Bocciati gli extra vergini presenti nella ristorazione statunitense

Una serie di test condotti su un campione di 15 extra vergini presenti nel mondo della ristorazione e del foodservice statunitense ha dato risultati sorprendenti.

Il titolo originale dello studio, condotto dall'UC Davis Olive Center, è "Evaluation of Olive Oil Sold to Restaurants and Foodservice".  Le prove sono state condotte tra il 2010 e il 2011 e confermerebbero la bassa qualità degli oli presenti in commercio negli Usa.

Gli oli extra vergini esaminati hanno brand spesso caratterizzati da un'accentuato italian sounding, addirittura georeferenziato, come per “Arrezzio” e “La Romanella”.

I campioni sono stati esaminati per i più comuni parametri chimici: acidità libera, numero di perossidi e assorbimento all'ultravioletto. Solo uno dei 15 campioni esaminati non ha passato l'esame per aver superato i limiti di K232 e K268.

La sorpresa viene però dall'analisi organolettica.

Infatti nove dei quindici campioni sono stati bocciati da ben tre panel test internazionali (Australia, Spagna e Italia). Per la cronaca il panel che ha condotto le prove in Italia è quello della Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi (SSOG) di Milano. In particolare i difetti più comunemente riscontrati sono stati rancido, riscaldo/morchia e muffa.

Interessante notare come tutti gli oli che hanno fallito al panel test non hanno superato neanche i limiti di diacilgliceroli (DAGs) fissati dallo standard volontario dell'Australian Olive Association (AOA) e sei dei nove non hanno superato il limite delle pirofeofitine (PPP) anch'esso fissato dallo standard AOA.

Abbiamo voluto approfondire il tema con Dan Flynn, direttore dell'UC Davis Olive Center che ha condotto lo studio.

Perché, secondo lei, il livello di qualità degli oli d'oliva nei ristoranti e foodservice americani è così in basso?

Per le stesse ragioni che la qualità è bassa nei supermercati: gli standard di qualità inadeguati, mancanza di controlli e gli acquirenti che non hanno familiarità con oli extra vergine di oliva di buona qualità.

Gli oli esaminati nello studio avevano più difetti organolettici che problemi chimici. Avete usato tre panel per valutare gli oli. I risultati dei tre panel erano concordi? Come saprà in Europa ci sono alcune polemiche circa l'affidabilità del panel test. Cosa ne pensa?

Il nostro studio ha trovato che i tre parametri chimici più comuni non sono affidabili come indicatori di qualità. Anche oli lampanti potrebbero superare simili test. I tre panel test sono stati assolutamente concordi su 12 dei 15 campioni (80%). Il panel test è dunque ancora importante per determinare i difetti di olio extra vergine di oliva e su questo punto siamo d'accordo con il Consiglio oleicolo internazionale. L'UC Davis vorrebbe però sviluppare analisi chimiche più veloci ed economiche per valutare la qualità di olio extra vergine d'oliva.

L'UC Davis suggerisce dunque di utilizzare DAGs e PPP. Perché considerate queste prove così importanti?

Il test DAGs è un indicatore della qualità delle olive prima della frangitura. Per i 12 campioni nei quali i panel sensoriali erano tutti d'accordo, il risultato DAGs è stato coerente con il risultato del test organolettico. Il test PPP è un indicatore dell'età, ovvero della freschezza, dell'olio. Una ricerca australiana sulla conservazione dell'olio d'oliva mostra che il PPP aumenta in maniera prevedibile nel tempo, indipendentemente dalla varietà.

La prossima primavera ci sarà una riunione del Codex Alimentarius per discutere di regole per gli oli di oliva. Che cosa è più importante nel mercato USA: nuove regole o ulteriori informazioni ai clienti?

Gli Stati Uniti hanno bisogno di entrambe. L'USDA 2010 Standard è un grande miglioramento rispetto alla norma del 1948, ma lo standard spotrebbe essere migliorato se vi si includessero DAGs e PPP. I consumatori hanno bisogno di più informazioni e di esperienze con oli d'oliva di qualità. Delgado e Guinard dell'UC Davis hanno riscontrato, in uno studio del 2011, che al 44% degli americani piacciono gli oli con difetti di rancido e riscaldo. Questo è un chiaro indizio di come i consumatori americani siano stati abituati a oli solo etichettati come extra vergine.