La mania del “self made” arriva fino a far l'olio da sé

Sono abituato, ormai, a sentirmi ripetere dai vecchi contadini degli antichi rimedi contro qualche patologia.

Pesce maleodorante appeso agli alberi d'olivo, bottiglie riempite d'acqua e qualche altro intruglio appese e posizionate sul terreno.

Uno dei rimedi più antichi, quello di acqua, aceto e miele come metodo di cattura massale della mosca dell'olivo è valido, in astratto, ma qualunque agronomo ben sa che l'efficacia di attrazione è modesta se paragonata alle attuali trappole attract and kill e inoltre che qualunque metodo di cattura massale diventa scarsamente efficace in presenza di elevate pressioni di infestazione. Consigliabile solo a chi ha qualche pianta di olivo nel giardino e vuole veder restare le olive sull'albero un po' più a lungo del normale. Poco più. Infatti se si volesse utilizzare quelle poche olive a fini da mensa, il livello di infestazione dovrebbe essere il più prossimo possibile allo zero, un risultato non garantibile con la cattura massale se non in annate particolarmente fortunate.

Fin qui si tratta di un livello di fai da te, hobbistico, del tutto innocente, anche perchè gli olivi in questione hanno fini estetici più che produttivi.

Quando però si vorrebbe dar a intendere che con quelle olive si potrebbe fare, a casa propria, un ottimo olio extra vergine d'oliva, allora si è passata la misura.

Perchè? Olivi “coltivati” in maniera empirica e hobbistica, a meno di annate particolarmente fortunate, come già ricordato, avranno livelli di infestazione della mosca delle olive piuttosto elevati, incompatibili con un extra vergine di qualità.

Se poi l'estrazione dell'olio viene effettuata con strumenti casalinghi (“robot da cucina Bimby, un premitutto in acciaio inox da cinque litri, un telo di juta neutro, alcuni contenitori di plastica e di vetro e un cucchiaio da cucina”) come mi sono trovato a leggere, in un misto di stupore e rabbia, allora sì che la misura è stata passata.

Credete che scherzi? Leggete pure: Come fare l'olio extravergine in casa 

Ci si arrovella su quale sia il migliore frangitore? Basta un robot da cucina.

Il settore discute animatamente se la temperatura ideale di gramolatura sia 25 o 27 gradi centigradi? Non scherziamo davvero, la gramolatura si esegue in casa a 37 gradi.

Qual'è la pressione per estrarre l'olio in un frantoio tradizionale? 600 bar. No, è sufficiente un premitutto.

La separazione per decantazione tra olio e acqua era nota fin dai romani ma farlo con un cucchiaio da cucina...

Il tutto per ottenere l'onorevole resa del 10%. Praticamente un miracolo.

L'articolista, sconosciuto, suggerisce possa trattarsi di un metodo utile per chi ha pochi olivi e una produzione di 40-50 Kg.

Considerando che, dalla stessa fonte, apprendo che si impiega circa 1 ora per 4 Kg di olive, ne deduco che al malcapitato che vi si cimentasse davvero occorrerebbe una bella giornata di lavoro per produrre 4 litri d'olio.

La soddisfazione, si sa, non ha prezzo ma almeno è lecito chiedersi di che qualità sarà quest'olio. Scarsa ovviamente, molto scarsa, per diverse ragioni.

Le olive di partenza non sarebbero le più sane possibili, una frangitura con robot da cucina non garantisce un perfetto sminuzzamento dell'oliva con relativo innesco delle reazioni biochimiche che portano alla formazione di aromi che, comunque, a 37 gradi di gramolatura, verrebbero irrimediabilmente “bruciati”. L'olio ottenuto, quindi, essendo separato per decantazione e separato tramite un cucchiaio conterrà, presumibilmente, un contenuto in acqua e residui piuttosto elevato, con l'evidente rischio di prendere il difetto di “acque di vegetazione” e “morchia” molto velocemente, per una shelf life che sarà molto breve.

Siamo tuttavia quasi certi che il “frantoiano da casa” vorrà conservare tale prezioso olio fatto in casa, in maniera “genuina”, per farlo assaggiare a tutti gli amici, con la conseguenza di spacciare per “vero” extra vergine un prodotto che, molto probabilmente, non ne avrebbe le caratteristiche chimiche e organolettiche.

E' con simili articoli che la cultura dell'olio può fare un enorme passo indietro.