L’assaggio dell’olio visto con gli occhi della sociologia

“Sociologia degli standard: Il caso dell’assaggio professionale di olio e caffè”. E’ questo il titolo della tesi di Laurea Magistrale in Sociologia e Ricerca Sociale di Carlotta Pasetto. Relatore è stato il professor Giolo Fele e correlatore invece Marcello Scoccia, vicepresidente dell’Onaoo. Ecco come la presentano i diretti protagonisti. (MCS).

 

MARCELLO SCOCCIA

La figura dell’assaggiatore ha una sua storia, ben radicata, ma resta confinata nell’ambito degli esperti. Solo negli ultimi anni ha assunto contorni più chiari e più vocati al grande pubblico. E forse a breve accadrà quel che è già avvenuto nel mondo del vino, ci sarano i sommeliers dell’olio, coloro che lo presenteranno professionalmente, oppure coloro che a livello amatoriale affronteranno l’olio con maggiore consapevolezza. In fondo, l’assaggio è un momento fondamentale nel prendere in esame la qualità di un olio.

Quando mi era stato richiesto di partecipare alla tesi di laurea, sia come intervistato, sia come correlatore, in quanto si ricercava – almeno per quanto mi riguardava – un assaggiatore che svolgesse tale professione in modo totale e professionale, e nel mio caso anche a livello istituzionale in quanto capo panel dell’Onaoo, ho provato una certa curiosità, perché è stato anche un modo per interrogarsi su ciò che abitualmente faccio.

La mia presenza attiva, anche all’interno di una organizzazione riconosciuta come l’Onaoo, la scuola di assaggio piu’ importante del mondo, e, contemporaneamente, anche come assaggiatore presso un’azienda leader mondiale nel settore oleario, ha eserictato un ruolo chiave nella stesura della tesi.

Vi ho apportato una serie di conoscenze, sciogliendo ogni dubbio in materia di assaggio dell’olio. Il mondo dell’analisi sensoriale applicata agli oli è stata esaminata nel dettaglio, con tutto ciò che è correlato all’attività dell’assaggiatore, non solo dunque limitatamente alla selezione degli oli, ma anche in riferimento alla creazione dei blend,allo studio legato alle tipicità degli oli, e, soprattutto, relativamente alla parte tecnica abbinata a quella creativa, che è poi il cuore e il fulcro del lavoro di assaggiatore.

Il fatto, inoltre, che un’università importante, come l’ateneo di Trento, con una una facoltà, quella di sociologia, non direttamente collegata al settore agrolimentare, ha suscitato in me un ulteriore interesse e voglia di indagare io stesso sulle ragioni che muovono gli assaggiatori nell’esercitare il proprio lavoro.

Essere assaggiatore a 360 ° è qualcosa di molto importante per il mondo dell’olio. Vivere in sostanza di assaggi e di tutto ciò che comporta tale professione quotidianamente, è stato dunque il soggetto di riferimento, quello individuato per soddisfare le esigenze di conoscenza e di approccio che si sono dimostrate utili nella stesura di una tesi di laurea così specificatamente legata al mondo della sensorialità.

L‘esperienza, credetemi, è stata piu’ che positiva. La mia collaborazione nella realizzazione di questa tesi non sarebbe stata però sufficiente se dall’ altra parte non ci fosse stata una persona attenta e appassionata all’ argomento olio di oliva come è appunto Carlotta Pasetto.

Gli interrogativi da cui partiva la ricerca sono stati il ruolo dell’assaggio nella definizione delle caratteristiche di un prodotto, gli strumenti a disposizione dell’assaggiatore professionista, e inoltre il come sia possibile rendere riproducibile, conservabile nel tempo e intersoggettivamente condivisa un’esperienza soggettiva. Nel procedere su questi punti di indagine, sono state condotte da parte di Carlotta Pasetto una serie di interviste e una approondita ricerca di materiale di indagine. Il confronto con gli assaggiatori di olio, gli esperti di analisi sensoriale e la partecipazione a convegni e fiere è stata fondamentale.

E’ statao molto importante capire l’orientamento di consumo e i criteri di distinzione. In particolare mi è rimasto impresso questo passaggio di Bourdieu (1984): “Il gusto è il principio di tutto ciò che si ha e di tutto ciò che si è per gli altri, di ciò per cui ci si assegna ad una classe e vi si è assegnati”

Una citazione davvero calzante, tanto che riguardo alla percezione degli aromi e dei sapori c’è davvero tanto da indagare. “Il gusto – è scritto nella tesi – è un senso preciso che permette di ricondurre i sapori di un cibo alla percezione dei sensi”

L’olio è stato visto e inquadrato nel suo regolamento ufficiale, là dove esiste una precisa metodologia standardizzata, normata appunto a livello comunitario (Panel), dove esistono i descrittori sensoriali stabiliti a norma di legge, e dove si individua il momento dell’assaggio dell’olio come un elemento di discriminazione merceologica.

