Il giusto approccio con l'olio. Per un piacere consapevole

Premetto che non sono un’esperta di olio. Sono una semplice consumatrice, buongustaia e amante delle cose che fanno bene non solo al palato e al corpo, ma anche alla mente. E l’olio è certamente una di queste.

Qualche settimana fa Luigi Caricato mi aveva chiesto di esprimere un parere circa la scelta dell’utilizzo del burro piuttosto che dell’olio nella preparazione di alcuni dolci. Beh, non potendo offrirgli un giudizio tecnico, ho cercato di recuperare un po’ quello che ho letto e imparato circa i meccanismi che muovono i nostri sensi e le risposte che il cervello ne riceve, per capire appunto cosa fa preferire un alimento ad un altro, quando sono apparentemente simili. Perché siamo tutti diversi, seppur identici nel funzionamento chimico e fisiologico e … come dice Luigi Caricato, “quando si entra nella sfera del gusto, tutto appare poco chiaro …”. Un po’ come nell’amore, aggiungerei io ...

Per questo trovo pertinenti alcune letture riguardo le sensazioni, i piaceri e tutte quelle percezioni che vanno ben oltre i sensi esteriori e che finiscono col dialogare direttamente con la mente.

Perché abbiamo gusti diversi? In parte la spiegazione è genetica: esistono degli universali, delle preferenze innate, come quella per il dolce che è una buona fonte di energia, piuttosto che l’amaro, indice spesso di tossicità.
In parte, però, è culturale: perché ad alcune persone piacciono le tortillas piccanti e ad altre il sushi spalmato di wasabi? E perché gli occidentali non mangiano normalmente insetti e topi, mentre altri popoli li considerano prelibatezze?

Infine, ci sono ragioni personali a fare preferire o provare avversione per un cibo piuttosto che un altro.
C’è chi adora il peperoncino spolverato in abbondanza su ogni piatto e chi non lo può sopportare, chi va matto per il tartufo e chi ne prova disgusto al solo sentore olfattivo. L’universo del gusto, quindi, è infinitamente vario e sarebbe piacevolissimo esplorarlo, in tutti i sensi. A questo proposito, mi è capitato di leggere una notizia molto curiosa, e cioè che le lingue non sono tutte uguali (e fin qui la cosa è ovvia). Pare, però, che la lingua di circa un quarto di noi umani contenga un maggior numero di recettori in grado, quindi, di amplificare immensamente il gusto dei cibi. Delle superlingue, insomma, per veri supergustatori! E sapete come si può facilmente verificare chi possiede una superlingua?
Ecco: basta mettere in bocca del colorante alimentare azzurro e contare quante papille gustative rosa restano ancora. Le papille fungiformi presenti nei calici gustativi, infatti, non assorbono il colorante azzurro.

Ma tornando al protagonista delle nostre tavole – l’Olio – sicuramente, un supergustatore saprebbe riconoscere un qualsiasi piatto con l’olio d’oliva, anziché un surrogato. Saprebbe persino riconoscere di quale tipo di olio si tratta, quale tipo di spremitura, e così via. Ecco, nel caso decidessi di fare l’esperimento e scoprissi d’essere una supergustatrice, mi candiderò certamente come assaggiatrice di dolci preparati con …olio d’oliva, ovviamente!

Nel frattempo, però, mi diverte pensare che il piacere di assaporare un cibo – un olio in questo caso – derivi da quella giostra incredibile che mescola tutti i sensi, non solo il gusto, e che la chimica perfetta sia contaminata anche dai pensieri.
Voglio dire che la partecipazione di tutti i cinque sensi, che forse sono molti di più, in realtà, mette in moto un altro potente strumento di godimento (o di disgusto, perché no?), che è la fantasia, l’immaginazione.

Quante volte assaporando un cibo o annusando un aroma evochiamo immagini piacevoli e scene coinvolgenti? Pensate a Proust e alla sua madeleine e ai ricordi che gli rimbalzano improvvisi nella mente… oppure proviamo un senso di rifiuto, di nausea perché associamo quella sensazione olfattiva e gustativa ad un evento sgradevole del nostro passato...

Ecco allora che tutti i sensi collaborano alla costruzione del piacere e si fanno pensiero, non solo sapore: la vista (e non intendo il colore dell’olio, né la fisionomia della bottiglia, no… penso piuttosto al gesto del versare l’olio su un piatto, su una fetta di pane, un gesto lento, tondo, morbido, silenzioso, eppure al tempo stesso musicale, che anticipa il piacere più prolungato e duraturo del sapore..) e poi l’olfatto (perché non appena l’olio scivola fuori dal contenitore di vetro emana i suoi effluvi che si esaltano ancora di più quando sposano quella fetta di pane croccante in una comunione squisita e unica) e poi il tatto (non è piacevole raccogliere con la punta delle dita quell’ultima goccia d’olio che scivola lungo la bottiglia… e sentire la sua dolcezza tra i polpastrelli? .. Del resto non a caso l’olio è anche un invito al massaggio e non solo all’assaggio!) persino l’udito partecipa al concerto dei sensi (chiudete gli occhi e ascoltate le gocce d’olio che lentamente si adagiano sul pane, sentite la fetta di pane fragrante crepitare mentre accoglie le gocce d’olio su di sè)… e diventa ancora maggiore a questo punto il profumo che ne emana…

Queste sensazioni sono tutti preamboli all’ultimo senso chiamato in causa: il gusto. E’ come se tutti gli altri sensi fossero dei preliminari a quest’ultimo, un po’ come nell’amore, appunto, piccoli gesti, piccole attenzioni che preparano e conducono lentamente verso il piacere più completo. Chi si occupa di analisi sensoriale lo sa bene ma sarebbe bello che anche i normali consumatori, profani come me, andando a fare la spesa, e poi cucinando e predisponendo i cibi nei piatti… facessero più attenzione a tutte quelle sfumature che, per fretta e praticità, si danno per scontate.

Insomma, anche chi non avesse una superlingua potrebbe sempre imparare ad apprezzare di più un cibo, un olio e, quindi educherebbe anche le proprie scelte d’acquisto. Non solo grazie all’etichettatura - che non dovrebbe rappresentare solo un nome ma interpretare una ricetta indice di Qualità! - bensì anche attraverso la ‘riflessione’ sensoriale… se posso chiamarla cosi, cioè quell’attenzione profonda a tutti quei messaggi che il corpo riceve dal cibo, dall’olio, e che trasmette alla mente.
Questo sì che sarebbe un piacere consapevole, nel senso più completo!