascondersi dietro a un dito, "time is over".

Pier Sante (nino) Olivotto

Ottimo articolo. Occorre pero' aggiungere il tassello piu' importante : il consumatore . L' Alta Qualita' puo decollare solo se si incomincia ad educare il mercato che l' olio oltre un certo livello di qualita (vedi biofenoli) diventa il miglior cibo nutraceutico esistente,

Alberto Grimelli

Egr. Dott. Labarile,
prima di tutto, a scanso di equivoci, il suo intervento è a titolo personale o come responsabile qualità della Monini?
In ogni caso, venendo al merito. Separare il mercato non significa necessariamente creare nuove denominazioni commerciali o nuove regole, come credo abbia frainteso, ma offrire nuove scelte al consumatore.
L'olio extra vergine d'oliva non è tutto uguale. Non esiste l'olio extra vergine d'oliva e basta. E' per questo che io preferisco parlare di oli extra vergini di oliva.
Una differenziazione basata unicamente sulla qualità intrinseca del prodotto (parametri chimici, regole, normative...) è una semplificazione eccessiva, considerando che esiste anche la qualità percepita, basata su dati meno oggettivi dei precedenti, ma non meno importanti, come fattori emozionali, edonistici, nutrizionali, salutistici, etici, ambientali...
Ci dobbiamo quindi confrontare con la qualità percepita del prodotto che è un coacervo di necessità ed esigenze specifiche di ogni consumatore. C'è chi dà molta importanza all'origine (dove?), chi alle certificazioni di processo (come?), chi all'etica (perchè?). La sintesi è il rapporto qualità/prezzo che ognuno di noi valuta nella scelta.
Nelle domande che il consumatore si pone di fronte allo scaffale credo ne manchi una fondamentale. Chi? Chi fa quell'olio che trovo in bottiglia? Chi c'è dietro a quella confezione? Per l'industria è il brand, per gli artigiani è la persona. Mica una differenza da poco.
Si tratta di storie, culture, filosofie d'impresa, tradizioni, origini completamente diverse. Diverse, non migliori o peggiori, semplicemente diverse.
La qualità percepita del CHI sta assumendo una dimensione sempre più importante nel mondo d'oggi. Basta andare per supermercati di mezzo mondo per capirlo. Sugli scaffali giapponesi compare spesso la foto dell'agricoltore in fianco al prodotto. Negli Stati Uniti stanno sempre più prendendo piede corner e spazi commerciali dedicati ai contadini. Perchè spazi diversi, e ben identificabili, all'interno dello stesso supermarket? Perchè sono mercati diversi.
E' lei stesso a confermarlo, quando afferma “conosco oli artigianali...”. Distingue tra CHI e poi analizza la qualità intrinseca che, ha perfettamente ragione, può essere alta, mediocre o terribile, tanto nei prodotti artigianali quanto in quelli industriali.
Comprendo bene che, per attuare la politica della standardizzazione tipica dell'industria olearia, sia necessario semplificare, schematizzare, ridurre la complessità entro pochi contenitori.
Semplificare e schematizzare troppo il mondo oleario significa però impoverirlo di mille specificità e particolarità che sono la sua ricchezza. Significa negare l'esistenza dell'artigianato e dei suoi complessi valori e storie che risalgono, almeno nel nostro paese, al Rinascimento e alla Corporazione dei mastri oleari.
Attendo le sue ulteriori riflessioni sull'articolo.
Cordiali saluti e buona domenica
Alberto Grimelli

michele labarile

ci sarebbero mille commenti da fare e spero di poterli fare con calma ma: ...separare il mercato dell'olio artigianale da quello dell'olio industriale....che vuol dire ? La qualità è qualità è fissare regole, limiti ristretti che la individuino concretamente. Se un olio è di qualità, industriale o artigianale, non c'è alcuna differenza. Ma di cosa stiamo parlando ? Conosco oli artigianali di qualità terribile, e la stessa cosa accade per gli oli industriali ed entrambi fanno concorrenza sleale a quei produttori e confezionatori che la qualità la fanno !!

