Si prospetta una difficile campagna olearia

Caldo e siccità abbandoneranno l'Italia soltanto alla fine di settembre, anche se qualche precipitazione si sta già affacciando sul nostro Paese.

Un'estate prolungata che non mancherà di avere riflessi sulla campagna olearia, non sempre positivi.

Settembre è il mese in cui avviene l'inolizione del frutto.

Fin alla fine di luglio, infatti, l'oliva è più impegnata a moltiplicare le cellule che la compongono piuttosto che ad accumulare metaboliti. In questa fase di moltiplicazione cellulare si creano le condizioni affinchè il frutto possa accumulare olio e composti minori in un numero elevato di cellule.

In agosto le cellule iniziando a ingrossarsi e, di solito a partire dalla fine di agosto-inizi di settembre, parte l'inolizione dei frutti. Una fase delicata che si può protrarre fino alla fine di ottobre ma le prime settimane sono determinanti e vi devono essere condizioni climatiche ben definite perchè l'olivo possa accumulare olio in gran quantità. Temperature medie e buona disponibilità idrica. Il caldo e la siccità di queste settimane limitano invece l'attività metabolica dell'olivo, si tratta di un periodo scarsamente produttivo, in cui la pianta si mette in uno stato di attesa delle condizioni climatiche adatte.

Considerando il lungo periodo di siccità e temperature elevate è lecito attendersi, anche per quest'anno, rese in frantoio al di sotto della media e in linea con quelle dell'anno passato in cui le condizioni meteo sono state opposte (temperature fredde e molta pioggia) e hanno ugualmente frenato l'inolizione dei frutti.

Queste problematiche sono ovviamente accentuate negli oliveti in asciutta, mentre in quelli irrigui apporti di acqua mirati e ben tarati possono essere un utilissimo salvagente per salvare olive e olio.

Ovviamente risulta ideale fornire adacquamenti costanti, con turni di irrigazione abbastanza ravvicinati (bisettimanali), e che forniscano tra il 50 e il 75% dell'acqua persa per evapotraspirazione della pianta nel periodo. In carenza di acqua per irrigazione, come purtroppo avviene in alcune zone, può risultare comunque utile fornire irrigazioni di soccorso con turni comunque non superiori ai 15 giorni e quantità irrigue abbondanti, prossime all'evapotraspirato di una settimana.

Lo stress idrico, se può frenare l'inolizione, può invece accentuare la sintesi di composti “antistress” come i polifenoli o alcuni zuccheri, come il mannitolo. Si tratta di sistemi con cui la pianta cerca di proteggersi ma che hanno anche una componente aromatica nel futuro olio.

Allo stesso modo uno stress può indurre una precoce e accelerata pigmentazione del frutto che, quindi, potrà essere utilizzata con maggiore difficoltà quale indice di maturazione.

Allo stesso modo sarà più complicato utilizzare altri indici, come forza di resistenza al distacco e grado di durezza della polpa. Infatti non solo l'oliva ma anche il peduncolo, che lega l'oliva al ramo, si è disidratato e una reidratazione veloce, quale quella che avverrà dopo le prime piogge utili, lo rende più vulnerabile, con abbassamento della forza di resistenza al distacco, anche in conseguenza del repentino aumento di peso dell'oliva che si reidraterà anch'essa con le prime piogge. La polpa sarà morbida per la presenza di molta acqua libera, con conseguente perdita di turgidità.

In ragione dell'elevato stress idrico e della scarsa inolizione del frutto e accumulo di metaboliti all'interno dell'oliva si avrà anche uno sfavorevole rapporto polpa/nocciolo. In fase di estrazione questo può creare qualche problema per il possibile squilibrio in fase di separazione nel decanter (pasta troppo secca) e per il connotato di legno che potrebbero presentare alcuni oli. Viceversa, in presenza di piogge abbondanti prima della raccolta o durante l'olivagione, si avrà molta acqua libera all'interno del frutto con uguali e contrari problemi di separazione (paste che smelmano).

Ovvio che in un contesto di rese basse o comunque ritenute inadeguate, il lavoro di calibratura dei parametri di frangitura da parte del frantoiano sarà ancora più delicato.

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