La lavorazione industriale sulla composizione biochimica degli alimenti a base vegetale

Uno studio condotto presso l’unità di Scienze Alimentari dell’Università di Turku in Finlandia ha dimostrato che diversi metodi di lavorazione influenzano in modo significativo la composizione biochimica degli alimenti a base vegetale.

Una dieta a base vegetale è benefica per la salute e, con la crescita della popolazione e le pressioni ambientali, la percentuale di prodotti vegetali nella dieta dovrebbe essere enfatizzata sui prodotti animali. Tuttavia, non tutti i prodotti vegetali sono uguali quando si tratta di salubrità.

I prodotti a base vegetale sono spesso lavorati in modi diversi per migliorare la loro qualità nutrizionale o organolettica. I prodotti ricchi di proteine a base vegetale disponibili in commercio vanno dai fagioli interi a prodotti più trasformati, che possono contenere solo la parte proteica isolata dalla pianta.

Le piante e i prodotti a base vegetale sono noti per contenere sostanze fitochimiche, che sono composti bioattivi che possono avere benefici per la salute. I fitochimici sono un gruppo molto ampio di composti diversi che si trovano solo nelle piante, di cui ci sono migliaia di tipi diversi. In media, consumiamo 0,5-1 g di sostanze fitochimiche al giorno, a seconda della nostra dieta. Tuttavia, fino ad ora non c'è stata abbastanza ricerca su come i diversi metodi di lavorazione influenzano questi composti ", afferma il professore di sviluppo alimentare Kati Hanhineva.

In uno studio pubblicato di recente, i ricercatori hanno analizzato prodotti vegetali disponibili in commercio come alimenti a base di soia, piselli, grano e fave. Utilizzando un’analisi metabolomica non mirata, i ricercatori hanno dimostrato che diversi metodi di lavorazione hanno effetti significativi sulla composizione biochimica dei prodotti.

Lo studio si è concentrato in particolare sui prodotti a base di soia e sui loro isoflavonoidi. I prodotti preparati con concentrati di proteine o isolati, come le bistecche di hamburger a base vegetale, contenevano pochissimi isoflavonoidi. Al contrario, i prodotti realizzati con tecniche di lavorazione più leggere, come il tofu e i pezzi di soia, contenevano ancora un alto livello di isoflavonoidi della soia originale.

La classificazione della trasformazione degli alimenti vegetali non indica la composizione

Quando i ricercatori hanno utilizzato i sistemi di classificazione di lavorazione esistenti per i prodotti vegetali studiati, alcuni dei prodotti tempeh fermentati sono entrati nella categoria ultra-elaborata tipicamente considerata dannosa, come i prodotti realizzati con estrusione, anche se contenevano ancora alti livelli di isoflavonoidi. Secondo i ricercatori, questo evidenzia come gli attuali sistemi di classificazione siano limitati in questo senso quando applicati ai prodotti a base vegetale.

Il cibo è comune e anche il cibo non trasformato viene spesso lavorato a casa, ad esempio cucinando. I sistemi di classificazione tengono conto principalmente della tecnica di lavorazione utilizzata per il prodotto e del tipo e del numero di ingredienti aggiunti, piuttosto che della composizione biochimica del prodotto. Non si può presumere che tutta la lavorazione renda un prodotto malsano, perché in ultima analisi sono solo i componenti nutrizionali del prodotto commestibile che contano e come vengono assorbiti dai nostri corpi. Questi determinano il valore nutrizionale e la salubrità dei prodotti alimentari", afferma il ricercatore universitario Ville Koistinen.

I prodotti alimentari ultra-elaborati sono classificati come malsani e da evitare. Alcuni prodotti a base vegetale rientrano in questa categoria, anche se contengono ancora molti composti presenti nella pianta non trasformata che sono potenzialmente utili per la salute umana, come ha dimostrato lo studio.

I composti fitochimici identificati nello studio possono avere benefici per la salute, anche se attualmente non sono inclusi nell’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. I fitochimici potrebbero anche indicare quanto sia stata preservata la composizione originale della materia prima a base vegetale. Se non sono rimasti sostanze fitochimiche nel prodotto, indica che il prodotto ha subito una lavorazione industriale pesante, dopo di che la composizione biochimica è completamente diversa da quella dell’impianto originale utilizzato come materia prima. Questa prospettiva non è pienamente supportata dagli attuali sistemi di classificazione della trasformazione alimentare ", afferma Hanhineva.

“È anche importante notare che la lavorazione degli alimenti non dovrebbe essere vista esclusivamente come dannosa, in quanto la fermentazione, ad esempio, può persino migliorare il valore nutrizionale di un prodotto”, somma Raita.

I ricercatori suggeriscono che i futuri sistemi di classificazione degli alimenti dovrebbero essere sviluppati per tener conto degli effetti della lavorazione sulla composizione biochimica dei prodotti. La classificazione dovrebbe riconoscere la perdita di composti utili nel processo e la formazione di nuovi, nonché il valore degli ingredienti aggiunti al prodotto, non solo l'aggiunta di ingredienti nocivi come il sale. Ad esempio, molte spezie sono ricche di composti con benefici per la salute.