L'arca olearia 05/03/2011

Gli alchil esteri. Cose fatte, cose non capite. Cose dette, spesso false

Troppi schiamazzi, troppe ipocrisie. Il Reg. Ue 61/2011 ha suscitato un inutile vespaio di polemiche, con gravi danni per il settore e per il prodotto olio extra vergine di oliva. Ci sono personaggi che cercano pubblicità, altri che dimostrano di contraddirsi in maniera eclatante. Il professor Lanfranco Conte, persona seria e competente, chiarisce ogni dubbio


Ed eccoci qui con il professor Lanfranco Conte, dopo il mio articolo di forte denuncia e indignazione riportato settimana scorsa (link esterno): siamo proprio orgogliosi di essere fuori dal coro, di non riportare veline, di non fare un’informazione pilotata, felici di non ricorrere al deprimente esercizio del copia e incolla in cui si riportano dichiarazioni rese da figure di dubbia competenza. Il mio attacco a Carlo Petrini non lascia adito a dubbi. Occorre farla finita con la disinformazione. Occorre concentrarci solo ed esclusivamente a favore dell’olio extra vergine di oliva, a favore di chi produce e commercializza con onestà di intenti e deve essere salvaguardato per fronteggiare duramente ogni tentativo di frode e sosfisticazione.

Eccoci qui, dunque, con la testimonianza del professor Lanfranco Conte, tra i massimi esperti mondiali di chimica dell’olio. E’ un protagonista diretto della vicenda in questione, perché dietro al metodo ufficiale riconosciuto dall’Unione europea c’è lui, con il suo lavoro competente e serio e onesto.

Ha tutte le carte in regola per poter esprimere un parere autorevole, incontestabile. E’ docente presso il Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Udine; è coordinatore della sottocommissione Mipaaf per l’aggiornamento dei metodi di analisi oli e grassi; è presidente della sottocommissione oli vegetali, Commissione tecnica governativa del Ministero delle attività produttive; è delegato italiano del gruppo esperti chimici DGII Commissione europea a Bruxelles; è membro del gruppo chimici olio di oliva del Consiglio oleicolo internazionale di Madrid; è delegato italiano presso il Codex Alimentarius Comitato oli e grassi; ed è, tra l’altro, presidente della Società italiana per lo studio delle sostanze grasse.
A questo punto non resta altro che augurarvi buona lettura
. (Luigi Caricato)

Lanfranco Conte

Gli alchil esteri sembrano avere risvegliato l’interesse per la chimica analitica e la chimica degli oli alimentari in molte persone e ciò, come chimico degli alimenti, dovrebbe rallegrarmi, purtroppo i neofiti di questa disciplina si sono precipitati ad affrontare un terreno infido per chi non sia adeguatamente preparato e come si conviene nel mondo dell’olio, hanno fatto un brutto scivolone.
Se lo scivolone avesse coinvolto solo loro, pazienza, il problema è che le principali testate giornalistiche nazionali e anche qualche presidente di strutture associative sono scivolati anche loro e rischiano di fare scivolare nel qualunquismo e nell’ignoranza proprio quei consumatori che dicono di volere difendere.
E’ forse il caso, allora, che chi ha partecipato allo sviluppo, messa a punto e approvazione di questo metodo analitico, cerchi di mettere un po’ d’ordine in tutta questa confusione.

Preliminarmente, vale la pena fare un po’ di storia dell’evoluzione dei metodi analitici per il contrasto delle frodi degli oli d’oliva (ad uso degli estensori della nota sugli alchil esteri, onde non essere frainteso: legalmente si parla di “oli d’oliva” intendendo in questa categoria tutti quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, ovvero extra vergini, vergini, lampanti, oliva raffinati e oli di oliva, cioè miscela di raffinati e vergini, mentre l’altra categoria viene denominata degli “oli di sansa di oliva”; tutto ciò si evince leggendo con attenzione i reg comunitari, ad iniziare dal titolo degli stessi).
Un po’ di anni addietro, la percezione che esistessero oli che, ancorchè raffinati, presentassero un quadro analitico privo delle caratteristiche di questa tipologia di prodotto (assorbimenti nell’ultravioletto entro i limiti previsti per i vergini), spinse alcuni ricercatori a cercare indicatori di questa presenza e si mise a punto il metodo per la determinazione dei trans isomeri degli acidi grassi: ecco che grazie a questo metodo analitico si strinsero i controlli e vennero eliminati dal mercato molti oli contraffatti derivanti da miscelazione con oli raffinati.

