Prevenire e reprimere le adulterazioni del miele

Il miele è un prodotto naturale apprezzato sin dall'antichità per le sue proprietà dolcificanti. La normativa dell'UE mira a preservare la purezza del miele in quanto prodotto agricolo grezzo non trasformato, non contemplandone la modifica della composizione chimica.
L'allegato I, punto 1, della direttiva del Consiglio 2001/110/CE definisce il miele "la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni
provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano combinandole con sostanze specifiche
proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".
La direttiva stabilisce anche le caratteristiche di composizione (per il consumo umano) e i requisiti applicabili in materia di etichettatura che devono essere soddisfatti per poter immettere
un miele sul mercato dell'Unione.

Le adulterazioni più frequenti sul miele

Il miele può essere adulterato con diverse sostanze, come ad esempio lo zucchero o l'acqua, ma l'adulterante più comune è lo zucchero. Per aumentare il volume del miele vengono utilizzati sciroppi di zucchero economici che rimangono di fatto complessi da rilevare persino con metodi di analisi sofisticati. Vi sono poi pratiche fraudolente che puntano a modificare la percezione della qualità e del valore del miele da parte del consumatore attraverso la dichiarazione non veritiera dell'origine botanica o di altre caratteristiche. Poiché il miele prodotto in una determinata zona geografica e nel rispetto di metodi di produzione specifici può essere commercializzato come prodotto di qualità dotato di caratteristiche peculiari (DOP
(denominazione di origine protetta) o IGP (indicazione geografica protetta)) e venduto a un prezzo più elevato, vi è un'appetibilità nel cercare di far passare un miele comune per un miele
DOP o IGP dichiarando il falso sulla sua origine, in modo da incrementare gli utili. La dichiarazione dell'origine geografica può essere falsificata anche al fine di eludere le regolamentazioni tariffarie. Altre pratiche fraudolente interessano la composizione o l'etichettatura del miele. Tra queste vi è l'attribuzione illecita della denominazione "miele" a un prodotto costituito in tutto o in parte da un prodotto di qualità inferiore, come ad esempio il "miele per uso industriale". 

Una nuova tecnica per individuare il miele adulterato

L’Ente italiano di Normazione (UNI) ha da poco pubblicato la norma UNI 11972:2025 Miele, che  fornisce un metodo analitico basato sulla tecnica spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) in alta risoluzione per identificare marker specifici di tre aduteranti saccaridici maggiormente utilizzati per diluire il miele: inulina, zucchero invertito e sciroppo di mais/malto. La pubblicazione della norma segna un importante traguardo per il riconoscimento ufficiale delle tecniche NMR in campo giuridico.

A mettere a punto la tecnica per questo specifico ambito, il Gruppo di lavoro “GL 23-autenticità degli alimenti" istituito nell’ambito dell’accordo di collaborazione attivo tra Cnr e UNI, che prevede – tra le altre cose- la partecipazione di ricercatori dell’Ente ad attività di normazione tecnica. Project Leader del Gruppo, è Roberto Consonni dell’Istituto di scienze e tecnologie chimiche “Giulio Natta” del Cnr di Milano (Cnr-Scitec), che spiega: “Il miele, come altri prodotti alimentari di pregio, rappresenta un target per l’adulterazione al fine di ottenere maggiori profitti; inoltre, in questi ultimi anni, a causa dei cambiamenti climatici, le quantità di miele risultano fortemente ridotte. Analisi internazionali – come un recente “technical report” del JRC - hanno fornito segnali allarmanti, affermando che quasi la metà del miele importato in Europa da differenti nazioni europee ed extraeuropee non è conforme alla direttiva europea 2001/110/EC, che definisce gli standard qualitativi minimi per il miele per uso alimentare: è, cioè, da considerarsi adulterato”.

L’adulterazione più diffusa consiste nella diluizione di miele autentico con sciroppi saccaridici di diversa origine vegetale a basso costo, con composizione complessa e di difficile identificazione.

Oggi, grazie alla tecnica NMR, è possibile identificare e quantificare selettivamente dei segnali specifici per ogni tipo di adulterante saccaridico considerato nello studio. In pratica si osservano dei marker specifici presenti in concentrazioni elevate nei campioni di miele adulterati artificialmente.

“La tecnica è stata testata su tre varietà botaniche di miele, in particolare miele di castagno, millefiori ed acacia con i tre adulteranti saccaridici. Presso il laboratorio NMR di Cnr-Scitec è stato messo a punto un protocollo analitico per la preparazione dei campioni, l’acquisizione dei dati NMR ed il processing dei dati ottenuti dalle misure eseguite. Questo protocollo, che ha testato l’adulterazione dei campioni di miele autentico con ciascuno dei tre adulteranti in percentuali dal 10% al 30% in peso  è stato condiviso con diversi laboratori nazionali di enti di ricerca diversi, che hanno analizzato gli stessi campioni e validato il metodo.