Paolo Amerio

Complimenti, su di un argomento per nulla nuovo e su cui tanto si è scritto, mi è piaciuta l'estrema sintesi storica della triste situazione del comparto.
Mi sono sentito chiamato in causa quando si parla di "altri" che stanno prendendo a picconate il pilastro di imbottigliatori ed industriali. Nel cercare di portare avanti la cultura dell'alta qualità con il nostro portale oliving.it, picconate di certo non ne risparmiamo!
Ciò che mi colpisce è il constatare la grande ignoranza commerciale del comparto industriale. Forse sono illuso nel credere si tratti di ignoranza, forse occorrerebbe parlare di "ingordigia", fatto sta che da un serio progetto di Alta Qualità ne potrebbero trarre tutti dei vantaggi, mondo olivicolo e mondo oleario.
E' il concetto dei "segmenti" di mercato, gruppi eterogenei di consumatori omogenei nelle scelte di acquisto. Ad ogni segmento corrisponde una tipologia di olio, inclusa anche una nuova eventuale Alta Qualità.
Ci sarà così il consumatore di olio di "semi d'oliva", il consumatore cioè che da sempre abituato all'olio di semi, nell'olio di oliva cerca la stessa esperienza sensoriale. Non parlargli di polifenoli, amaro o piccante...perché lui sta cercando un olio piatto. Lo cerca di oliva perché "ha sentito" che fa bene...ma senza troppo esagerare. Ecco, per lui l'olio di oliva (inteso nel senso della cat. Merceologica) è il candidato giusto.
Poi abbiamo il consumatore "extra-vergine-mediatico", quello cioè che sa di dover comprare l'extra vergine perché lo legge dappertutto; lo scrivono in tutte le ricette, è il più decantato in tv. Ma non sa affatto cosa distingua l'extra vergine da gli altri oli. Se gli chiedi dei polifenoli ti risponde che spera di non prenderseli mai. Se gli parli dell’amaro e del piccante nell’olio ti risponde che quell’olio è andato di sicuro a male! Questo è quindi il classico consumatore che guarda l’etichetta, legge “extra vergine” e a quel punto sceglierà su di una fascia di prezzo medio-bassa. Tanto per lui sono praticamente tutti uguali.
Infine troviamo il consumatore ricercato, attento o magari, più semplicemente, il “gourmand” amante delle cose buone e genuine. Questo è il consumatore che sarebbe sicuramente orientato all’Alta qualità ma che oggi spesso finisce per collocarsi nel segmento precedente semplicemente perché non ha alcuna possibilità di “capire” le differenze ed orientarsi nella scelta. Normalmente sceglie extra vergine nella fascia di prezzo medio-alta (magari presi dallo scaffale della foto nell’articolo…) ma è indubbiamente molto, molto disorientato. In certi casi si comporta come consumatore di questo segmento ma anche del segmento precedente. Sono i casi dei consumatori che acquistano olio EVO base per la cucina e poi si tengono Alta qualità per l’uso al crudo (ottimo stile di condimento….dico io!).
In extrema ratio eccoli qui i tre segmenti. Con la realizzazione di un progetto di Alta qualità serio, si arriverebbe ad una separazione netta dei segmenti, permettendo così ai vari operatori del mercato di concentrarsi maggiormente sul proprio segmento di riferimento. Industriale, primi due segmenti, artigianale-segmento alta qualità.
La separazione dei segmenti normalmente porta alla decompressione dei prezzi nei vari segmenti. Di certo un domani non sarà più necessario vendere l’alta qualità a prezzi così risicati da essere quasi considerati extra vergini base.
L’introduzione dell’alta qualità ovviamente non farebbe scomparire i primi due segmenti. Anzi. Sono i segmenti di chi è normalmente molto sensibile al prezzo e che quindi domani escluderebbe a priori l’alta qualità. Il “Tavernello” potrebbe far venire in mente qualcosa…
Quindi il comparto industriale potrebbe dormire sonni tranquilli. E poi nulla gli proibisce di entrare anche nel segmento Alta qualità. Qualcuno lo sta già facendo, o per lo meno ci prova. Se fatto rispettando le regole (ammesso che ve ne saranno…) ben vengano anche loro.
E così, il nostro classico e tradizionale stile Italiano. Tanto occupati a farci guerra tra vicini da non vedere le cesoie nelle parti basse!

Paolo Amerio