Qualche anno dopo, si percepì che ancora qualche cosa non funzionava e si sviluppò il metodo della determinazione dei prodotti di degradazione termica degli steroli, denominati stigmastadieni, che si rivelò molto efficace nella messa in evidenza di oli di semi che, privati di gran parte degli steroli, venivano miscelati agli oli d’oliva; era il 1995 e il metodo diventato metodo ufficiale del Consiglio Oleicolo Internazionale e della CEE contribuì non poco a fare pulizia di oli contraffatti sul mercato, molti sperimentatori, compreso lo scrivente, verificarono di persona come oli precedentemente analizzati e che presentavano un quadro analitico corrispondente allo standard previsto per un oliva extra vergine, contenessero in realtà rilevanti concentrazioni di questi composti, venne fissato un limite pari a 0,15 mg/kg, che alcuni anni addietro venne abbassato a 0,10 mg/kg.

Perché non si adottò subito un limite di 0,10 mg/kg? Perché prove comparative realizzate da circa 80 laboratori con una buona esperienza nell’analisi degli oli d’oliva evidenziarono come esistesse un certo margine di errore, quindi si lasciò un limite più elevato per i primi anni onde evitare che oli genuini venissero penalizzati per un banale errore analitico dovuto alla necessità di familiarizzarsi con la nuova metodica: a differenza di chi non ha esperienza di laboratorio e invece di fare parla, chi fa sa che esiste sempre un margine di incertezza nelle prime fasi di applicazioni di un metodo che suggerisce cautela nel fissare limiti.

Dopo tran isomeri e stigmastadieni, venne la volta del metodo della determinazione della trilinoleina, in questo caso si verificarono problemi legati alla separazione cromatografica dei trigliceridi oggetto di misurazione, per cui invece di elevare il limite, si ricorse alla comparazione della composizione teorica ricavata da calcoli che a partire dalla composizione degli acidi grassi e tenendo in considerazione le regole di biosintesi dei trigliceridi, portavano alla composizione teorica che veniva poi confrontata a quella sperimentale, anche in questo caso, sparirono dal mercato altri oli derivanti da sapienti miscele fraudolente.

Siamo arrivati agli alchil esteri, il parametro venne presentato dal gruppo di ricercatori dell’Instituto de la Grasa di Sevilla al Congresso della Federazione Europea di Scienza e Secnologia dei Lipidi (EUROFED LIPID) nell’autunno 2006, dunque se dobbiamo attribuire a qualcuno la paternità dell’idea, questa va attribuita ai ricercatori spagnoli, in particolare ad Arturo Cert.
Due giorni dopo il convegno in oggetto, il Gruppo di Chimica Oleicola del Consiglio Oleicolo Internazionale valutò fosse opportuno approfondire questo approccio, in quella occasione, il dr. Carlo Mariani, della Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi di Milano, uno dei più attivi membri del gruppo di Madrid, formulò proposte immediatamente accolte dai ricercatori di Sevilla, che migliorarono sensibilmente il metodo.

Seguirono tre sperimentazioni collaborative, che videro la partecipazione di una ventina di laboratori, tra i quali diversi laboratori italiani, atte a convalidare il metodo, ovvero a definirne i limiti di precisione. Poiché i Chimici a Madrid vengono riuniti due volte all’anno, è facile calcolare come tra organizzazione delle prove, valutazione dei risultati e approvazione del metodo passarono tre anni si giunse al 2009.
Nella riunione della primavera del 2009, i Chimici approvarono in via definitiva il parametro ed il metodo, in quella sede si aprì la discussione sui limiti, la delegazione italiana proponeva un limite più basso di quello approvato, ma le altre delegazioni furono propense ad un valore più elevato, a questo punto la scelta era tra abbandonare il metodo per difendere un valore più restrittivo o approvarlo, sottoponendo quindi tutti i prodotti in commercio obbligatoriamente a questo test, pur accettando un valore più elevato.
Si decise di accettare un valore più elevato, purchè il metodo “passasse”.

Qui conviene chiarire un po’ la faccenda dei limiti: i signori Petrini e La Pira citano come limite 150 mg/kg, ciò è parzialmente vero ed è una informazione fuorviante: il limite è 75 mg/kg, con la possibilità di accettare come olio extra vergine un prodotto che presentando un contenuto di alchil esteri compreso tra 75 e 150 mg/kg, abbia un valore del rapporto esteri etilici / esteri metilici inferiore o eguale a 1,5. Va detto che questo rapporto tende già ad 1,5 quando si superano i 75 mg/kg, dunque è un parametro integrativo di garanzia sufficientemente affidabile.

