L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitina a e 1,2-diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e sulla durata di conservazione
Identificati i tratti più impattanti che contribuiscono all'evoluzione di pirofeofitine e diacilgliceroli durante lo stoccaggio in ragione di temperatura e tempo di conservazione per comprendere la loro potenziale correlazione con gli attributi sensoriali
31 ottobre 2025 | 14:00 | R. T.
La freschezza e la stabilità degli scaffali sono attributi critici che influenzano direttamente le qualità sensoriali dell'olio d'oliva come il gusto e l'aroma, nonché il valore nutrizionale. Tra i marcatori di qualità chimica, la pirofeofitina a (PPP) e 1,2-diacilgliceroli (DAG) sono emerse come promettenti indicatori di degradazione dell'olio d'oliva, svolgendo un ruolo sempre più importante nei modelli di previsione della durata di conservazione dell'olio [...]
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