CARATTERISTICHE STRUTTURALI DEGLI OLEIFICI. CONFRONTO ITALIA-SPAGNA

I due Paesi, nonostante la condivisione dei migliori risultati di produzione e consumo, operano su scala differente, sia per ciò che concerne la coltivazione dell'olivo, sia sul piano della elaborazione del frutto.

In Spagna i frantoi autorizzati sono circa 1.800, mentre in Italia i frantoi attivi sono circa 6.500. Sulla base dei dati di produzione degli ultimi dieci anni, ogni oleificio spagnolo ha macinato ogni anno, approssimativamente, 2.500 tonnellate di olive, mentre la media delle olive macinate dagli oleifici italiani é stata di 450 tonnellate.

Un'altra differenza sostanziale risiede nel sistema di elaborazione utilizzato. In Spagna il sistema di estrazione tradizionale (pressa) e il sistema di estrazione continuo di tre fasi, stanno praticamente scomparendo, mentre la quasi totalitá dell'olio si ottiene con il sistema di estrazione continuo a due fasi. In Italia il metodo tradizionale (pressa) è ancora il più rappresentato con il 46 per cento del totale delle installazioni. Il sistema continuo di tre fasi rappresenta il 43 per cento delle installazioni, mentre il sistema continuo di due fasi rappresenta solo l'11 per cento. Tuttavia in Puglia, la regione olivicola più importante, il 55 per cento dei frantoi sono a ciclo continuo (Ismea, 2000).

E’ ormai chiaro, e ampiamente dimostrato, che le installazioni che utilizzano il sistema di estrazione tradizionale necessitano di maggiore superficie dedicata alle macchine e maggiore disponibilità di mano d'opera, presentano condizioni di lavoro meno versatili, livello di igiene inferiore e minore capacità di lavoro rispetto alle installazioni continue di centrifugazione. Motivi per i quali spesso, sia la qualità dell’olio, sia le caratteristiche dei sottoprodotti, risultano mediamente peggiori nei frantoi che adottano il sistema tradizionale per pressione, rispetto al sistema per centrifugazione (Capogna, 2001).


Confronto sulla gestione del processo di lavorazione delle olive
Le differenze strutturali, sia delle aziende sia dei frantoi, influiscono in parte sulla gestione del processo di lavorazione del frantoio.
In Spagna il frantoio esegue una lavorazione che potremmo chiamare ‘massiva’. Le olive vengono selezionate secondo la varietà e, in molti casi, l'origine: olive raccolte dalla pianta e olive raccolte dal terreno. Per ogni partita di olive si preleva un campione e si determina il peso con tutti i dati identificativi del cliente. Dopodiché il prodotto viene stoccato tutto assieme in attesa della lavorazione. Il processo di estrazione funziona pertanto senza interruzioni e le macchine vengono fermate solo per i lavori di pulizia e manutenzione.

Il frantoio spagnolo paga l’olivicoltore in funzione della quantità di olive conferite e della sua acidità e resa in olio, determinata in laboratorio sul campione. Il pagamento può avvenire in soldi o in olio, secondo le richieste del cliente.

In Italia la lavorazione avviene per partite ("partitaria"). La partita di olive arriva al frantoio, viene pesata e mantiene la identificazione del cliente durante la lavorazione. Il frantoio è costretto a interrompere il processo tra un cliente e il successivo. Questo permette di determinare la resa di ognuna delle partite e restituire ad ogni cliente l’olio delle sue olive. Il cliente paga al frantoio il lavoro di frangitura in peso sulle olive. In alcuni casi l’olivicoltore può decidere di vendere il suo olio al frantoio che stoccherà e commercializzerà sotto un proprio marchio.

Alla luce di quanto appena illustrato è chiaro che le differenze tra il frantoio spagnolo e quello italiano non esistono solo a livello delle dimensioni o della tecnologia di estrazione, ma anche a livello organizzativo e gestionale. I due sistemi presentano entrambi vantaggi e svantaggi che meritano una valutazione.