L’assaggio dell’olio è stato inquadrato anche quale caso aziendale, attraverso le modalità di assaggio non standardizzate, i descrittori di gusto variabili, e il momento dell’assaggio come controllo qualità, formazione dei blend, valutazione dei lotti. Insomma, c’è tutto un mondo dietro che va scoperto e studiato anche sul piano sociologico, come ha opportunamente fatto Carlotta Pasetto.

Il professional taster – è proprio il caso di dire – dà un nome alle sensazioni percepite. Esercita un ruolo chiave. L’attribuzione di un’etichetta consente di creare un vocabolario condiviso, un giudizio di gusto stabile. Importanti in tal caso le schede di assaggio, la condivisione e la trasmissione al gruppo delle informazioni recepite durante l’assaggio quale forma collaborativa di prassi sociale. Ed è curioso quanto ebbero ad affermare Czarniaswka e Jorges nel 1995: “Tutto ciò che può essere visto da più di una persona acquisisce oggettività”.

 

CARLOTTA PASETTO

L’idea di strutturare una tesi sull’assaggio professionale di prodotti alimentari, in particolare sull’olio di oliva vergine, è nata dalla curiosità di capire come sia possibile affidare al giudizio umano la valutazione di qualità di un alimento e come questa sensibilità possa addirittura essere considerata una discriminante merceologica per il prodotto all’interno del mercato.

L’interesse per questo tema è legato al fatto che nell’industria alimentare si impiegano molti metodi per l’identificazione e la descrizione delle caratteristiche fondamentali di un prodotto in modo obiettivo: eppure questa valutazione passa sempre attraverso un giudizio soggettivo, identificato nell’esperienza dell’assaggiatore.

All’occhio del semplice consumatore, infatti, la differenza tra un prodotto o l’altro si basa soltanto sulla dicotomia “mi piace-non mi piace”, ma come ho avuto modo di scoprire in questi ultimi mesi, nell’assaggio professionale c’è molto di più.

L’obiettivo alla base di questa ricerca è stato quindi capire in che modo il giudizio soggettivo e l’esperienza personale dell’assaggiatore identifichino le proprietà fondamentali ed oggettive di un prodotto. Tre sono stati i quesiti che mi sono posta per iniziare la ricerca. In primo luogo capire il ruolo dell’ assaggio nella determinazione delle caratteristiche costitutive e oggettive di un prodotto. In che senso occorra passare attraverso l’esperienza umana per comprendere le proprietà fondamentali di un prodotto, e perché non sia possibile ricorrere a macchine e strumenti tecnologici per determinare le sue proprietà organolettiche. In secondo luogo ho voluto capire quali sono le modalità secondo cui avviene concretamente l’assaggio da parte di professionisti, quali fattori intervengono al momento dell’assaggio che vanno al di là delle conoscenze merceologiche che costituiscono il sapere scolastico ed esperto. In terzo luogo ho voluto capire in che modo questa esperienza soggettiva da parte degli esperti assaggiatori possa essere condivisa e comunicata e quale sia l’effettiva utilità di questa professione per il consumatore.

Dal momento che inizialmente questo mondo mi era completamente estraneo, mi sono affidata a tutti coloro che si autodefinivano esperti assaggiatori, rendendomi conto con il procedere dell’indagine e assimilando informazioni, che non tutti coloro che assaggiano possono essere definiti “esperti”, in quanto spesso l’esperienza che hanno è attribuita alla partecipazione ad un corso di assaggio di poche ore o limitata alla loro piccola area territoriale di provenienza.

In seguito a meticolose ricerche sul web, mi sono imbattuta nell’Onaoo, che vanta il primato di essere la più antica scuola di assaggio al mondo, che mi ha messo in contatto con il loro capo panel Marcello Scoccia che mi ha condotto per mano alla scoperta dell’intricato mondo dell’assaggio e dell’analisi sensoriale. Attraverso la sua esperienza e passione, che come lui stesso ribadisce sono le qualità fondamentali che distinguono chi fa dell’assaggio la propria professione e chi invece si improvvisa esperto assaggiatore, ho avuto modo di entrare nella realtà dell’assaggio professionale, scoprendo a piccoli passi le peculiarità di questo mondo con sempre maggiore curiosità e interesse. Marcello Scoccia, correlatore di questa tesi, ha dato valore aggiunto a questo lavoro, grazie alla sua competenza e alla scrupolosa attenzione con cui ha seguito e corretto la ricerca nel corso di questi mesi.

Ciò che ho potuto cogliere in questi mesi di indagini, interviste e viaggi alla scoperta del mondo dell’assaggio e dell’olio è quindi che questo oro naturale è esaltato dalla figura professionale dell’assaggiatore, che con sapiente professionalità esperienza e passione valorizza e sostiene il prodotto, ed inoltre costituisce uno strumento indispensabile per il consumatore, perché grazie al giudizio degli assaggiatori professionisti viene creato un prodotto che è in grado di soddisfare il piacere del consumatore e viene assicurata la qualità del prodotto.

Nell’assaggio professionale c’è quindi un sapere esperto, messo a disposizione di tutti, a cui è bene affidarsi per conoscere, apprendere e consumare in maniera consapevole.