Produttività e rese. Quale di questi due fattori è più importante per garantire una giusta redditività all'olivicoltore?

Produttività o resa? A quale di questi due fattori l'olivicoltore deve prestare la maggiore attenzione? Si tratta di una domanda solo apparentemente banale anche perchè la risposta potrebbe apparire scontata: ad entrambi. Le possibilità di intervento agronomico e tecnologico sono però molto differenti nei due casi e così anche l'impatto economico.

La produttività

Si può considerare la produttività ad albero oppure ad ettaro olivetato. Generalmente si considera la prima nel caso di oliveti vecchi e con poche piante spargole, magari centenarie, la seconda nel caso di nuovi oliveti.

La produttività dipende da vari fattori come la varietà, l'età degli alberi, la fertilità e profondità del suolo, le condizioni climatiche e naturalmente le pratiche agronomiche. L'olivicoltore può naturalmente intervenire in campo per modificare alcune di questi fattori, a proprio vantaggio. Una corretta fertilizzazione favorirà la fertilità del suolo e garantirà un buon equilibrio vegeto-produttivo all'albero. Lo stesso vale, anche se in misura minore per la gestione del terreno. Una potatura squilibrata porterà a cali produttivi. Nota l'influenza, positiva, dell'irrigazione sulla produttività dell'oliveto.

Applicando le corrette pratiche agricole, quindi anche l'utilizzo dell'irrigazione, è possibile giungere a una produzione, abbastanza costante, di 70-80 quintali ad ettaro su un oliveto intensivo, ovvero con 300-600 piante/ha. Non è infrequente, invece, che un simile oliveto abbia produttività decisamente più basse, nell'ordine dei 50 quintali ad ettaro e, in molte circostanze, con forte alternanza.

Le rese

La resa sul peso fresco, ovvero quella al frantoio, è influenzata sostanzialmente da tre fattori: varietà, andamento climatico ed efficienza dell'impianto oleario.

Dei tre fattori considerati, ovviamente, solo l'efficienza del frantoio è dipendente dall'intervento umano ed è questa la ragione prevalente dei mugugni degli olivicoltori che, affidando le olive ai frantoiani, si aspettano regolarmente il “miracolo” grazie alle nuove tecniche e tecnologie. Ormai, però, i frantoi sono arrivati a gradi di efficienza massima di estrazione molto elevati, fino all'85% dell'olio contenuto nel frutto. Naturalmente le condizioni di frangitura, come tipologia e utilizzo del frangitore, tempo e temperatura di gramolazione, portata della monopompa e relazione con la portata del decanter, temperatura dell'acqua in ingresso nel decanter, possono influenzare, non del tutto marginalmente, la resa. Una frangitura più soft (coltelli o dischi), estrazione a freddo e tempi di gramolatura brevi (30 minuti), possono far ridurre le rese anche di 1,5-2 punti. Si tratta di condizioni che favoriscono la qualità ma penalizzano la quantità. Nelle condizioni standard di lavorazione (30 gradi per 45 minuti di gramolazione, frangitura a martelli...) le differenze appaiono spesso minime e non statisticamente significative, nell'ordine di 1 punto massimo di oscillazione, specialmente tenendo più alte le temperature e prolungando la gramolazione.

Ovviamente non sono stati presi in considerazione effetti, positivi sulla resa ma negativi sulla qualità, come tempi più prolungati di stoccaggio delle olive, con conseguente perdita d'umidità e aumento della resa.

Analisi economica: meglio tenere sotto controllo produttività o resa?

La presente analisi economica si basa su un modello d'oliveto intensivo, da 300 piante/ha, con una produzione media di 50 quintali ad ettaro d'olive, incrementabili del 25% con le corrette pratiche agronomiche, e una resa media del 15%. Il costo di gestione dell'oliveto viene stimato in 5000 euro/ettaro, con un incremento di 500 euro nel caso di oliveto irrigato. Il costo di molitura viene stimato in 15 euro/quintale.

Facciamo un po' di conti.

Un oliveto condotto secondo schemi tradizionali, con 50 quintali/ettaro di olive, produrrà quindi 7,5 quintali d'olio, al 15%, per un costo complessivo di euro 5750 (5000 euro di costo di gestione e 750 di molitura), ovvero 7,66 euro/kg.

Vediamo cosa accade incrementando la produttività:

Un oliveto condotto secondo schemi più moderni produrrà 65 quintali ad ettaro di olive (+30%), corrispondenti a 9,75 quintali d'olio, al 15%, per un costo complessivo di 6475 euro (5500 euro di costo di gestione e 975 euro di molitura), ovvero 6,64 euro/kg.

Vediamo ora cosa accade nel caso di un aumento della resa:

Un oliveto condotto secondo schemi tradizionali, con 50 quintali/ettaro di olive, produrrà quindi 8 quintali d'olio, al 16%, per un costo complessivo di euro 5750 (6000 euro di costo di gestione e 750 di molitura), ovvero 7,18 euro/kg.

Ovviamente, la massima redditività la otterremo con aumento della produttività e della resa.

L'oliveto condotto secondo schemi più moderni produrrà 65 quintali ad ettaro di olive (+30%), corrispondenti a 10,04 quintali d'olio, per un costo complessivo di 6475 euro (5500 euro di costo di gestione e 975 euro di molitura), ovvero 6,44 euro/kg.

Al di là dei numeri assoluti, quello che emerge da questa sommaria analisi è che un aumento della produttività, anche inferiore a quanto indicato nella letteratura scientifica come risultato conseguibile da un oliveto condotto in maniera impeccabile, può produrre una riduzione del costo di produzione superiore a quello di un aumento della resa.

Come detto in precedenza, inoltre, è più semplice ottenere un incremento della produttività dell'oliveto piuttosto che della resa, specie se il frantoio lavora già in condizioni standardizzate di massima efficienza per cui l'incremento diventa più teorico che pratico.