Pro e contro

Nel caso spagnolo:

1. L’attività chiave si realizza fuori dal frantoio, nella zona di ricezione. E’ importante selezionare accuratamente la materia prima in entrata per poterla processare separatamente, secondo le distinte qualità.
2. Lavorare con il processo di estrazione per centrifugazione in continuo permette di aumentare il rendimento della linea di lavorazione e controllare, con sistemi completamente automatizzabili, la funzionalità delle macchine (per esempio: misure in continuo del contenuto in olio della sansa e dell’acqua di vegetazione). Tutto ciò facilita la gestione e rende più facile il lavoro al frantoiano.
3. L’analisi del campione di olive permette all’olivicoltore di conoscere, con assoluta certezza, la qualità e il rendimento del suo prodotto.

In particolare la lavorazione massiva, rispetto a quella per partite, consente una gestione piuttosto semplice del frantoio, anche se diventa abbastanza onerosa la parte delle analisi delle olive che, pur essendo analisi semplici, richiedono sempre la presenza di un piccolo laboratorio e l’attrezzatura adeguata.
Il sistema spagnolo si è sviluppato nel passato con uno scarso orientamento al mercato, vendendo la maggior quantità dell’olio prodotto a raffinerie o imprese imbottigliatrici, il cui interesse per il prodotto di qualità era scarso. Ciò ha provocato un orientamento produttivistico dove l’importante era sempre stata la quantità e non la qualità (Parras Rosa, 2000). Nonostante tutto ciò, il frantoio spagnolo sta andando incontro, negli ultimi anni, ad una rimodernizzazione e il sistema di lavorazione massivo si sta dimostrando perfettamente adeguato per produrre un prodotto di qualità e competitivo sul mercato.


Nel caso italiano:

1. Le dimensioni ridotte del frantoio e le basse capacità produttive favoriscono una gestione attenta dell’addetto ai lavori e danno maggior garanzia per l'ottenimento di un prodotto di qualità.
2. La lavorazione per partite permette ad ogni olivicoltore di ottenere il proprio prodotto, condizione ritenuta molto importante nel caso italiano in quanto si considerano molto importanti le caratteristiche e peculiarità del prodotto di una azienda rispetto ad un'altra, anche se della stessa zona.
3. La lavorazione per partite riduce la capacità produttiva dell’impianto di estrazione ed è più difficile controllare la funzionalità delle macchine (per esempio: eventuali perdite eccessive di olio) quando le partite sono numerose e piccole. Inoltre è notevole la mole di lavoro dell’addetto alle macchine che deve, ovviamente manualmente, separare le partite di olive di ogni cliente.

Il sistema italiano, da una parte è, in generale, garanzia di qualità e permette la individualizzazione del prodotto al cliente, dall’altra è un sistema oneroso e penalizzato dal punto di vista della efficienza produttiva del processo.

Dall’altro lato, il sistema spagnolo opera su una scala industriale maggiore, orientato alle grandi produzioni. Per questo è necessaria una gestione attenta nei punti chiave del processo per poter garantire un prodotto di qualità.

Indubbiamente il modello spagnolo gode di una migliore efficienza produttiva del processo di lavorazione.
Crediamo che per entrambi i Paesi ci siano grandi margini di miglioramento e che da una analisi e da un confronto critico dei modelli possano scaturire suggerimenti per poter migliorare o semplificare il processo produttivo, soprattutto dal punto di vista gestionale riducendo i costi e conservando le ormai imprescindibili caratteristiche di qualità del prodotto.
Ció che è chiaro è che l'obiettivo principale di ogni oleificio, sia italiano sia spagnolo, deve essere quello di realizzare produzioni orientate alla qualitá.

Bibliografia

Alba-COI (2001). Documentazione.
Capogna D. (2001). Influencia del sistema de extracción en la calidad del aceite de oliva virgen. Tesi di Master in Olivicultura e elaiotecnia. Siviglia, luglio 2001
Civantos L. (2002). La olivicultura en el mundo y en Espana. In “El cultivo del olivo”. Ch.1. (Barranco D., Fernàandez-Escobar R., Rallo L.). Coed. Mundi-Prensa y Junta de Andalucìa. pp. 17-33.
COI (2003). Documentazione
INE (1991). Censo Agrario 1989. Tomo I. Resultados nacionales. Instituto Nacional de Estadistica, Madrid.
Ismea (2000). Filiera olio di oliva – 2000. Ed. Il Sole 24 Ore.
ISTAT (1990). Censimento generale dell'agricoltura
MAPA (2000). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciòn. Boletìn de estadìstica.