Paste che smelmano. L'incubo dei frantoiani

“Guarda come smelma questa pasta”. E' una frase che mi è capitato di sentire spesso durante questa campagna olearia.

Anche cultivar che tradizionalmente non presentavano questo problema in realtà hanno manifestato difficoltà estrattive, con possibile perdita di olio, con i dischi dei separatori che si sporcano più rapidamente per un olio che esce dal decanter con molte impurità e quindi con la conseguenza finale di una perdita di resa e di dare all'olivicoltore un olio “sporco”.

La soluzione tecnica adottata largamente contro questo problema è una gramolatura per tempi più lunghi e a temperature più alte e una forte aggiunta di acqua al decanter.

Si tratta di misure che non sempre ottengono i risultati sperati e che hanno, per di più, l'inconveniente di portare a una perdita di profumi e di aromi nell'olio, oltre che un abbassamento del contenuto di polifenoli.

Contro le paste che smelmano non esiste altra soluzione che perdere meno in quantità e più in qualità?

Fermo restando le difficoltà tecnologiche relative a certe tipologie di pasta, si possono attuare dei correttivi che limitino fortemente le perdite aromatiche e quelle in olio, permettendo alle macchine di funzionare entro i parametri dell'efficienza.

Si tratta di soluzioni tecnicamente più complesse che richiedono perizia da parte del frantoiano e cura nella gestione dei macchinari, due elementi che non sempre, in campagna olearia, sono facilmente riscontrabili o attuabili ma che si possono rivelare indispensabili per un salto qualitativo nella gestione del frantoio e per la massima soddisfazione del cliente.

Fermo restando la sensibilità del frantoiano nel valutare le olive in entrata, così da poter impostare, se non il corretto tempo di gramolatura, non superiore ai 45 minuti, almeno la temperatura più idonea (certamente un po' più alta per le varietà, come la Leccino, che tradizionalmente sono più portate a smelmare) e comunque non superiore ai 30 gradi, la regolazione della monopompa e del decanter sono essenziali al fine di un buon risultato finale.

Prima di aggiungere acqua, su paste difficili, potrebbe risultare utile abbassare la portata della monopompa, così da ridurre il flusso di pasta al decanter. E' consigliabile effettuare questa operazione per gradi, ovvero non operare una drastica riduzione della portata (superiore al 10%) in un'unica soluzione perchè potrebbe squilibrare il decanter con negative conseguenze estrattive. Naturalmente l'abbassamento della portata della monopompa comporta anche una nuova regolazione del flusso di acqua nel decanter e, qualora presente, del regolatore di velocità coclea/tamburo.

Dovrà essere l'esperienza del frantoiano a valutare, in ragione del grado di pulizia e impurità dei flussi di acqua e olio in uscita dal decanter se questo sta lavorando in maniera ottimale oppure se viene richiesta una ulteriore regolazione.

Si consiglia tuttavia di non superare una riduzione del 20% nella portata della monopompa in quanto, in ragione del decanter, si potrebbero avere degli scompensi regolabili unicamente attraverso un riposizionamento delle uscite di acqua e olio. Anche in questo caso, tuttavia, il limite dovrà essere valutato caso per caso, in ragione del grado di efficienza del decanter, verificabile “a occhio” mediante analisi visiva dei flussi di acqua/olio e sansa in uscita nel decanter e analiticamente, misurando il contenuto in olio residuo nelle acqua di vegetazione e nelle sanse.