Il panel test è una pistola scarica o caricata a salve

Il panel test è stato utile alla filiera olivicolo-olearia ma non al consumatore.

Se infatti l'obiettivo del panel era garantire che all'utente finale arrivassero oli privi di difetti il risultato è obiettivamente fallimentare.

Se l'obiettivo era far prendere consapevolezza al mondo produttivo che era possibile ottenere oli fruttati, con spiccate note varietali e territoriali, amari e piccanti il risultato è stato invece perfettamente centrato.

La domanda a questo punto sorge spontanea: perchè è nato il panel test?

Era il 1980 quando il Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid conferì a Mario Solinas l’incarico di approfondire gli studi sull’olio di oliva dal punto di vista organolettico. L'allora direttore dell'Istituto per l'elaiotecnica di Pescara fu il primo a coniare la formula secondo la quale l’olio di oliva è definito succo di frutta dell’olivo. E' chiaro che, se è un succo di frutta, qualsiasi alterazione, dovuta a errori in fase di coltivazione, estrazione o conservazione, ne modifica le caratteristiche e le qualità, facendogli dunque perdere la sua vera natura. Fu da queste considerazioni di principio che tra Pescara e Siviglia, presso l'Istituto de la Grasa, nacque il metodo che fu poi adottato dal Coi.

Concetto semplice e rivoluzionario al tempo stesso. I sensi da sempre guidano le scelte dell'uomo. Rifiutiamo ciò che è difettato e degradato, o quantomeno, lo declassiamo.

Applicare il panel test in ambito commerciale, declassando un prodotto difettato, significa quindi applicare una norma di buon senso utilizzata dall'umanità da secoli, se non millenni.

Significa, implicitamente, mettere al centro l'uomo, prima del prodotto.

Il mondo dell'olio d'oliva era persino più avanti di Apple. La fortuna della Mela, e di Steve Jobs, non è stata altro che questa. Al di là delle caratteristiche hardware, di Mhz dei processori e di Mb delle memorie, gli esseri umani amano il bello e il pratico. Non rincorrere le tecnologie ma rincorrere, o meglio precorrere, le esigenze dell'uomo e porre queste al centro dei piani di sviluppo.

Ciò che è bello e pratico nel mondo delle tecnologie è buono e sano nel mondo dell'agroalimentare.

Noi tutti buttiamo via un succo di frutta o un latte inrancidito o fermentato.

Perchè dovrebbe allora essere offerto al consumatore un olio extra vergine, succo di oliva, fermentato o inrancidito?

Tanto elementare e condivisibile questa visione da essere una potenziale minaccia per una Spagna che, proprio in quegli anni, stava progettando di fare dell'extra vergine una commodity, industrializzando impianti e sistemi produttivi. Un processo molto ben visto, all'epoca, dagli industriali e commercianti italiani che prevedevano, approvvigionandosi a prezzi più bassi, di incrementare margini e guadagni.

Dare il potere di classificare un olio a un gruppo di esperti assaggiatori era troppo pericoloso, per cui dovevano essere studiati dei contrappesi tali da evitare danni commerciali. Fu così che il panel test fu progressivamente burocratizzato e imbrigliato, in puro stile italiano, in un groviglio bizantinistico di regole che, di fatto, ne facevano una pistola scarica o caricata a salve. Tanto che nessuno è stato mai condannato per frode a causa del responso del panel test.

Non solo, presto si scoprì che le olive di Picual, cultivar su cui la Spagna puntò tutto per la sua buona produttività, tendevano a fermentare velocemente quando raccolte mature. Si otteneva così un olio con sentori di fenolo, o pipì di gatto, che sarebbero dovuti essere declassati e che invece furono fatti passare per sentori varietali, di eucalipto. L'extra vergine commodity era salvo, con grande sollievo degli industriali, che presto scoprirono che il sentore “caratteristico” della Picual era capace persino di coprire altri difetti organolettici. La quadra del cerchio.

Il panel test come strumento a tutela del consumatore fu così, di fatto, tanto depotenziato da risultare inefficace, almeno fino a quando non si è pensato, in Italia, di riportarlo in auge. Un percorso lento che ha subito però una brusca accelerazione col decreto sviluppo del 2012, che ha avuto il merito di cercare di bypassare i bizantinismi che lo rendono una pistola scarica.

Ecco allora, da una parte del mondo oleario, il contrattacco, basato sul rispetto delle regole, da loro create, e dell'europeismo, quale baluardo dell'arroganza nazionalistica di governo e parlamento. Non bastasse, è stato dato il via a un'opera di screditamento del metodo e degli assaggiatori, rei di essere soggettivi, influenzabili e addestrati grazie a corsi farsa.

Parola d'ordine? Abolire il panel test.

Obiettivo? Sostituirlo con metodi più efficienti e oggettivi, per esempio il naso elettronico, con buona pace del concetto semplice e rivoluzionario introdotto da Solinas: prima l'uomo, poi il prodotto.

Il sistema del panel test è stato effettivamente tanto burocratizzato e complicato che urge una riforma. Il vero problema, semmai, è capire chi ne sarà l'autore.

Perchè il panel test sia uno strumento al servizio del consumatore occorre tornare alle origini e al suo assunto fondamentale, semplice e rivoluzionario: se un olio è difettato non è extra vergine d'oliva.

Indipendentemente dal difetto rilevato dai panel, indipendentemente dall'intensità della percezione, se è difettato va declassato.

Troppo semplice?