Il profumo del lampone è frutto di 46 molecole

Il lampone è considerato uno tra i frutti più profumati e ogni varietà ha un proprio odore e sapore caratteristico. I ricercatori dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige hanno effettuato analisi e studi molto approfonditi, identificando 46 composti che determinano questi singolari profili olfattivi e gustativi. Un risultato molto importante che potrà essere sfruttato nei programmi di miglioramento varietale per creare, con gli incroci naturali, varietà sempre più profumate e apprezzate dal consumatore.

La ricerca ha previsto l'analisi di un centinaio di frutti raccolti in due stagioni produttive ed ha interessato una ventina di varietà di lampone: un’attività completata grazie al progetto di ricerca Interberry (2004-2008) finanziato dalla Provincia autonoma di Trento .

“Le analisi -spiega la ricercatrice Flavia Gasperi dell’area alimentazione del Centro ricerca e innovazione- hanno messo in evidenza come la diversa composizione relativa dei principali composti volatili tipici di questo frutto, in particolare 46 composti appartenenti a diverse classi chimiche, può rendere profondamente diverso il profilo olfatto-gustativo di un lampone passando da una varietà all'altra”.

Questi composti possono generare diverse sensazioni che avvertiamo non solo quando annusiamo un frutto, ma anche mentre lo mastichiamo, e ci permettono di riconoscerlo ed apprezzarlo nelle diverse sfumature possibili. Questo è dovuto ad una complessa combinazione di segnali indotta dalla presenza contemporanea di più sostanze che modulano, in funzione della loro concentrazione, le sensazioni avvertite e che rendono l’odore e il sapore di una varietà di lamponi diversa da un’altra.

Queste conoscenze pongono le basi per impostare programmi di miglioramento varietale basati in maniera importante sulle caratteristiche sensoriali che sono determinanti per guidare l'apprezzamento del consumatore.

“Nel corso dello studio -aggiunge il ricercatore Eugenio Aprea - è emerso che varietà di lampone in cui erano presenti determinati composti volatili, in particolare terpeni, risultano più resistenti alla botrite”. Alcune varietà di lampone risultano pertanto dotate di meccanismi di difesa naturale contro questo patogeno e per confermare questa ipotesi, i ricercatori che si occupano di difesa stanno valutando l’efficacia di singoli composti o miscele degli stessi nel contrastare la botrite.