Nell’autunno 2009, il COI approvò, nella sessione plenaria, il metodo analitico ed i relativi limiti.
La UE è membro del COI dunque deve recepire nei suoi Regolamenti le novità da esso introdotte.
La UE deve però disporre del testo redatto nelle varie lingue dell’Unione e questa operazione di traduzione porta via tempo, dopodiché il nuovo metodo viene discusso dai Chimici CEE, visto che non tutti fanno parte del COI e una volta approvato dai chimici, va al comitato consultivo, dove sono presenti i rappresentanti delle parti interessate, curiosamente anche quelli di quelle associazioni come UNAPROL il cui Presidente, contraddicendo quanto detto prima, quando aveva salutato con entusiasmo l’introduzione degli alchil esteri, sul quotidiano “Il Tempo” di sabato si scagliava contro questa metodica concordando con quanto sostenuto da Petrini e La Pira.

Ah, per inciso, al Comitato consultivo è presente anche un rappresentante dei consumatori, ma forse quel giorno non c’era, o forse era distratto, o forse era uscito un attimo, magari La Pira potrebbe informarsi..
Alla fine il metodo venne approvato, ma era da novembre 2009 che se ne parlava e le principali associazioni di categoria (ASSITOL, FEDEROLIO, UNAPROL) erano al corrente da allora di quanto si stava approvando.

Cosa è successo dunque? E’ semplicemente successo che si è introdotto un nuovo metodo che ostacolerà la miscelazione degli oli d’oliva vergini con oli di bassa qualità, attenzione, “di bassa qualità” e non deodorati, la distinzione è importante: non esistendo una definizione legale di olio deodorato, non si poteva legalmente sostenere una denominazione di metodo analitico che ad esso facesse riferimento, mentre il richiamo ad oli di qualità inferiore comprende sia eventuali deodorati che altri oli, ed è successo che si è adottato un limite un po’ più alto di quanto si sarebbe desiderato, ma intanto si dispone di un metodo che prima non c’era e che è stata proprio l’applicazione di questo metodo, ideato da Cert e migliorato da Mariani e sperimentato dai Chimici del COI che ha permesso al dr. Corradetti ed al prof. Lercker di verificare la scarsa qualità degli oli sul mercato. Dunque, allora serve! E non serve invece a rendere legale il deodorato.

Ma allora Petrini e La Pira di cosa hanno parlato? Semplice, hanno parlato di cose che non conoscono adeguatamente e che non hanno compreso, però intanto si sono fatti un po’ di pubblicità, tanto a parlare si impiega poco tempo e poca energia, intanto chi studia, sperimenta, confronta i risultati con altri, e con altri di altri Paesi (esiste la UE, ce ne siamo accorti oppure le nebbie piemontesi non ne hanno ancora permesso la visione?), non ha molto tempo per parlare, in quanto sta semplicemente lavorando e non ha il tempo di disinformare i consumatori, preferendo difenderli con i fatti.

Questi sono i fatti, questa è stata l’evoluzione del metodo e quale sarà l’effettivo futuro impatto non lo sappiamo ancora, è prevedibile che, come accadde per i trans isomeri, per gli stigmastadieni e per i trigliceridi, questo metodo concorra ad apporre un’ulteriore tessera al puzzle che cerca di costruire una efficace difesa del consumatore (con i fatti, non con gli strilli) e di spingere sempre più in un angolo la possibilità di perpetrate frodi.
Probabilmente questo scritto risulterà noioso, non c’è la verve polemica dei maestri La Pira e Petrini, d’altra parte questo scritto descrive la realtà e la normalità di quanto diuturnamente alcune persone fanno con metodicità, con dedizione e con umiltà, sapendo che devono provare e riprovare e che le certezze almeno per noi che lavoriamo più che parlare, si devono costruire.
Infine che dire del sig. Gargano? Niente, non credo ci sia niente da dire, prima plaude al nuovo metodo, poi dice il contrario, insomma, “l’esaminando sembra avere studiato, ma non palesa una adeguata conoscenza della materia e necessità di rendere organiche le sue conoscenze”. Ripeta l’esame, cortesemente.

di Lanfranco Conte