Deodorati? Il Reg. Ue 61/2011 ne può far scomparire dal mercato il 40%

Ho letto in queste settimane alcune polemiche sull’errata interpretazione del Reg. UE 61/2011, da parte mia condivido il punto di vista, riportato su questa rivista, dal prof. Lanfranco Conte (link esterno link esterno) e ricordo come lui sottolinea che di alchil esteri, come parametri qualitativi, nel settore tecnico/scientifico se ne parla già da diversi anni (dal 2006). Concordo inoltre tanto con il prof. Conte come con il prof. Servili sul fatto che tale normativa rappresenti un primo risultato positivo per l’accettazione di un metodo di controllo e che sicuramente (come già verificatosi in passato per diversi parametri analitici) il valore limite potrà essere modificato e quindi ridotto.
Al di là del dibattito sollevato nelle scorse settimane sul tema dei limiti, voglio spostare l’attenzione sulla “leggerezza” con la quale un documento di tale importanza (link esterno link esterno) sia stato tradotto. Accanto alle “sviste” di traduzione già rese pubbliche con la rettifica ufficiale (link esterno: link esterno) mi focalizzo su un ulteriore scivolone (peraltro già evidenziato dal prof. Giovanni Lercker (link esterno link esterno) e da altri studiosi e quindi segnalato agli organi di competenza), che si aggiunge all’elenco di sviste, peraltro di dominio esclusivo italiano, in quanto le traduzioni degli altri paesi sono fedeli e senza errori, che non è stato corretto, e che riguarda proprio il recente limite degli alchil esteri. Infatti, tale regolamento indica:
- un limite di alchil esteri totali pari a 75 mg/kg;
- l’innalzamento di tale limite ad un intervallo compreso tra 75 e 150 mg/kg qualora il rapporto tra due diverse classi di alchil esteri sia inferiore a 1,5.
E’ proprio su questo rapporto che è da segnalare l’errore di traduzione, infatti se in tutte le lingue, e nell’intenzione del legislatore e delle commissioni tecniche, il rapporto in oggetto riguarda quello tra etil e metil esteri degli acidi grassi (EEAG/MEAG), nella traduzione italiana il rapporto è invertito (MEAG/EEAG) cambiando completamente il significato della normativa.






L’errore non è solo formale ma concettuale, poiché mentre più è alto il rapporto EEAG/MEAG tanto più un olio può derivare da materia prima di bassa qualità, mentre il rapporto inverso (MEAG/EEAG) identifica, a valori elevati, un prodotto di alta qualità; infatti Mariani e Bellan (2008) proposero che in un olio extravergine tale rapporto fosse maggiore di 0,9. Per fare un esempio, partiamo dall’analisi di un caso reale già considerato sulle pagine di Teatro Naturale nell’ottobre 2009 (link esterno link esterno), in quell’occasione furono riportati i risultati dell’analisi qualitativa di 24 oli extravergini presenti negli scaffali della grande distribuzione organizzata. Già allora, in tempi “non sospetti”, analizzammo il contenuto di alchil esteri dei campioni presi in esame, evidenziando come 14 dei 24 oli presentavano un contenuto in alchil esteri maggiore di 40 mg/kg e tra questi 10 superavano il limite di 70 mg/kg. I limiti che ritenevamo di riferimento allora erano indicativi e si basavano sui suggerimenti bibliografici di Mariani e Bellan e di Pérez-Camino e collaboratori (2008). Se ci riferiamo al limite che entrerà in vigore dal prossimo 1° aprile, di quei 24 oli, ben 9 campioni avrebbero superato il valore di 75 mg/kg.
A questo punto interviene il rapporto tra i contenuti delle due classi degli alchil esteri degli acidi grassi. La tabella seguente mostra chiaramente come, alcuni dei campioni che superano il valore di 75 mg/kg, sarebbero accettati come extravergini poiché il loro rapporto MEAG/EEAG (erroneamente indicato nella versione Italiana del Reg. UE 61/2011) non raggiunge mai valori superiori a 1,5. L’errore di traduzione quindi, imporrebbe che i campioni 9, 11, 13, 16, 22 e 24 della tabella seguente risultino extravergini in quanto il rapporto MEAG/EEAG inferiore a 1,5 innalzerebbe il limite a 150 mg/kg. Nella corretta interpretazione del regolamento, gli stessi campioni, sarebbero stati declassati a non extravergini superando il limite di 75 mg/kg e presentando inoltre un rapporto EEAG/MEAG visibilmente superiore a 1,5.
Come si può notare, nonostante qualcuno polemizzi sulla efficacia del parametro introdotto, dal nostro caso di studio emerge che circa il 33% di campioni della grande distribuzione con i limiti che entreranno presto in vigore saranno da considerarsi fuori norma solo per il valore degli alchile esteri.



Si tratta sicuramente di un errore al quale si potrà rimediare, ma con questo, all’elenco dei “rimandati” del prof. Conte (link esterno link esterno) sarebbe opportuno aggiungere anche il traduttore italiano del Reg. UE 61/2011.
Infine, concludo ricordando che nella nostra ricerca condotta nel 2009 (link esterno link esterno), sottolineammo la capacità di un panel addestrato di individuare, mediante l’analisi sensoriale, un sentore anomalo. Potrebbe pertanto essere interessante lavorare in parallelo all’analisi degli alchil esteri alla individuazione di un marcatore/difetto sensoriale in grado di individuare questi oli di categoria inferiore.

Bibliografia

Bendini A., Cerretani L., Valli E., Lercker G. e Mazzini C. Metodi analitici per la determinazione di oli deodorati mild in oli extra vergini di oliva commerciali, Ind. Aliment., 496, 46-51, 2009 (link esterno http://issuu.com/chied/docs/ia_indice_annuale_2009?mode=embed&layout=http://skin.issuu.com/v/color/layout.xml&backgroundColor=2A5083&showFlipBtn=true)

Mariani C. e Bellan G. Individuazioni di oli di qualità inferiore negli oli di oliva extravergini, Riv. Ital. Sost. Grasse, 85, 3-20, 2008 (link esterno http://www.ssog.it/RISG/2008/rivi003.htm).

Pérez-Camino M.D.C., Cert A., Romero-Segura A., Cert-Trujillo R. e Moreda W., Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils, J. Agric. Food Chem., 56, 6740-6744, 2008 (link esterno http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf801131b).