La campagna olearia è iniziata con molti dubbi

E' cominciata da pochi giorni la nuova campagna olearia.

Complice il caldo, il sole, da cui un'invaiatura precoce, e la cascola dei frutti alcuni olivicoltori hanno deciso di anticipare la raccolta di quasi due settimane rispetto al solito.

Si trovano quindi sul mercato i primi oli novelli caratterizzati da piccante e amaro particolarmente accentuati proprio in virtù di una carico polifenolico particolarmente elevato.

Purtroppo, in alcuni casi, si è riscontrato anche la presenza del difetto di legno/secco dovuto al negativo rapporto polpa/nocciolo, ovvero all'elevato stress idrico, con olive molto avvizzite.

Visti i risultati perchè anticipare così tanto la raccolta? Sicuramente uno dei fattori che può aver influenzato gli olivicoltori è l'invaiatura delle drupe. Cosa sta inducendo un cambio di colore così repentino e sensibile delle olive?

Dobbiamo partire dalle molecole responsabili del colore dell'oliva che sono gli antociani, classe molto ampia di composti che conferiscono colore anche a molti altri frutti e fiori. Nell'ambito di questa grande classe di composti l'antociano più presente nell'oliva è la cianidina e i suoi derivati, molecola che ritroviamo anche nelle amarene, ciliege, ribes, mirtilli e fichi neri.

La biosintesi degli antociani è strettamente legata a quella della maturazione del frutto, ovvero tenderanno a crescere man mano che la maturazione procede ma la biosintesi può anche essere indotta o accelerata da fattori esterni. E' infatti noto, non solo per l'oliva, che un'intensa radiazione solare e elevate escursioni termiche giornaliere possono portare a un maggiore accumulo di antoaciani nel frutto.

Non vi è dubbio che in buona parte di settembre, quasi in tutte le aree d'Italia, le condizioni climatiche che favoriscono la formazione di antocianine si siano verificate, così anticipando, rispetto all'usuale, la pigmentazione delle olive.

Al contrario, le condizioni ideali per l'inolizione dei frutti sono temperature medie e una buona disponibilità idrica dalla fine di agosto e per tutto il mese di settembre, entrambe situazioni non verificatesi nella maggior parte degli areali olivicoli italiani.

E' infatti noto che la gran parte dell'inolizione delle drupe avviene proprio in quest'arco temporale ma l'accumulo non si ferma e prosegue almeno fino alla fine di ottobre.

Molto, tuttavia, dipende anche dalla varietà. In base a uno studio effettuato dal CRA Oli di Rende (Briccoli Bati et al, 2011) infatti emerge che alcune varietà, come la Mele, l'Ogliarola messinese, l'Ornellaia, sviluppano la quasi totalità dell'olio contenuto nella drupa, percentuali vicine al 90%, proprio entro la fine di settembre mentre altre, come la Carolea e la Cellina di Nardò, continuano l'accumulo anche durante il mese di novembre.

Vero che la sperimentazione è stata condotta sul litorale ionico della provincia di Cosenza, ovvero in presenza di condizioni climatiche favorevoli (temperatura e disponibilità idrica) ma è significativo che la percentuale d'olio sul peso secco della Cellina di Nardò il 2/10 fosse il 30,39% (pari al 12,23% su peso fresco) mentre il 27/11 fosse del 45,77% (18,22% su peso fresco).

Anche in varietà a diffusione nazionale come la Leccino troviamo andamenti interessanti. Se a inizio settembre la percentuale d'olio su peso secco era del 29,94%, saliva al 35,43% a inizio ottobre e al 46,32% a metà novembre.

Nella frantoio il balzo più significativo lo abbiamo tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, da 17,92% su peso secco al 32,51%, ma si arriva addirittura al 49,65% alla fine di novembre.

Al contrario dell'inolizione, invece, l'andamento dei polifenoli, che tendono a diminuire con il progredire del tempo.

E' tuttavia confermato come, soprattutto a causa dell'attuale secchezza delle olive, il contenuto rilevabile all'interno dell'olio sia molto elevato, tanto addirittura da dare extra vergini con profili organolettici squilibrati.

Mai come quest'anno la fretta è cattiva consigliera.

Pur comprendendo benissimo che, in alcune aree particolarmente scariche, non si voglia perdere anche quel poco di prodotto presente sulle piante, così accelerando e anticipando il periodo di raccolta e di frangitura, alcune valutazioni economiche e qualitative andrebbero effettuate prima di stendere le reti.

Tali analisi devono necessariamente tenere conto della percentuale di olio presente nell'oliva, in alcuni casi tanto bassa da non giustificare i costi di raccolta e frangitura, ma anche la qualità dell'olio ottenuto che, se non difettato di legno/secco, potrebbe comunque risultare disarmonico e poco apprezzato dal mercato.

Bibliografia

Briccoli Bat C. et al, Osservazioni comparative sull'accrescimento e sull'inoliazione delle drupe di 14 cultivar di olivo, Acta Italus Hortus 1-2011, pag. 198-202