Amaro, piccante e fruttato. La percezione sta in queste molecole

Sulla scheda Coi per la classificazione commerciale degli oli d'oliva troviamo ben pochi parametri:

i difetti;

il fruttato;

l'amaro;

il piccante.

Grazie a diverse ricerche che si sono susseguite nel corso degli ultimi anni i composti, spesso più d'uno, che danno origine all'aroma, positivo o negativo che sia, sono stati classificati.

Sappiamo, ad esempio, che il difetto di muffa è strettamente correlato con l'ottene1, con l'isopentanolo, con l'alfa-copaene.

Il difetto di avvinato è correlato con l'etile acetato.

Il difetto di morchia è correlato con l'1 propanolo, l'etile pentanoato, il metile butirrato e l'etile proprionato.

Il difetto di rancido con il butile butirrato, l'1 pentanolo e il butanale.

Il difetto di riscaldo è associato al butile acetato, al 2 butanolo e all'etile butirrato.

Per quanto riguarda il fruttato le molecole che lo originano sono diverse, come il 1-penten-3-one, il 2,4-esadienale, l'1-penten-3-olio.

L'amaro è attribuibile alle seguenti sostanze fenoliche: aglicone decarbossimetiloleuropeina forma dialdeidica, aglicone oleuropeina forma aldeidica e idrossilica, oleuropeina, tirosilacetato.

Il piccante è correlato con l'aglicone decarbossimetilligstroside forma dialdeidica.

Naturalmente i lavori scientifici che hanno portato a queste identificazioni possono essere affinati e si possono anche individuare marker migliori e con coefficienti di correlazione più elevati di quelli attuali.

Nonostante i perfezionamenti tecnico scientifici che il futuro ci può regalare, tali marker rappresentano già buoni indici e sono stati già validati con un confronto in parallelo con panel esperti.

Cosa dunque manca affinché il pnale, ai fini della classificazione commerciale, possa essere sostituito da un'esame analitico con Hplc?

Non è sicuramente il costo né la ripetibilità e affidabilità dello strumento chimico analitico.

I problemi da affrontare sono però due e strettamente correlati.

Delle singole molecole che danno origine al difetto abbiamo le soglie di percezione, ovvero il limite quantitativo che porta a rilevare il difetto (o il pregio) da parte di assaggiatori preparati e qualificati.

In una matrice complessa come l'extra vergine, come lo sono tutti gli alimenti, un singolo marker può essere insufficiente a garantire una buona sensibilità. Infatti l'interazione e la contemporanea presenza di più molecole legate a una sensazione può portare alla rilevazione organolettica anche senza che uno di essi abbia necessariamente passato il valore soglia.

In secondo luogo, oggi, la classificazione commerciale è basata sulla rilevazione organolettica del difetto. E' tuttavia noto che alcune caratteristiche dell'olio, come un fruttato molto intenso, possono mascherare la presenza all'assaggiatore di un difetto lieve. E' corretto bocciare un olio in cui, in base a un modello matematico, il difetto avrebbe dovuto essere rilevato dal panel ma non lo è stato perché i sensi degli assaggiatori sono stati “ingannati” da altre sensazioni? In altre parole, il difetto è tale perché è avvertibile e avvertito o solo perché presente?

Se il primo dubbio relativo all'applicabilità dell'utilizzo del metodo analitico può essere approfondito e probabilmente risolto da ulteriori indagini scientifiche, il secondo è una considerazione culturale su cui occorre una più approfondita discussione.

Gli assaggiatori, tuttavia, non devono temere troppo l'avvento di simili sistemi perché possono sgravarli da un compito routinario come la classificazione commerciale aprendo però al contempo altre strade, come una descrizione organolettica più completa ed emozionale, qualcosa che qualsiasi macchina o analisi non è in grado di replicare.