Niente più gramole. Basta una scossa elettrica

Antonio Giuseppe Lauro

Sig. Gabriele,
La tecnica, come lei stesso riferisce, non è nuova in assoluto in quanto lo stesso istituto, in Spagna, la ha utilizzata in precedenza in altri contesti. Occorre capire se la gramolazione della pasta è prevista, o meno, nella linea di estrazione (cosa che al momento non si evince), altrimenti anch'io concordo con lei nell'affermare che si rende difficoltosa l'estrazione in queste condizioni.
Che dire ancora: aspettiamo (con fiducia e speranzosi) i dettagli!

gabriele maiorano

Sembrerebbe basato sul principio dell'elettroporazione, tecnica usata da tempo nella biologia molecolare per aprire pori nelle cellule facilitando così l'ingresso di DNA o altro materiale genetico. In questo caso, sembra che si usi per far uscire qualcosa, cioè l'olio contenuto nei corpi oleosi della cellula. Resto dubbioso sulla completa eliminazione delle gramole, un conto è favorire la liberazione dell'olio dalle cellule vegetali, un conto è il processo di coalescenza che aggrega le microgoccioline fuoriuscite in macrogocce che solo così possono essere separate nel decanter, e questo avviene solo col rimescolamento continuo in fase di gramolatura.

Antonio Giuseppe Lauro

Salve Giovanni,
La ricerca in questione (si badi bene, è una ricerca) propone un metodo differente di lavorazione. Quello che ci è dato da sapere è il funzionamento generale della nuova tecnologia (cfr. il video, oggi tradotto in italiano, su: http://it.euronews.com/2012/04/12/una-spremitura-da-choc-per-le-olive/), mentre per i dettagli credo occorra attendere ancora qualche tempo. La macchina, applicata dopo la frangitura, lavora la pasta di olive sottoponendola agli impulsi elettrici. Come questo accade, ad oggi, non è spiegato. Questo si, credo sia segreto industriale. Per la lipossigenasi e tutta la chimica che porta alla formazione dei profumi e del flavor dell'olio, su Teratro Naturale potrà trovare molti articoli relativi a questo tema o, se vuole, posso mandarle qualche mio recente lavoro.
Antonio G. Lauro

giovanni breccolenti

Sig. Antonio,il titolo dell'articolo è "niente piu' gramole",pero' qui sotto lei dice che la macchina agisce sulle paste gia' lavorate.Ci spiega bene?( se non è un segreto industriale,anche la questione delle lipossigenasi e la degradazione dell'oleoropeina da parte dei vari enzimi ossidasici).
Grazie.

Antonio Giuseppe Lauro

Gentile Sig. Adriano, le rispondo con piacere.
Innanzitutto la macchina agisce sulla pasta di olive già lavorate e ciò rende più permeabili le cellule. Poi, come si fa in questi casi, aspettiamo i dati definitivi su larga scala, apprezzeremo così i risultati e frmuleremo le eventuali critiche al sistema. L'importante è che qualcosa si muova, nel settore! Ben vengano nuove sperimentazioni. Se sarà così gentile da in armi la Sua mail, le darò tutte le altre informazioni relative al pathway della lipossigenasi.

ADRIANO MORETTI

Come lavorano le lipossigenasi azzerando i tempi di gramolazione e come si forma il trans-2.esenale?
Se possibile gradirei anche una risposta privata. Grazie! Adriano Moretti.(Perugia)